di DANILO SANGUINETI
“Bistecca, m’hai provocato, mo’ te rendo appetibile!!!”. Altro che la Marmalada e Mostarda che schifavano l’Albertone di ‘Un americano a Roma’. Nelle calate verso la baia di Sestri Levante dei contrafforti ad ovest della Val Petronio si è piazzato uno spericolato incendiario. Niente paura. Non è un piromane, accende solo fuochi controllati. Ci dà dentro con la carbonella e spinge braciole da competizione sulle capaci graticole del suo Uolli’s BBQ.
Il covo del fuochista è al numero 15k di via di Villa Ragone, estrema periferia nord sestrina: da lì invia contenitori speciali, materiale fissile, non radioattivo ma anzi ampiamente smaltibile ai quattro angoli della città e ora anche del Tigullio.
Funziona la sua idea di proporre ai palati liguri un tipo di cucina a stelle e strisce verace, non precipua nel Nuovo Mondo (la cottura del cibo sospeso sopra un fuoco accompagna la nascita della civiltà) ma che in loco ha avuto sviluppo tale da tornare in versione ultra-potenziata nel vecchio continente e farsi conoscere qui come in ogni altro angolo del Pianeta. Certo, un conto è essere informati, un altro è farsi tentare da un’idea di cucina diversa, profondamente differente da quella che ha radici solide in ogni parte d’Italia, particolarmente dalla nostre parti.
Per provarci occorre avere l’anima di un pioniere, uno che lascia i territori noti e rassicuranti per mettersi alla ricerca di nuove terre. Una via di mezzo tra l’Ulisse dantesco e Davy Crockett insomma. Uno come il pistolero della brace, Valter Beltrami, anni 46, che da Sestri è partito e a Sestri è tornato dopo una circumnavigazione esistenziale che l’ha portato a San Francisco, la California e in molti altri stati, tra i quali il BBQ’paradise, lo stato della stella solitaria, il Texas.
La tipica concisione e la mania per le sigle degli americani spiega BBQ: ossia Barbecue riassunto in tre lettere. Uolli invece è la pronuncia in inglese del diminutivo di Valter, Wally.
Grafia rapida, spiegazione necessariamente lunga. Come si passa da Valter, rappresentante di abbigliamento, a Uolli, flame master di provato valore internazionale (ha vinto fiori di premi nelle principali competizioni mondiali) in un solo lustro? Perché a rendere ancora più particolare l’esperienza di Mr. Beltrami c’è un radicale cambiamento di prospettiva al volgere degli ‘Anta’.
“Nel 2015 mi resi conto che ero arrivato a un punto morto nel mio percorso professionale. Da sempre lavoratore autonomo, tra mille difficoltà riuscivo a portare a casa la pagnotta, come si suol dire, ma avevo perso la fiamma… Ero da sempre amante della buona cucina. Grazie al trasferimento in Usa, a San Francisco per la precisione, di mio cugino, amico carissimo, dal 1990 mi recavo spesso negli Usa, almeno 16 volte se ricordo bene. Passavamo le vacanze in giro per quel grande paese, e scoprivo cosa fosse il vero BBQ. Si può dire che sia stato amore al primo morso”.
Beltrami guarda, impara molte cose, altre le intuisce e alcune le inventa. Al ritorno dall’ennesimo viaggio, un bel mattino del 2015, la grande decisione. “Provare a trasformare la mia passione per il barbecue e le grigliate nella mia professione. Un rischio calcolato? Beh, mi ero cimentato da mio cugino e là dove tutti, ma proprio tutti, sanno grigliare e si sentono Flame Teacher mi avevano detto che ci sapevo fare. Avevo poi usato i miei amici qui in patria come ‘cavie’ e avevo ricevuto solo impressioni positive. ‘Sei veramente bravo, sai che fai veramente della roba buona, perché non vendi i tuoi prodotti?’. Ci ho riflettuto ancora un paio di mesi. La cucina barbecue era il mio hobby, mi serviva per scacciare lo stress. Ed ero perfettamente conscio che se l’avessi fatta diventare la mia professione, avrei perso qualcosa”.
Meno divertimento, più pensieri. “Alla fine mi sono convinto che dovevo provarci. A rischio di apparire presuntuoso, rivelo che ho pensato a gente come Elon Musk o Mark Zuckerberg. Anche loro avevano studiato e si erano preparati per fare altro, poi ad un certo punto decisero di cambiare e fecero bene. Mi sono detto: prendi il coraggio e non ti voltare indietro”.
Qui più che nella composizione dei suoi menu si comprende come Valter Beltrami abbia assimilato l’American Way of Life. La voglia di rischiare. “Se vai in California, a Frisco o nella Bay Area respiri coraggio e innovazione a ogni angolo. Sono tornato rinforzato nelle mie convinzioni”.
Apre il negozio sotto casa. “L’idea iniziale era di fare il cuoco a domicilio. Ossia curare la parte culinaria degli eventi, organizzare feste a tema nei locali, in più tenere corsi di cucina per insegnare le basi del barbecue”.
