di DANILO SANGUINETI
Birra e salsicce. In una epica gag di un Totòfilm d’antan era una parola d’ordine che diventava un incubo per il protagonista, costretto ad ingurgitare la tipica accoppiata partorita dalla fantasia teutonica in quantità industriale.
A Barassi, ameno pugno di case adagiate mollemente sulle alture alle spalle di Cavi di Lavagna, si rivela, invece, un modus vivendi perché effettivamente i salumi in generale si sposano bene – e la salsiccia è proprio “la morte sua” come direbbero nella Capitale – con il liquido prodotto a ciclo continuo dai due ragazzi che si sono consorziati nella Birra di Barassi, ormai diventato uno dei punti di riferimento nel settore per tutta la Liguria e non solo. Il brand è rimasto quello di partenza anche se l’impresa si è spostata da via Lombardia, in Cavi, a via Fabio Filzi, a Chiavari. Dal giorno zero, che va situato agli inizi dell’anno del signore 2018, quello che non voleva essere un birrificio come gli altri (nella scheda di presentazione c’è scritto programmaticamente “Non il solito microbirrificio, o forse sì?”) ha inseguito testardamente la sua mission che si potrebbe definire “sovranista-ecologista” perché insegue la sostenibilità del prodotto e allo stesso tempo rivendica la sua autoctona concezione e produzione.
Il pensatore, neppure troppo alternativo, dietro tutto questo è Giacomo Campodonico, 37 anni, che da Barassi viene e che a Barassi torna ogni giorno. “Io sono nato lì, lì c’era la azienda della mia famiglia, una trattoria dove io sono cresciuto e dove fin da tenerissima età meditavo di creare qualcosa che fosse realmente mio. La mia passione per la birra ha fatto il resto. Quando ho cominciato a girare per l’Italia e per l’Europa ho assaggiato centinaia di prodotti, ho visto che ogni nazione, anzi ogni regione, anzi ogni paese, offriva una “sua birra”. Se andavo in Toscana avevo come scelta delle birre toscane, se andavo in Friuli o Baviera o Fiandre o Boemia sempre sul prodotto locale venivo portato. E allora mi sono detto: e perché in Liguria, anzi nel Levante, anzi nel Tigullio no? E sono partito deciso con la Birra di Barassi. Prima come esperimenti privati, poi come test da fare assaggiare ad amici e conoscenti, infine, otto anni fa, con una azienda e un marchio”. I primi due anni “era un lavoro fatto e venduto dal sottoscritto e basta, poi l’aumento del giro di affari che è coinciso con l’irrompere del Covid mi ha portato a cercare e trovare un socio in un coetaneo, Sebastiano De Pilla”.
Che cosa è oggi Birra di Barassi? “Un microbirrificio se vogliamo ragionare in termini aridamente burocratici, viste le dimensioni dell’impianto, dei locali dove riceviamo i clienti. Ma non vogliamo essere troppo minimalisti né rifugiarci nei cliché. Siamo cresciuti molto, produciamo nove tipi diversi di birra e la vendiamo ovunque”.
Come è detto tra lo scherzoso e l’assertivo nel depliant di presentazione: “Sarebbe bello spiazzarvi e raccontarvi delle nostre passioni per le Harley Davidson, per i concerti heavy metal e i cagnolini che ci rendono un’azienda sui generis, ma la realtà è che, piccole manie a parte, siamo un microbirrificio locale e in quanto tale il nostro lavoro è esattamente quello che vi aspettate (o dovreste aspettarvi) e non potrebbe essere altrimenti”.
