di DANILO SANGUINETI
Chi ha detto che non si può costruire qualcosa di solido e duraturo avendo come materiale della pasta? Non frolla, neppure secca, ma fresca – prodotto che fa parte della nostra eccellenza gastronomica tanto da essere riconosciuta persino dall’Unesco come patrimonio culturale immateriale (fino a un certo punto… chiedere al palato…) e per la quale andiamo famosi per il mondo, tanto da vantare in questi tempi, dove si prova a omologare la eccellenza in ogni campo dell’attività umana, più tentativi di imitazione della Settimana Enigmistica.
Sull’impasto di farina di grano tenero oppure semola di grano duro, acqua, eventualmente uova (pasta fresca all’uovo), che può elevarsi a dono degli dei accoppiandosi a ripieni (chi ha detto “ravioli”?) e che è consumabile dal colto e dall’inclita, e grazie ai progressi della chimica pure da chi ha disfunzioni nutrizionali (persino i celiachi oggi possono godersi la loro razione di ravioli preparati con le dovute garanzie), tanto si potrebbe dire ma niente in grado di eguagliare la visione di una vetrina come quella che ogni giorno della settimana (escluso il lunedì) e in ogni periodo dell’anno il Pastificio Barbieri&Gabelli, domiciliato in piazza Torriglia, 3A, a Chiavari. Lo sguardo oltre i vetri ed è una epifania di piatti e condimenti, dove la pasta è regina attorniata da una corte fatta da una nobilità di piatti pronti, primi e secondi, polpettoni, torte salate e no, verdure ripiene, fritti misti e fritti semplici, che renderebbe monarchico e pro-aristocrazia anche Giuseppe Mazzini.
Il Pastificio al centro della piazza che domina la parte occidentale di Chiavari su queste fondamenta affatto fragili ha edificato una azienda che ha il suo peso nel tessuto commerciale della città.
Oggi che l’estensione verso ovest del tessuto urbano è in pieno corso si rischia di non cogliere la preveggenza e assieme il coraggio mostrati da Carlo Barbieri mezzo secolo fa. La mossa del cavallo compiuta dall’allora 24enne artigiano consistette nell’aprire un nuovo negozio non nel centro storico di Chiavari, dove tradizionalmente troneggiava ed ancora alloggia la stragrande maggioranza dei pastifici – basta fare un giro in Carruggio Dritto o vie adiacenti – ma di portarsi verso il mare e verso il quartiere degli Scogli, in una zona che si animava solo nei mesi estivi, pullulante di seconde case ed appartamenti affittati solo in vista delle vacanze.
“Non ci stetti molto a pensare”. Sminuisce la portata delle sue elucubrazioni il signor Carlo, che oggi a 72 anni suonati, è sempre al suo posto dietro il bancone, come accadeva negli ultimi mesi del 1977 quando intravide una opportunità e visitò il negozio di pasta fresca aperto qualche anno prima in piazza Torriglia. “I proprietari mi dissero che volevano cedere, io avevo intenzione di iniziare un’attività in proprio, l’affare si fece in quattro e quattr’otto. Nei primi mesi dell’anno seguente eravamo pienamente operativi. Io e mia moglie che purtroppo oggi non c’è più, poi si aggiunse mio figlio Gian Carlo, che ancora oggi è il mio alter ego. Non saprei dire chi è il braccio e chi la mente: lavoriamo in sintonia, a volte sembriamo un essere con quattro braccia e un solo cervello”.
Il pastificio sta per festeggiare i suoi primi cinquant’anni e non tradisce neppure una ruga. Il segreto dove sta? “Io vengo da una famiglia di panificatori e pastai, mio fratello maggiore Sergio credo che abbia lasciato un segno indelebile con il sul forno in piazza Cavour. I miei dieci anni di praticantato li ho fatti proprio lì, nei locali che ancora oggi sono un punto di riferimento imprescindibile per chi voglia gustare il sapore del pane e del companatico tipicamente liguri. Quando decisi di camminare sulle mie gambe avevo immagazzinato le tante lezioni impartitemi e credo di non averlo deluso facendo la mia parte di strada con questo pastificio”.
I quarti di nobiltà gastronomica sono comprovati, quindi, ma ci deve essere stata anche una abilità manageriale non indifferente per consentire una navigazione così serena. Il signor Carlo fa spallucce. “Non bisogna inventarsi chissà che cosa. Cura il prodotto, cura la lavorazione, controlla ogni ingrediente con scrupolo e sei a metà dell’opera. Poi ci va messa precisione nei rapporti con i lavoranti e un po’ di affabilità con la clientela Nel mio campo non ci sono state rivoluzioni tecnologiche, le innovazioni nei macchinari ci sono state e ci sono anche oggi, ma niente di sconvolgente”. Eppure il cliente è cambiato. “Bah, certo l’offerta oggi è assai più varia. Ma credo che sia dovuto più alle abitudini della gente che ai cambiamenti che possiamo apportare. Oggi accanto a pasta fresca e sughi, ripieni e torte, devi offrire piatti pronti di ogni tipo, perché il cliente medio ha meno tempo per cucinare, fosse anche solo riempire una pentola e far bollire per qualche minuto ravioli o trofie. Ma credetemi c’è ancora tantissima gente che apprezza il buon vecchio modo di mettere in tavola le specialità della nostra terra. Abbiamo fatto in modo di diversificare l’offerta, questo era quasi obbligatorio. Ci conforta vedere che vecchi clienti affezionati apprezzano anche le innovazioni proposte”.
Vista l’ubicazione è inevitabile pensare che i mesi caldi siano “torridi” per quanto riguarda il giro d’affari del pastificio. “Senza dubbio da giugno a settembre qui si “balla” perché se siamo apprezzati dai locali non nascondo che i turisti ci adorano. Anche se in molti casi non posso parlare di avventori occasionali: alcuni dei miei più affezionati clienti non parlano il ligure e hanno inflessioni chiaramente di oltre appennino. I nostri padani sono dei fedelissimi che da decine di anni ci vengono a trovare per fare scorte di pansotti e torta, ebbene sì anche di riso, che da noi come si può intuire, non è mai finita”.
Perché il Pastificio Barbieri&Gabelli è non solo pastificio ma anche focaccia, pane, dolci e altre cose buone. Uno può saltare dal dolce al salato, soffermarsi su una specialità – per esempio i ravioli di pesce sono spettacolari – o andare sul classico, dal pesto (top) alla focaccia, fresca in dati orari.
L’unico dubbio è sul numero di braccia necessarie. “Abbiamo aiutanti validissime, l’unico cruccio che il ricambio è complicato. Questo è un lavoro che richiede orari lunghi e il sacrificio di weekend e di tutte le feste comandate, cosa che quando le proponi ad un giovane hanno un effetto deterrente…”.
Un peccato perché con la rotella e il mattarello, se accoppiate all’inventiva di un occhio fresco, si potrebbero creare opere d’arte degne di figurare in un museo. Per non finire nel pessimismo cosmico accontentiamoci di cosa continuano a combinare Carlo e Giancarlo. La famiglia Barbieri ha le mani in pasta ed intende tenercele per ancora molto molto tempo.
