di DANILO SANGUINETI
C’è bisogno di punti fermi, di pietre di paragone con le quali confrontarsi. Persino nell’effimero campo della ristorazione, in una Chiavari che non vuole smarrire nel confronto con le tumultuose trasformazioni in atto una parte della sua anima, tradizionale se non tradizionalista, ci sono luoghi e persone, pochi e acclarati, che non passano, non possono passare. Rimanere però immobili è un rischio troppo grande, e quando l’inesorabile scorrere del tempo obbliga a un doloroso cambio della guardia, è inusuale, e allo stesso tempo avveduto, compiere un doppio salto in avanti.
La trattoria “Da Vittorio”, collocata nel cuore antico della città, era ed è nel mare – quasi oceano dato il successo che tocca tutti i continenti – della cucina tradizionale ligure uno scoglio capace di reggere di fronte ad ogni tipo di fortunale. Si contano ormai sulle dita d’una mano i locali tipici che racchiudono l’essenza della gastronomia locale.
“Da Vittorio” ha un pedigree certificato, aperto, come recita il piatto di rame orgogliosamente appeso appena all’ingresso principale, “dal 1925”: impresa centenaria, portata avanti dalla stessa famiglia, senza soluzione di continuità, da centouno anni. Tradizione che non si è mutata in possesso sterile perché il volgere delle generazioni ha portato innovazione costante fino ad arrivare alla sostanziale e innovativa ristrutturazione iniziata a gennaio e terminata il 29 giugno scorso, quando il vessillifero della quarta generazione, Stefano Satta, marito della bisnipote dell’eponimo Vittorio, ha accolto sulla soglia gli invitati al vernissage per la ripartenza in grande stile.
Sotto gli archi dei portici di via Bighetti 33, una delle vie che formano il quadrilatero di piazza Fenice, sono corsi “fiumi” di farinata, uno dei pezzi forti fin dal giorno zero della “Osteria con Cucina” aperta da Vittorio quando il ventesimo secolo aveva appena toccato un quarto del suo cammino.
Il locale e la sua gestione familiare/tradizionale nel corso dei decenni sono stati sommamente apprezzati da una clientela mai diradatasi, anzi diventata folla con l’arrivo del turismo di massa negli anni del Boom, lodata senza riserve in diverse recensioni su giornali e siti specializzati e non.
Universalmente nota soprattutto per i piatti forti della tradizione ligure: farinata, pansoti, pesto, acciughe, piatti di pesce, ricette genovesi e levantine modificate quel tanto che basta per adeguarsi alla variazione dei gusti e degli stili alimentari.
In origine il nome “Da Vittorio” si sovrapponeva senza sforzo all’appellativo “Da U Fainottu” perché il proprietario era rinomato anche fuori dalla zona come un “farinotto” eccezionale, capace di sfornare una farinata di qualità superiore. Grazie a quel successo travolgente Vittorio poté ampliare l’offerta mutando l’osteria in una trattoria a tutti gli effetti. Per molti chiavaresi, per conoscenza diretta o per averlo appreso dai propri genitori, il locale resta quello del “Fainottu”. E chi è entrato negli anta vi associa l’altra figura imprescindibile nella storia del locale: quella di Alfredo “Dino” Devoto, mancato poco tempo fa, cuoco sopraffino ma soprattutto preveggente custode dello spirito del locale. Si deve a lui se “Da Vittorio” non è diventata la caricatura della osteria genovese, una ricostruzione folkloristica buona per acchiappare qualche sprovveduto foresto. Per decenni ha portato avanti la sua teoria: gestire una vera osteria ligure, indifferente alle mode, con cucina casalinga, servizio veloce, ambiente semplice, piatti della tradizione offerti a prezzi realmente competitivi.
Quando “Dino” se ne è andato, il bastone del comando è passato al marito di sua nipote Ambra, Stefano Satta, 31 anni, salito a bordo della ciurma di “Da Vittorio” al volgere degli anni Venti. È stato lui a sovrintendere agli ampi lavori di rinnovo, decisi subito dopo le celebrazioni del centenario del locale.
“La parola d’ordine è stata “rinnovare nella continuità”. Diciamo che abbiamo modificato quello che non era più mantenibile, tipo il bancone da asporto che dominava l’ingresso. Per dare un servizio migliore ai tavoli serviva più spazio e questa rinuncia era inevitabile. Al giorno d’oggi far bene tutte e due le cose, ossia servizio ed asporto è difficile, mi verrebbe da dire impossibile. Bisogna avere l’umiltà di concentrarsi su una sola cosa. Le persone sono cambiate e il servizio primario non può che essere quello della ristorazione. La gente che viene qui vuole sedersi, mangiare, stare in un posto tipico, di inverno stare al caldo, di estate stare nel dehors e godersi una piazza storica e bellissima come piazza Fenice”.
Stefano Satta ha imparato moltissimo da Dino ed è poi andato avanti. “Nonno Dino mi raccontava che ai suoi tempi doveva tenere aperta la cucina quasi tutto il giorno: alla sera era un delirio, si cominciava verso le 19 con le acciughe fritte, poi avanti con la farinata per l’asporto, in più a mezzogiorno e a cena si preparavano i panini. Ora non è più così, né potrebbe esserlo”.
Ora Stefano, assieme a due soci, guida un locale che ha 26 dipendenti. “Tutti con noi da tempo. In questi sei mesi di chiusura non li abbiamo voluti abbandonare ed oggi sono di nuovo qui per gestire una azienda immutata nel prodotto ma che di molto ampliato la sua offerta al pubblico: grazie alla ristrutturazione oggi, tra dentro e fuori, possiamo servire oltre cinquanta tavoli contemporaneamente”. Un sollievo vero per chi sa che il locale che non ha mai preso prenotazioni e che spesso ha dovuto rinunciare a gustare le sue prelibatezze per la eccessiva fila.
“Ripeto, si può migliorare pur rispettando “l’anima” del locale. Continueremo a non accettare prenotazioni ma ora avremo diverse possibilità per sistemare chi viene a trovarci. Per farlo abbiamo lavorato sugli ambienti a disposizione, abbattuto qualche divisorio, allargato la cucina, rivisto la planimetria delle due sale interne, curando nel contempo gli arredi ripulendo da una parte e riportando alla vista il materiale originario della costruzione dall’altra. In più abbiamo messo la climatizzazione che prima non c’era, studiato nuove forme di areazione per la zona cucina, tutto adeguato alle nuove e più rigide normative di sicurezza e di igiene”.
Un investimento importante che è anche una scommessa. “Abbiamo puntato sulla gente. Crediamo che i clienti più tradizionali come i nuovi avventori possano continuare ad avere fiducia nella nostra cucina, nei nostri piatti, senza prenotazione, con il menù che mantiene invariati tutti i nostri pezzi forti ed anche i nostri prezzi che, non ho paura di sostenerlo, sono molto bassi. È stata la ricetta di un successo che non si è mai interrotto, penso che continuerà a funzionare”.
Da Vittorio non è un ristorante “musealizzato”, ma una realtà storica che continua a evolversi. Pratica il culto dello Slow Food con una osservanza che avrebbe fatto felice Carlin Petrini: una cucina essenziale capace di sdilinquire anche i bon vivant più selettivi. L’esclusività di piatti semplici che vengono preparati con immutata sapienza. Un mangiare genuino, un cuoco ed i suoi aiutanti che lavorano in sintonia. Una “Hostaria” dove dalla cucina arrivano tutti i rumori possibili senza che nessuno pensi ad una replica de “I Nuovi Mostri”.
