di DANILO SANGUINETI
Un pizzico di design, una spruzzata di street art, pure un sentore di armocromia, che di questi tempi è quasi un obbligo, nelle creazioni di un laboratorio di pasticceria aperto da un giovane e rivolto a chiunque apprezzi nei dolci ciò che sa solleticare l’intero apparato sensoriale.
Oggi la ‘Haute Pâtisserie’ è una forma di espressione che si eleva a dignità artistica perché non è coinvolto solo il gusto, le creazioni di successo bisogna che appaghino la vista, l’odorato, il tatto e forse persino l’udito (lo scrocchio della glassa, il crac del biscotto).
Un’esperienza sensoriale completa è quella che viene garantita dal laboratorio-negozio ‘Emozionale’ di Alessandro Zunino situato all’estremità est di via di Sampierdicanne (n° 113) che attraversa l’intero quartiere omonimo. Un maestro pasticcere giovane (appena 28 anni), dal timido sorriso e dall’eloquio misurato che intende farsi largo in un ambiente che sta diventando quasi elitario, dove l’antica arte di sfornare dolci e piacevolezze al palato si trasforma in una competizione serrata e dove per emergere occorre non solo essere bravi. A dirla diretta: gli imitatori di Iginio Massari e co. proliferano, i programmi monopolizzati dai ‘Master Pastry Chef’ fanno regolarmente il botto negli ascolti come nelle vendite. Gli arrampicatori che pensano alla crema pasticciera come rapido ascensore sociale poco hanno da spartire con chi ha sempre avuto in testa l’idea di costruire meraviglie usando crema, cioccolato e molti altri deliziosi materiali edibili.
Nel caso di Alessandro Zunino la ‘chiamata’ è avvenuta prestissimo e da come racconta si capisce che la dedizione alla causa pasticceria è autentica. “Ho sempre voluto occuparmi di cucina. Sin da piccolo mi aggiravo tra forni e fornelli. I miei interessi erano in questo campo. Ho iniziato con la gastronomia, ho fatto la scuola alberghiera, diciamo che mi sono fatto un po’ di esperienza in cucina, serve tutto”. Una infarinatura generale propedeutica a scoprire qual è la vera vocazione. “Verso i 17-18 anni è arrivata la passione per i dolci, da lì in poi ho studiato, ho fatto un corso di specializzazione, ho fatto un’esperienza. Sempre con un’idea ben precisa: aprire un laboratorio e un negozio dove poter creare e proporre le mie opere. Un progetto che coltivavo da diverso tempo, poi per varie ragioni ho dovuto procrastinare fino al giugno di due anni fa. In un certo senso meno male perché ho ‘rischiato’ di finire inghiottito nel buco nero dei lockdown e delle restrizioni varie”. Non che a giugno 2021 fossero rose e fiori… “Ci voleva pazienza. Sapevo che serviva tempo per farsi conoscere, far circolare la voce. Sinceramente non è andata malissimo, pensavo peggio, un po’ di clientela subito e poi una crescita, magari non impetuosa ma costante. Oggi ho il mio giro di ‘abituali’ e ogni giorno arrivano clienti nuovi, alcuni per pura curiosità, altri perché incappano nei miei lavori sui social, altri ancora perché da fuori dalla vetrina osservano quello che faccio e apprezzano. Oggi che sta per chiudersi il secondo anno posso affermare di essermela cavata e che gli affari marciano”.
Non era affatto scontato dato che partiva da zero a Chiavari, dove esiste una concorrenza nel settore molto forte: basta un giro tra via Martiri della Liberazione, via Veneto e corso Dante per rendersene conto. “È vero, crearsi un proprio spazio in una città dove ci sono indiscusse eccellenze non è semplice. Prima di aprire ho fatto una indagine di mercato personale. Niente di più che andare in giro a osservare. La mia idea, chiamatela ambizione se volete, è quella di fare qualcosa di diverso rispetto agli altri. Una necessità direi, dato che se proponi solo quello che fa la concorrenza sarà difficile che ti notino. Mi sono specializzato nella pasticceria mignon. Per capirci: le paste sino ai pasticcini, da quelli piccole a quelle piccolissime. Naturalmente sono pronto a ricevere anche altri tipi di ordinazioni, dal dolce da consumare all’impronta alla torta per feste e ricorrenze”.
