di ALBERTO BRUZZONE
È a Rapallo la miglior salumeria del Nord Italia. Si tratta della salumeria ParlaComeMangi, fondata nel 1997 nel centro del Tigullio, tra via Mazzini e vico Fabrizio de Andrè, dalla famiglia Porrati. ‘ParlaComeMangi’ è stata premiata nel corso della decima edizione di ‘Salumi da Re’, il grande raduno nazionale di allevatori, norcini e salumieri che si è concluso martedì scorso a Polesine Zibello, nel Parmense, patria del celebre Culatello Dop.
Nata dall’idea di Massimo Spigaroli, chef, coltivatore, allevatore e produttore, la manifestazione ‘Salumi da Re’ è organizzata e promossa dal Gambero Rosso, storica rivista di cucina e vini d’Italia da 35 anni. ‘Salumi da Re’ è la più importante manifestazione dedicata alla salumeria artigianale italiana.
Presenti lo chef e personaggio televisivo Gennaro Esposito e lo chef più stellato al mondo, il francese Alain Ducasse: a ricevere il premio dalle mani della giornalista del Gambero Rosso Mara Nocilla sono stati Guido e Pierino Porrati, quinta e quarta generazione della famiglia di origine monferrina e rapallese di adozione.
“Questo prestigioso riconoscimento è una gioia straordinaria, dentro ci sono i ragazzi della bottega, la mia famiglia, i nostri produttori e la città di Rapallo e il Tigullio che ogni giorno, da 27 anni, facendo la spesa da noi ci aiutano a mandare avanti un attività complessa dove il mestiere di salumiere si snoda nella ricerca delle produzioni agroalimentari più autentiche del Paese”, afferma Guido Porrati, home chef e instancabile organizzatore di catering anche a bordo dei grandi yacht, inventore dei foodie tour per i turisti nel centro storico rapallese, docente dell’Università Internazionale di scienze Gastronomiche di Pollenzo, nel Cuneese, aperta da Carlo Petrini, fondatore di Slow Food. Presto in arrivo anche un ‘Case Study’ di ParlaComeMangi all’Università Bocconi di Milano.
Guido Porrati è ormai un ligure d’adozione: “La mia famiglia – racconta – proviene dall’Alto Monferrato, precisamente dalla zona di Acqui Terme. Siamo arrivati a Rapallo nel 1997 e da allora siamo sempre rimasti qui. Il metodo di lavoro e di scelta non è mai cambiato: selezioniamo prodotti di artigiani sparsi in giro per l’Italia e li proponiamo alla nostra clientela”.
‘Parla come mangi’ è la classica bottega: “Non facciamo gastronomia, nel senso che non prepariamo piatti pronti, non abbiamo la cucina. Noi abbiamo un reparto del fresco, con salumi e formaggi, oltre a pane e latticini, frutta e verdura, yogurt, uova, sushi e poi gli scaffali, dove si possono trovare svariati prodotti e moltissime etichette di vino, anche queste scelte secondo particolari criteri”.
Il produttore locale è sempre il favorito, “anche se prima di tutto deve piacere a noi, perché non possiamo permetterci di sbagliare un solo prodotto. Man mano, nel corso degli anni, ci sono giunte sempre più proposte. Le vagliamo con cautela e con precisione: lo faccio a titolo personale ma lo fanno anche i miei collaboratori. Soprattutto, non prendiamo nulla in prova. Tutto ciò che assaggiamo, lo paghiamo, perché non vogliamo essere minimamente influenzati nella scelta finale”.
Stare sugli scaffali di ‘Parla come mangi’, quindi, per un produttore, un contadino o un artigiano del settore enogastronomico, è un po’ come giocare nel campionato di serie A. Anche perché la vetrina, nel centro di Rapallo, luogo frequentato d’estate da moltissimi turisti, è assolutamente prestigiosa. E di serie A è il riconoscimento ottenuto nei giorni scorsi: miglior salumeria del Nord Italia. Tanta, tanta roba…
