di DANILO SANGUINETI
I prodotti che escono dal Panificio Pasticceria Barberi sanno di nostalgia. Passa il tempo, passano le mode, la panificazione deve tenere conto di esigenze dietologiche profondamente mutate, della rivoluzione tecnologica, del ribaltamento della prospettiva merceologica, eppure, per fortuna, la focaccia che Piero Barbieri – continuatore assieme alla sorella Francesca, entrambi assistiti dai consigli preziosissimi di mamma Carla, del fondatore Sergio che scelse con orgoglio il cognome per distinguere il suo negozio – mantiene la fragranza e il sapore di quarant’anni fa.
E questo, al di là di ogni calibrazione degli ingredienti, adeguamento al nuovo gusto, rassicura. Un punto fermo tra linee formate da catene commerciali spezzate da un consumismo impazzito, linee che si muovono senza avviluppare il porto franco di piazza Cavour 10. Attenzione stabile non equivale ad immobile.
Piero Barbieri segue con attenzione le evoluzioni del mercato. “Per esempio sto riflettendo su come è andata questa estate, climaticamente straordinaria. Ad un esame superficiale potrebbe pensare che l’aumento, evidente, dei turisti a Chiavari e nell’intero Tigullio, abbia portato a un incremento degli incassi. Non è proprio così: più presenze, soprattutto di stranieri direi, sono state controbilanciate da una diminuzione da consumi dei prodotti del nostro comparto, comprensibile perché l’afa non porta certo a mangiare più pane e dolci”.
Quindi fatturato più o meno invariato rispetto all’anno precedente. “Sì, anche se va tenuto presente che il Panificio Pasticceria è aperto, salvo un brevissimo periodo di ferie a fine agosto, dal 1° gennaio al 31 dicembre. Dietro il bancone e dentro il laboratorio si è all’opera h24, sette giorni su sette”. Seguendo l’esempio del fondatore, Sergio, il papà di Piero, che dentro il forno non solo dirigeva l’azienda di famiglia ma faceva, tra una teglia di focaccia e un plateau di michette, il presidente della Entella Bacezza, che fu capace di riportare in Serie C e tenercela facendole vivere a metà degli Anni 80 il periodo più esaltante della sua storia prima dell’era Gozzi.
Sergio Barbieri è la figura al quale i figli e la vedova, la signora Carla, ancora oggi fanno riferimento. “La sua storia è la storia di un lavoratore capace di creare un’azienda letteralmente con la forza delle sue mani. L’azienda nasce il primo maggio del 1968 a Chiavari per opera di mio papà e di mia mamma Carla in società con Valentino Graglia, storico panificatore di origini piemontesi. Papà era originario di Borzonasca. Veniva da una famiglia molto umile e già ad undici anni fu mandato a lavorare in un panificio a Serravalle Scrivia. Da allora iniziò la sua storia di panificatore che è stata anche la storia della nostra famiglia. Lavorando in vari panifici, imparando nuove tecniche, fece crescere la sua passione finché prese in gestione un panificio a Borgonovo Ligure, la prima impresa in proprio nel 1966. Tra i vari panifici dove aveva prestato la sua opera c’era quello della famiglia Graglia che ne aveva uno, storico al centro di Carrugio a Chiavari. Valentino Graglia voleva aprirne uno nella zona est della città, qui in piazza Cavour e gli propose di mettersi in società con lui. Graglia è rimasto con papà fino al 1977, poi andò in pensione, papà e mamma continuarono da soli. Noi figli siamo entrati nel 1990 e dal 1993 siamo andati avanti noi, sempre con il sostegno di mamma, classe 1945, che è qui a darci una mano. Stiamo continuando una tradizione di lavoro, passione e gusto. Ci siamo specializzati nella pasticceria, nei prodotti lievitati da forno e nella gastronomia ligure perché i tempi e i gusti cambiano ed occorreva adeguarsi”.
Quindi in partenza era solo panificio, “poi panificio con un po’ di pasticceria, direi soprattutto secca, si faceva poco di fresco. A poco a poco è stata inserita la gastronomia, ora direi che abbiamo equilibrato panificazione con gastronomia e pasticceria. Avevamo aperto anche una rivendita in via Entella ma l’abbiamo ceduta negli anni 90. e ci siamo concentrati su piazza Cavour e su un lavoro non più all’ingrosso. Prima servivamo bar e ristoranti, oggi abbiamo solo la vendita al dettaglio”.
