di DANILO SANGUINETI
Oltre alle stoviglie ci sono anche i gelati color nostalgia. Nostalgia che guarda avanti, apparentemente una contraddizione, nello specifico un equilibrio perfetto tra chi sa ancora riconoscere le specificità delle buone cose fatta in maniera artigianale e le ripensa in maniera originale, traghettandole in un futuro che, a dispetto del nostrano gattopardismo, sta arrivando a grandi falcate.
Nel suo piccolo anche Elena Barone, anima a Chiavari di Gelato Pachamama, la sua non tanto piccola bottega degli amori, colori, odori e sapori situata nella piazza di levante del nuovo waterfront chiavarese, appena dietro piazza Gagliardo, quella dei pescatori e del cuore del quartiere Scogli per i chiavaresi d’antan.
Padroneggiare un “manufatto” della elaborazione del quale gli italiani sono stati, dal Rinascimento in poi, indiscussi protagonisti, è tutto fuorché una passeggiata. Elena, che qui è nata e qui lavora, l’ha portata a termine scegliendo un itinerario particolarissimo perché lungo, in senso temporale e, cosa che la rende speciale anche nell’esclusivo circolo dei maestri gelatieri, anche in senso spaziale.
La racconta come se fosse la cosa più naturale del mondo. Chi conosce la tendenza degli “indigeni” a rinchiudersi a riccio nel loro ambiente – bello per carità ma pur sempre angusto considerati i confini sempre in espansione della attuale conoscenza – sa bene che non è così. Lei è una trentottenne veramente speciale, anche a prescindere dalle sue doti come chef del semifreddo.
“Beh io ho iniziato molto presto, dato che cominciai a lavorare nelle gelaterie mentre andavo all’università. Dopo tre stagioni in vari locali, dopo aver appreso i rudimenti della nostra arte, pensai che dovevo trovare qualcosa di più difficile, di andare in una azienda più grande, dove imparare non solo l’arte gelatiera ma anche la gestione aziendale e tante altre cose legate al management. Così presi e partii per l’Inghilterra. Ebbi la fortuna di poter lavorare in una ditta di medie dimensioni dove incontrai dirigenti e artigiani di primissime qualità. Là non insegnano solo la mantecazione, ti chiedono di acquisire capacità direzionali, di sapere fare i conti”.
Elena rimase tra le brume di Oltremanica per sei anni. Poi anche il glamour del Rule Britannia poté poco contro la nostalgia per l’assolato Mediterraneo. “Onestamente non ne potevo più del buio londinese. Un collega mi disse che cercavano gente capace per collaborare con un’impresa che faceva gelati di qualità in Australia. Ho fatto i bagagli e sono andata. Un’altra esperienza altamente formativa. Là il respiro della vita va regolato su ritmi del tutto differenti, si è in un continente diverso, ampio e sorprendente”.
Sarebbe tanto, c’è stato anche altro. “Dopo l’anno di Australia ero consapevole che ero pronta per mettere “il nome sull’insegna”, assumermi la piena responsabilità del progetto. Ed allora pensai alla Spagna, alle Baleari. Ma non nella troppo fragorosa Ibiza, non nella canea del turismo di massa. Fu così che mi ritrovai a Maiorca, l’isola grande, un mondo appartato il giusto, ricco di meraviglie che i turisti più avveduti possono scoprire con la massima calma e concentrazione”. Siamo arrivati al 2019. “Avevo intenzione di comprare casa e bottega lì ma i prezzi erano proibitivi, mi avrebbero ridotto il budget per avviare l’iniziativa a confini estremamente angusti. Fu a fine di quell’anno che i pianeti si allinearono. A Chiavari si liberò un appartamento dove potevo venire a vivere assieme a Matteo, il mio compagno. E nello stesso tempo sul nuovo lungomare c’erano diversi locali liberi tra i quali questo dove ora ci troviamo. Il prezzo era ragionevole e mi sono detta “Ok proviamoci”. Ho aperto nel luglio del 2020, quindi stiamo andando verso il sesto compleanno del locale e posso dire che siamo diventati grandi e che siamo… felici”.