Tutto questo in via Sampierdicanne, da solo, senza aiuti. “Al momento sono capo e lavorante di me stesso. Anche questo corrisponde a quanto avevo progettato: per il laboratorio di pasticceria va bene così, preparo dolci e li espongo, posso anche rispondere alle varie ordinazioni senza problemi. È chiaro che con il tempo penso di ingrandirmi, in testa ho di trasformare il negozio e metterci anche il servizio bar”. Dipanando la matassa di idee che stanno alla base del suo progetto si comprende come Alex Zunino abbia lasciato poco al caso. La collocazione di ‘Emozionale’ per esempio: “È in cima a una via, alla confluenza di altre due, e soprattutto non c’è concorrenza, dato che sono l’unico del genere nel quartiere. Mi sono detto: è un posto dove provarci, c’è il passaggio continuo di gente da e per il centro città. Si trova anche facilmente parcheggio, il che non è da sottovalutare di questi tempi. La gente può fermarsi, guardare, chiedere senza avere l’assillo del parchimetro, dei controlli e via dicendo. Per ultimo, ma non ultimo per importanza, i vani erano a un prezzo ragionevole, per curiosità mi informai sui prezzi in centro, anche in Carruggio, e mi si accapponò la pelle al solo udire le cifre richieste”.
La strategia e il marketing contano, sarebbero però poca cosa se non fossero al servizio di prodotti degni della migliore pasticceria italiana. “Io dico sempre a chi viene a trovarmi che ci si deve ‘liberare’ dalla torta. Su dieci persone se gli parli di dolci pensano a quella mentre ci sono decine di articoli diversi, penso al panettone e alle colombe per non parlare dei pasticcini. E ci sono pure i ‘cross-over’, i dolci di stagione, gli stecchi torta da passeggio, le frittelle, le chiacchiere”. Si copre l’intero arco dei dodici mesi nel laboratorio ‘Emozionale’. Con orario ad ampia copertura. “Tengo aperto al pubblico dalle 8 del mattino sino alle 12,30, il pomeriggio dalle 15,30 alle 19,30. Ogni giorno eccetto il lunedì, in estate allungo sino alle 8 di sera”.
Va bene la passione, ma sicuramente essere sulla breccia sette giorni su sette (in quello di riposo si devono preparare le ricette più complicate) è un bell’impegno preso con se stessi. “In alcuni giorni penso di non farcela, poi alla fine porto egualmente il risultato a casa. Il segreto è che a fare quel che faccio mi diverto. Se c’è il fuoco della passione, la fatica non si sente o se si avverte è comunque superabile. Io mi emoziono e tento di emozionare”.
Ecco un indizio sul perché di ‘Emozionale’. “In realtà non ho io il copyright sul nome. Stavo cercando qualcosa che colpisse, che attirasse l’attenzione. Ero sicuro di non voler niente di banale come laboratorio Zunino, pasticciere Alex o cose simili. Ne discutevo con mio fratello, gli dicevo che volevo qualcosa che suggerisse come volessi essere un pasticciere che regala oltre che sapore e gusti anche emozione, e lui mi disse: perché non provi ‘Emozionale’. E subito dopo l’altro mio fratello ha creato il logo e la grafica da mettere in vetrina, sui social e sui prodotti. Subito non ero molto convinto, non mi suonava ‘Emozionale’, oggi debbo dire che avevano ragione loro”.
Giusto così. Oggi non stai sul mercato, per quanto tu possa essere bravo e onesto, se non colpisci la fantasia del consumatore. Del pasticciere ‘il fin è la meraviglia’. Crea un’opera d’arte unica, dalla vita predeterminata, in un certo senso irripetibile nella fruibilità per quanto replicabile nella materia. Una ‘Ready made’ che viene acquistato e consumato, magari sul posto. A metà tra i Nft, not fungible token e una operazione artistica alla Banksy. Unica differenza: l’opera d’arte non viene triturata. Si inghiotte.