Perché fare birra artigianale è, oltre a una passione, un lavoro serio, che detta orari e esigenze. “Un’attività che va coltivata e che coltiviamo giorno per giorno da quando abbiamo aperto nel 2018, che ha come primo obiettivo quello di soddisfare i desideri dei nostri clienti, rispettando gli accordi e le consegne di cui ci occupiamo personalmente, così come personalmente ci occupiamo della produzione e della promozione delle nostre birre. Un birrificio locale non punta ai grandi numeri, ma alla qualità dei prodotti, all’attenzione nella scelta delle materie prime locali e al rispetto della loro stagionalità: quando iniziano i primi freddi raccogliamo i corbezzoli per la birra di Natale e non appena le temperature si alzano compriamo le pesche per quella estiva. Un microbirrificio, poi, non può che lavorare a stretto contatto con il contesto geografico in cui è immerso, che nel nostro fortunatissimo caso è la splendida costa del Levante Ligure, a un passo (letteralmente) dal mare e a qualche minuto da un panoramico entroterra: mentre elaboriamo le nostre ricette, sempre varie e nuove, ci lasciamo ispirare dai vostri aperitivi sul lungomare, teniamo a mente le pizzate estive in spiaggia e sogniamo con voi la riapertura della stagione delle sagre”.
Una perfetta dichiarazione di intenti dove si sottolinea l’indipendenza e l’originalità del progetto.
“Per via del Covid abbiamo imparato l’importanza della vendita online, della consegna a domicilio, tutti perfezionamenti che ci hanno consentito di crescere. Fino a un certo punto, naturalmente. In un microbirrificio non si può contare sulla manodopera di troppe persone: “Siamo due appassionati che non hanno mai orari di lavoro standard o giorni di riposo canonici, lavoriamo da soli a tutti i processi produttivi delle nostre birre e curiamo i rapporti con ogni nostro cliente, per conoscere le sue esigenze e preferenze e poter soddisfare sempre le sue necessità”.
Le birre che vengono offerte sono di nove tipi: Pale Ale, Smoked Ale, Smooth Ipa, Strong Ale, Ipa, Altbier, Porter, Imperial Stout e quella che funziona da tratto distintivo del brand, la Abbazia di Borzone.
Scherza Campodonico: “Anche se è vero che l’abito non fa il monaco, la nostra birra dell’Abbazia di Borzone veste bene la sua tonaca di frate. Bruna, prodotta con l’aggiunta del miele di castagno di Borzonasca. Buona struttura conferita dalla miscela dei malti di media corposità, con aroma di frutta secca e un finale avvolgente e piacevolmente amaro”. Va a ruba. Lo testimoniano le decine di fruttuose collaborazioni con bar e ristoranti locali. Sono solo in due ma riescono a produrre centinaia di litri al giorno per ciascuna delle nove etichette.
Birra di Barassi oggi merita la definizione di birra “de niatri”, “tigullio cento per cento”. Chi vuole può andare a controllare in via Filzi dove Giacomo e Sebastiano spiegano con la pratica, lavorano “coram populo” per mostrare l’autenticità senza concessioni o infingimenti della loro opera. Campodonico sa come farsi capire con le parole: “Dalla nostra birra e dal nostro lavoro è facile capire cosa aspettarsi: non gli innumerevoli vantaggi che una ditta industriale può proporre, ma un prodotto amato e curato in ogni suo passaggio da chi ha imparato cosa è indispensabile per produrre una buona birra artigianale: professionalità, pazienza e…il sottofondo musicale adatto”. Il colpo di coda che spiazza l’ascoltatore. “Abbiamo anche creato delle playlist su Spotify per illustrare il nostro mood, con che spirito gestiamo la Birra di Barassi”. Ascoltare per capire. Heavy Metal ma anche Punk, Techno e persino un poeta maledetto che in Italia rimane, ahinoi, poco conosciuto. Tom Waits. Giacomo e Sebastiano hanno scelto tra la sua sterminata produzione una gemma senza tempo, la più struggente e meno glicemica canzone di Natale: “A Christmas Card from a hooker in Minneapolis”. Non solo una canzone, ma un racconto breve folgorante e meraviglioso su una ragazza perduta nella grande provincia americana. Che racconta di aver smesso con la “roba” e i beveraggi a super gradazione. Chissà, forse troverebbe nella Birra, blandamente alcolica, di Barassi quel riscatto che insegue nella malinconia di un Natale senza speranza.