Gelato si capisce ma Pachamama, perché? La spiegazione dice tantissimo della persona Elena. “Pachamama in lingua quechua è la Madre Terra (la dea della fertilità, dell’agricoltura e dell’abbondanza, venerata dagli Inca e da altri popoli andini come Quechua e Aymara N.d.r). Vi ho anteposto quello che produciamo lì per chiarire qual è il nostro modo di operare, e più in generale di vedere la vita. Noi siamo questi due: Elena, la mastra gelatiere, Matteo che dopo anni come cuoco ha deciso di passare al mondo sottozero. Entrambi viaggiatori, entrambi rispettosi di Madre Natura (ecco quindi Pachamama…). Ancora ci stupiamo per le piccole meraviglie che ci circondano, tipo per come il cioccolato sia bello quando si scioglie. Sempre alla ricerca di combinazioni nuove di sapori, ci divertiamo ad inventare gusti nuovi, e diverse creazioni”.
Gelato Pachamama è quindi un luogo dove si può assaporare dal gelato più classico, al gusto nuovo e stravagante, dalla crostata di frutta, alla cioccolata calda, dal caffè al thè con i biscottini, dalla granita ai semifreddi, e dal frappè all’infuso con spezie invernale, il tutto ovviamente solo con ingredienti di alta qualità, con provenienza ed etica controllata e seguendo la stagionalità.
Il modo di lavorare si armonizza con la visione del mondo di Elena: “Da sempre produciamo in armonia con Madre Natura, rispettando la terra e le mani di chi la coltiva. Oltre ad utilizzare solo materiali biocompostabili per il nostro packaging, produciamo tutto in loco, partendo dal latte biologico locale da vacca cabannina (ci riforniamo presso l’azienda agricola Petramartina), frutta fresca italiana e di stagione, zucchero da barbabietola italiana del consorzio Italiazuccheri. I pochi prodotti non reperibili localmente, come caffè, cioccolato o spezie, provengono da commercio equo solidale e agricolture biologiche”.
Gelati al latte; gelati senza latte; con frutta fresca; gelati per intolleranti e vegani non costretti a mangiare i soliti due gusti “noiosi”, torte gelato; granite; kit festività. “A inizio dicembre aprono le prenotazioni per le nostre ceste, i nostri torroni, Paciccia (i nostri Baciccia), biscotti, preparato per cioccolate calde o vin brulè, pralinati e tante altre idee golose da regalare. Di idee ne elaboriamo a ciclo costante. Cerchiamo di venire incontro ai gusti di chiunque ma non siamo una gelateria per chiunque. Possiamo non incontrare il favore di chi ci giudica troppi rigidi su alcune cose. Pazienza in compenso abbiamo in questo quinquennio messo assieme un gruppo che va allargandosi sempre più di habituè che ci provano, apprezzano e tornano. Sempre”.
Nel mondo incantato di Gelato Pachamama si nasconde qualche spina dietro i cespugli di rose? È chiaro che la nostro collocazione incide molto sul volume degli affari. In estate, da giugno a settembre, è un costante sold out. Negli altri mesi beh, dobbiamo sperare nelle giornate di sole, altrimenti è un problema”.
Il waterfront ancora troppo isolato rispetto al resto di una città troppo sbilanciata sui suoi carruggi, un centro di gravità ormai più imposto che permanente. Più che una questione di meccanica celeste un discorso di capacità predittiva. Si potrebbe fare qualcosa per portare vita al waterfront anche nei mesi paludosi. Per esempio ad Elena era venuto in mente di organizzare un Pride in salsa tigullina sulla passeggiata, con gran finale in piazza dei Pescatori. Una proposta che fu accolta con sguardi tra il costernato e l’allucinato. Il discorso porterebbe lontano. A discutere del “nostos” di chi ritorna e non si ritrova, perché scopre un paese che smarrisce la sua identità, un tempo fatta anche da ardimento e voglia di sperimentare. Invece ora prevalgono i cultori dell’“onfalos”, quelli impegnati a guardarsi l’ombelico, convinti di essere al centro del mondo. Riflessioni che generano malinconia. Meglio, molto meglio gustarsi un gelato che sa di nostalgia al Pachamama.