Nessuna ritirata ma un’accorta diversificazione. “Dato il nostro legame con l’entroterra abbiamo incrementato la collaborazione con l’agricoltura locale. Abbiamo preso un oliveto in gestione a Leivi, produciamo olio extravergine di oliva DOP in collaborazione con la cooperativa agricola Isola di Borgonovo che ci effettua lavorazioni in campo e la molitura delle olive. Nel 2025 abbiamo preso anche un premio per la qualità della raccolta dell’anno precedente”.
Piero è uno sperimentatore ed ha cercato a lungo e alla fine trovato una specialità che contraddistingue ancora di più il “marchio” Barbieri. “La crema chiavarina, che ho pensato per valorizzare la Nocciola Misto Chiavari, tipica delle valli del nostro entroterra e caratterizzata da un gusto molto intenso, composta da 8 varietà diverse. È una coltivazione storica che stava per essere abbandonata, ma che grazie alla Camera di Commercio di Genova e al Parco dell’Aveto è stata rilanciata: noi abbiamo creato questa crema spalmabile per esaltarne le caratteristiche e far conoscere la Nocciola Misto Chiavari al grande pubblico. Gli ingredienti che compongono la crema sono il 50% di nocciole e poi zucchero e cacao, perché la semplicità è l’ingrediente più buono!”. La genesi è geniale nella sua semplicità.
“Io avevo fatto un corso di cioccolateria su ad Alba, combinazione ad Alba la città della Nutella. Guardando quei macchinari pensai “Perché non facciamo una crema spalmabile con le nostre nocciole che sono così buone così così particolari”. Abbiamo iniziato in punta di piedi, siamo riusciti a mandare piccoli quantitativi anche negli Stati Uniti e in Germania. Insomma è un prodotto locale, il più artigianale che c’è”.
È la punta di diamante di una squadra di pasticceria fresca e secca per ogni occasione: paste, pasticcini, torte nuziali e per anniversari, compleanni, ricorrenze e torte con decorazioni personalizzate. “Produciamo anche dolci lievitati a base di lievito naturale, come il pandolce genovese, il panettone e le colombe, seguendo rigorosamente la tradizione. E non dimenticate le specialità gastronomiche della tradizione ligure. Tutte le pietanze sono prodotte con olio extravergine locale e con l’olio Evo del nostro uliveto. In pasticceria usiamo solo burro e cioccolato puro, non viene assolutamente utilizzato grasso vegetale idrogenato. Produciamo anche torte e crostate a base di pasta frolla integrale, per venire incontro alle esigenze salutistiche”.
Qui si rischia di perdere di vista la focaccia e il pane, che chi ha provato definisce “indimenticabili”. “Il pane è importante però il pane ed i suoi derivati sono ormai è un 20% di quello che si faceva venti anni fa. La concorrenza dei supermercati è forte e poi oggi c’è la tendenza a consumare molto meno pane per una questione dietetica. Questione che vale meno per la pasticceria, concepita come un momento di godimento tra virgolette”.
Una situazione in costante aggiornamento. “Per questo facciamo sempre formazione e corsi per tenerci al passo con i tempi. Il gusto cambia in una società come la nostra multietnica e frammentata”.
L’accento potrà cadere altrove ma la focaccia resta il nocciolo pulsante del negozio. “Per realizzare la nostra focaccia, ci atteniamo rigidamente all’antica ricetta genovese della tradizione, con farina, acqua, sale, malto, lievito e olio extravergine d’oliva. Ingredienti semplici, come la bontà della nostra fugässa”.
Quell’antro dove fiammeggiano le buche dei forni e ronzano le macchine impastatrici è il luogo dell’anima per gli eredi Barbieri. E il filo del tempo non si spezza. Piero come Sergio. Svegli quando i bravi cittadini dormono, per accendere il forno. Un “Carosello” – per i non boomer era l’unico spazio nella quotidiana programmazione televisiva dove Mamma Rai confinava la pubblicità… – capolavoro, di oltre mezzo secolo fa, firmato da Pier Paolo Pasolini, inseguiva con una macchina da presa, di inaudita mobilità per quei tempi, Ninetto Davoli, garzone ciclista che pedalava libero e spensierato per la città addormentata in strade miracolosamente deserte, mentre cantava e fischiettava a squarciagola straziando i motivi più in voga del momento, felice di consegnare le sue appena sfornate fragranti delizie. Emblema di un mondo artigiano ancora incontaminato. Chissà cosa canticchia Piero Barbieri mentre accende il forno e impugna la pala.
