di DANILO SANGUINETI
L’importanza di chiamarsi Athos. Le capacità imprenditoriali si rivelano anche nello sfruttare il proprio nome di battesimo, forgiare con esso un marchio col quale distinguersi da tutti gli altri operatori del settore.
Presa un po’ alla larga in questa originale scelta c’è la storia di “Gelathos”, la gelateria artigianale che Athos Quadrelli ha aperto un anno e mezzo fa a Sestri Levante. Se incontri una persona che si chiama come il più intellettuale e misterioso dei moschettieri creati dalla fervida fantasia da Dumas padre viene spontaneo pensare che abbia deciso di chiamare la sua azienda “I Tre Moschettieri” o anche peggio: “Tutti per un gelato e un gelato per tutti”. Invece il nostro giovane imprenditore ha voluto spiazzare gli astanti fondendo il suo nome con quello del prodotto, una crasi che rimane immediatamente in testa. Naturalmente azzeccare il titolo non è sufficiente; perché abbia successo c’è bisogno che anche il contenuto del “libro” sia all’altezza. E su questo ci sono pochi dubbi: Gelathos propone gelateria artigianale, panna montata in planetaria, sorbetti di frutta freschissima ed altre leccornie di qualità superiore.
Prima di ogni altro discorso è d’uopo sapere da dove arriva Athos. “Porto avanti una tradizione di famiglia. Uno zio materno si chiamava così, qui da noi trovare Athos scritto correttamente può sembrare strano, mentre era normale nella famiglia di mia madre originaria delle Fiandre, nella parte di Belgio che confina con la Olanda”. Ascendenze che spiegano la sua vocazione cosmopolita. Ha 32 anni ma ha un curriculum di esperienze nell’alta ristorazione che basterebbe per almeno due esistenze normali. Alla fine di un percorso che si intuisce probante e incredibilmente affascinante torna a casa, nel suo Tigullio. E decide di aprire nel cuore di Sestri Levante, un negozio dove propagandare la sua idea di gelateria. “Ho acquistato il locale il 7 febbraio dello scorso anno ed ho aperto i battenti esattamente il 1° marzo 2023. Nel carrugio principale del paese, dove dal 1962 c’era una latteria, in via XXV Aprile, 48”.
Il concetto di fondo è quello di offrire qualcosa di appetibile e allo stesso tempo non iperbolico. Pur venendo da esperienze raffinatissime il concetto alla base di Gelathos è quello della semplicità. “Sono convinto che non occorre ricorrere agli “effetti speciali” per educare il pubblico a gustare un gelato al cento per cento artigianale. Inoltre volevo creare qualcosa per gli stanziali, cioè non aprire qualcosa pensato per i turisti o che reggesse solamente nella stagione vacanziera. La prima decisione è stata quella che saremmo rimasti aperti dal 1° gennaio al 31 dicembre, quindi pensando a prodotti che possano andare bene in qualunque periodo dell’anno per qualunque tipo di cliente. Pertanto mettiamo a disposizione non solo coni e coppe ma anche vaschette e varie confezioni da asporto”. La strategia ha funzionato da subito: nel 2023 rispetto alla precedente gestione del locale abbiamo fatto un “+50%” più che soddisfacente, in questo 2024 la crescita è rallentata scontando come i colleghi e gli altri settori la minor affluenza turistica, soprattutto quella interna, mentre con gli stranieri è andata benone. E poi a compensare c’è stato il miglioramento delle funzioni delivery. Con le consegne abbiamo raggiunto nuovi clienti e aperto nuove strade”.
A proposito di vie alternative va detto che le proposte di Athos incontrano il favore degli stranieri, più propensi a provare rispetto al consumatore nostrano che nel campo del gelato resta abbastanza conservatore. “Avendo deciso di coniugare il massimo del piacere per il palato con il massimo della semplicità è un rischio che accetto di correre. Perché penso che la semplicità debba essere frutto di una selezione attentissima della materia prima e di un affinamento continuo della tecnica di produzione: Gelathos è un laboratorio di sperimentazione e ricerca dove nuovi gusti vengono messi a punto con cura prima di essere proposti al cliente”. Ascoltando l’elenco di ricette e prodotti si rimane affascinati dalla rutilante fantasia che rivela l’arte del maestro pasticciere.
“Nella scelta degli ingredienti faccio prevalere le eccellenze regionali: Nocciola Tonda Gentile, Fragola Candonga della Basilicata, Anguria Reggiana IGP. La frutta è sempre fresca e di stagione; il cioccolato è di altissima qualità. Il risultato è una selezione accurata di gusti, dove i classici si sposano con le innovazioni: Stracciatella alla Pera Coscia, Strudel di mele e cannella, Ricotta piemontese con arancia candita e cioccolato, Mascarpone con noci e fichi caramellati. Non mancano i gusti all’acqua pensati per gli intolleranti al lattosio e un ampio ventaglio di proposte gluten-free”. E non è finita qua. “Una parola a parte meritano gli stecchi-gelato artigianali ai quali è dedicata una buona parte della vetrina: Stecco al cocco con cioccolato fondente e cocco rapè; Stecco alla vaniglia del Madagascar, Cioccolato bianco e mandorle caramellate; Stecco al fior di latte con visciolata; Stecco alla fragola con cioccolato”.
Athos insegue un godimento sia per la vista sia per il gusto. Non si pensi che il raffinato esteta prevalga sul manager. “In questo momento siamo in sei a lavorare a Gelathos e abbiamo intenzione di continuare a migliorare. C’è ancora spazio per migliorare: ora che abbiamo concluso la fase di…lancio, possiamo puntare ad un’orbita più stabile e allo stesso tempo guardare ad altri itinerari”.
Basta una breve conversazione per capire che siamo di fronte a un personaggio di caratura sovranazionale. Per esempio nel presentarsi allude a una esperienza di oltre 15 anni nel settore Horeca che è un termine per addetti ai lavori: l’acronimo sta per hotellerie-restaurant-café (albergo, ristorante e bar), ma la terza parola può anche essere identificata con catering o altre attività simili. In pratica, Ho.Re.Ca. fa riferimento a tutte quelle attività ricettive e ristorative che si occupano del benessere delle persone.
Athos Quadrelli in questo mare ha navigato a lungo. “Mi sono diplomato alla scuola Alma. A diciott’anni ero nella cucina dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura; qualche anno dopo a Sidney ero capo-pasticcere del Quay Restaurant e nel 2018, a Milano, ho diretto Pisacco e Dry. In qualità di Venue Manager di uno dei 3 punti vendita del gruppo le mie responsabilità includevano mantenere gli obiettivi di fatturato, redditività e qualità del ristorante (stiamo parlando di un fatturato annuo complessivo pre-pandemia di 2,2 milioni di euro N.d.r)”.
Altro che gelatiere. E se Athos fosse un “nom de plume”, uno pseudonimo? Come quello usato dall’omonimo moschettiere che si scopre a fine del romanzo essere in realtà Olivier de Bragelonne, conte de La Fère. Tutto sembra tornare: anche mister Quadrelli ha un passato nell’aristocrazia, quella culinaria. In fin dei conti oggi una stella sulla lista o un cappello da chef valgono quanto quattro quarti di nobiltà.