Il successo è immediato. “Ero l’unico su piazza. Un’organizzazione scrupolosa dell’attività mi permetteva di rispettare tutti gli impegni presi e parallelamente curare la parte ‘agonistica’, insieme al mio team, un gruppo di cuochi emiliani conosciuti attraverso la community di barbecue Grill Different. Con loro nel 2015 e 2016 partecipai alle varie tappe del campionato italiano Nbc (National Barbecue Championship) e grazie alla finale del 2016, conquistando il secondo e terzo posto, ci guadagnammo l’invito a partecipare ai mondiali del 2017 con i migliori 100 team di barbecue provenienti da oltre 30 paesi per darsi battaglia a colpi di griglia”.
Uolli’s BBQ in competizione con i migliori grigliatori del mondo. Le WBQA World Champions Series si svolsero a Limerick, in Irlanda. 100 team di barbecue provenienti da oltre 30 Paesi a darsi battaglia. “Mi sono piazzato al ventiquattresimo posto. Oggi sono giudice certificato WBQA, ho collaborato con Gambero Rosso Channel. Sono stato scelto da ‘Food&Fire’ (la più autorevole rivista di Bbq in Europa) per un servizio fotografico sulla mia ricetta del polpo”.
Perché, in un’ottica alla Lone Ranger, c’è sempre un orizzonte al tramonto da raggiungere, un ‘Hi-Ho Silver’ per incitare il cavallo al galoppo. Ed essere pronti a scansare gli agguati della malasorte. “Il piano originale ha dovuto essere rivisto con rapidità lo scorso anno – conferma Beltrami – Dallo scorso febbraio abolite feste e cerimonie. Niente più catering. Vietate le lezioni in presenza. Niente più corsi di cucina. Erano le principali fonti di guadagno, abbiamo dovuto reinventarci”.
Si apre un locale per il take away (asporto se siete dei fan della Crusca) a poca distanza dalla sede, sempre in via Villa Ragone. Uolli’s BBQ aggiunge factory alla ragione sociale. “Oggi potete ricevere un intero menu di vero barbecue a casa vostra, senza costi aggiuntivi. Se passate da queste parti potete ritirare in loco o, nel caso i colori della zona lo consentano, consumare quanto acquistato nel nostro giardino coperto e riscaldato. Facciamo consegne a Sestri Levante,Riva Trigoso, Casarza per un ordine minimo di 15 euro, a Chiavari e Lavagna minimo 50 euro. Per garantire che i prodotti siano serviti alla giusta temperatura li inseriamo in contenitori termici che mantengono per ore il piatto come se fosse appena stato fatto uscire dal grill”.
A questo punto la curiosità viene sommersa dall’appetito. Un’occhiata al menu proposto da Beltrami basta a far ingrassare di alcuni etti. Ci sono i classici del BBQ: il Brisket (punta di petto di manzo che si scioglie in bocca), il Pulled Pork (non brasati o altre cose strane, il porco viene cotto e affumicato per 14 ore), le Pork Ribs (costine di maiale caramellate).
L’incubo del vegetariano militante, il sogno del ghiottone. “Vorrei dire ai fanatici delle diete che la cottura tipo Barbecue impregna la carne solo con l’odore del grasso che evapora nella prolungata esposizione al fuoco lento. Le cotture sono fatte in un bbq professionale americano che funziona a legna. E per gli incontentabili abbiamo anche il brasiliano Picanha, il codone di manzo, le ali di pollo, le salsicce, i panini ripieni”.
Emergendo dall’acquolina (in bocca), proviamo a tornare sui fatti e i dati. Non è possibile che Beltrami, per quanto iperattivo, faccia tutto da solo. “No, ho affiancato mio nipote, 21 anni, un promettente Leather (grembiule di cuoio, divisa degli adepti BBQ ndr), che ha una gran passione e tanta voglia di imparare”. Infatti tra i giovani non c’è bisogno di fare tanta pubblicità. “È vero, i film e la tv hanno mostrato come il BBQ sia un’attività sociale che non ha confini negli Usa, sanno di cosa si tratta, capiscono le ricette senza doverle tradurre. Però non crediate che tra gli over 40 non si sia preso piede. Lentamente ma costantemente, magari grazie al passaparola, capiscono di che si tratta. Vengono, provano, tornano. E io sto qua per spiegare e mostrare”.
Come dice il poeta – che per Valter non può essere che Bob ‘Nobel’ Dylan – rotolano gli anni ed è dura non farsi schiacciare da essi. Magari i suoi clienti non sanno mai che Barbecue viene dallo spagnolo Barba-coa, che allude alla pratica caraibica di rosolare il maialino interrandolo in contenitori di argilla. Magari non ricordano le scene iconiche di grigliate in film e serie tipo ‘I Soprano’, ma una volta assaggiate le prelibatezze di Uolli sono perduti. “Io sono contento per ogni apprezzamento, ogni pollice in su che ricevo”. La valanga di like sui social grazie a una abilità più che diabolica: Valter Beltrami non fa le pentole ma neppure i coperchi. Senza contare che concilia il fumo con l’arrosto…
