di DANILO SANGUINETI
Oltre agli amori anche certe vocazioni fanno giri immensi e poi ritornano. A sostegno di chi è convinto che niente sia prefissato, che uno il proprio destino lo forgi con le sue mani e magari, anche se non è Thomas Edward Lawrence, può scegliere una strada poco battuta e creare qualcosa che non solo non c’era ma che neppure si immaginava. Nel caso di Claudio Salomoni più che percorrere un sentiero si è trattato di seguire un’onda, anche fisica, e coltivare un’intuizione, un’opportunità vista prima e meglio degli altri.
La storia di “L’Acciugaio del Carruggio” è paradigmatica di come non si debba dare nulla, niente per scontato: invece del solito marinaio che una volta tirato in secco il proprio gozzo, decide di aprire un ristorante dove mette a frutto le nozioni apprese in anni di dura vita tra salsedine e marosi, troviamo un manager nato in una Lombardia che della cultura marinara ha solo vaghe nozioni apprese in soggiorni tra Varigotti e Portofino, e dà una svolta alla propria vita: decide di vivere in una Sestri Levante, eletta a luogo del cuore, apre un’attività, si lancia nel settore gastronomico, e, come se non bastasse, si specializza in piatti impregnati di genovesità.
Non ha paura di confrontarsi, lui “nato foresto”, con ricette considerate un’eccellenza della cucina ligure, ovverosia la preparazione in diverse salse e in con diverse metodologie della acciuga, pesce umile, quanto ci possa essere di più lontano dalle astruserie delle attuali tendenze che puntano nella gastronomia a base di pesce su commistioni sempre più ardite con le culture extraeuropee.
Un meneghino folgorato sulla via delle arbanelle? Salomoni, con schiettezza questa sì lombarda “cento per cento” racconta un’altra storia. “Io per tanti anni della mia vita ho fatto altro. Ero nel campo delle produzioni cinematografiche e televisive. Varcata la soglia degli “anta” ho voluto cambiare stile di vita, trasferirmi in Riviera e iniziare qualcosa di completamente diverso”.
Nessun impulso, nessun colpo di testa. “Ho semplicemente valutato quali sarebbero state da quel momento in avanti le mie priorità ed ho agito di conseguenza. Ho scelto un tipo di attività commerciale che mi consentisse di stare a contatto con la gente, restare nel cuore della città, e allo stesso tempo proporre qualcosa di originale: perché non consentire a più gente possibile, del posto come in visita, di gustare le ineguagliabili acciughe preparate “alla genovese”, calamari e fritto misto, accompagnandoli a vini di qualità (il prosecco offerto nel suo locale viene definito “ottimo” N.d.r.)? E l’assaggio non doveva essere complicato da troppe procedure. Prezzi ragionevoli per pasti gustosi. Cortesia nel servire e la giusta atmosfera, trasmettendo un po’ di colore locale. Detto, fatto”.
La capacità proattiva accumulata gli ha consentito di superare alcune “piccole” difficoltà iniziali. “Quello che non potevo mettere in preventivo era la pandemia. La prima sede di quella che inizialmente decisi di chiamare “L’Acciughina”, in via Palestro 10 aprì ad inizio giugno del 2020. Nel pieno infuriare della emergenza Covid. Abbiamo fatto il possibile date le condizioni di partenza, non ci siamo scoraggiati. Mesi duri che però sono serviti per calibrare meglio i successivi step. Siamo cresciuti, abbiamo affinato l’offerta, e siamo arrivati alla scorsa primavera ben preparati ad uno spostamento che definisco molto importante perché ci ha collocato al centro del carruggio sestrese, in via XXV aprile, al numero 93. Una location strategica per un locale come il nostro che è un po’ bottega, un po’ spaccio di street food e un po’ anche luogo di aggregazione sociale. Perché nel frattempo abbiamo aggiunto alla nostra offerta culinaria anche una proposta artistica”.
Grazie alle opere di Isabella Maiotti, compagna di viaggio del 56enne Claudio, oggi l’Acciugaio propone oltre a degustazioni di piatti a base di pesce, principalmente ma non solo della specie che dà il nome al locale, capi di vestiario e gadget in puro stile marinaro sestrino.
“Nel nostro menù ci sono acciughe cucinate in diverse varianti, fritto misto, spiedini di pesce e crostacei, polpette, lasagne, torte di verdure e ripieni alla genovese. Come prevedono i canoni del cibo da strada, si possono mangiare sul posto o portare via, anche tramite ordinazione e ritiro in negozio”. La proposta di Claudio è accettata da sempre più ampie porzioni di consumatori. “Posso dirmi soddisfatto anche se sono sicuro che potremmo fare molto di più. La nostra “materia prima”, il pesce, è soggetto a rigide limitazioni riguardo tempi e modi della pesca. Per esempio in questo momento qui da noi è ferma mentre è in corso in Adriatico. Occorre studiare con attenzione i vari regolamenti europei e statali che la regolano. Ho dovuto studiare con attenzione i metodi della pesca delle acciughe ed i modi per la conservazione artigianale delle stesse”.
I profani – e stiamo parlando anche di molti liguri – non sanno che le acciughe si pescano esclusivamente con reti pelagiche, che sono costose, complesse e che solo i marinai provetti sanno adoperare. Si usano reti a circuizione o volanti per catturare banchi in superficie; la selezione a bordo è importante per rispettare taglie e qualità del prodotto. Dopo la cattura, la lavorazione rapida (eviscerazione, testa o meno a seconda della tradizione) preserva la qualità della carne. Per non parlare del metodo, solo apparentemente facile, per la loro conservazione mediante salatura a strati o in salamoia: la tecnica tradizionale alterna strati di sale grosso e pesce per estrarre l’acqua e stabilizzare il prodotto; esistono disciplinari locali (es. Mar Ligure IGP) che regolano specie, taglia e lavorazione. Ed anche i contenitori dove raccogliere, le famose arbanelle, ed i pesi scelti per tenerle in compressione, sono particolari che vengono tramandati di generazione in generazione, con segreti che sono custoditi con la stessa cura della formula originale della coca-cola.
“La mia idea di proporre uno street food distintivo della Liguria, segnatamente di Sestri, patria di stirpi di pescatori. Ed ho voluto puntare su semplicità, stagionalità, prezzo accessibile e abbinamenti creativi. Accanto ad un menù il più ampio possibile ci sono alcuni piatti forti che servono come nostro “marchio di fabbrica”. I prezzi sono contenuti, non siamo preda della stagionalità, o almeno facciamo il possibile per contrastarla, tanto che teniamo sempre aperto e “funzioniamo” anche lontani dalla stagione calda e dai periodi più propizi per il turismo”.
All’Acciugaio del Carruggio c’è inevitabilmente molto – anzi quasi tutto e al momento – di fritto, a parte l’aria. Frittelle, non frottole.
