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Giovedì, 1 giugno 2023 - Numero 272

Il fattore ‘clinamen’ nell’invenzione del pesto

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In un libriccino gioiello, ‘Il mistero del pesto. Una storia di gusto e di business’, Edizioni Il Melangolo, 2016, Paolo Lingua ci racconta la storia di uno degli elementi più forti dell’identità ligure, almeno così come i contemporanei lo percepiscono.

È un racconto pieno di sorprese, prima fra tutte quella secondo la quale il pesto è una scoperta culinaria recente. Le prime tracce di questa straordinaria salsa ligure si trovano in due ‘cuciniere’ ottocentesche, quella di G.B. Ratto del 1863 e quella di Emanuele Rossi del 1865. 

La salsa vi viene indicata come un ‘battuto alla genovese’, con il termine ‘pesto’ tra parentesi. 

Gli ingredienti sono quelli che conosciamo tutti: sale grosso, aglio, parmigiano, pecorino, basilico tenero in foglie, pinoli (in qualche caso, in particolare nel levante ligure, noci), olio d’oliva. 

Prima della metà dell’Ottocento non se ne rinvengono tracce significative. Lingua si domanda l’origine della magnifica salsa verde, come la nostra cucina ci sia arrivata, a chi vada attribuito l’onore della scoperta. 

E la risposta è da storico relativista, da studioso che conosce i complessi passi dell’evoluzione dei costumi degli uomini (anche di quelli alimentari) e che è più interessato al processo, alla trasformazione, che alla data o a un nome. 

“Sulla base di documenti del tardo XIV secolo, a Genova risultava diffusa l’usanza di condire le lasagne con la salsa di noci. La salsa era ammorbidita con la quagliata fresca, la prescinsoea. Ora, il nostro pesto potrebbe essere frutto di una variabile inventata sul tavolaccio di una cucina, dove si è modificata un’abituale e consolidata salsa di noci con l’aggiunta determinante del basilico. 

Il pesto, la cui nascita e fulminea diffusione dovrebbe essere collocata tra la fine degli anni Quaranta e i primi anni Cinquanta del secolo XIX, è, per dirlo con la filosofia greca, un clinamen, una sorta di imprevisto, un lancio di dadi sulla terra da parte di divinità ignote”. 

Un regalo di Dio, insomma, che continua a farci felici. 

La scheda
Paolo Lingua
Il mistero del pesto – Una storia di gusto e di business
Ottobre 2016
Pagine 80 – Euro 7
Il Melangolo

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