di ALBERTO BRUZZONE
La parola d’ordine è chilometro zero. Ma, se possibile, anche metro zero, finanche centimetro zero. Ovvero, quanto più il prodotto è locale, è genuino, è sano e di filiera corta, oltre che di estrema qualità, tanto più potrà trovare spazio presso una splendida bottega di Rapallo che non fa dell’alimentare solo motivo di commercio, ma soprattutto concepisce il suo lavoro come fatto culturale.
Per questo, ‘Piazza Levante’ si occupa molto volentieri di raccontare la storia di ‘Parla come mangi’, bottega che sin dal 1997 ha sede nella cittadina del Tigullio, in via Mazzini 44, all’angolo con vico Fabrizio De Andrè.
Un caso? Non troppo, se si va a vedere, perché il lavoro di questi ragazzi è improntato sia al motto mazziniano del ‘pensiero e azione’ sia alla musica e alla poesia che possono nascere gustando un buon prodotto alimentare, sia esso un salume, un formaggio, una confettura, una passata di pomodoro, una pagnotta e tanto altro ancora.
Sono tempi, questi, anche grazie al lavoro e al boom di importanti catene (che non è il caso di citare), in cui il prodotto italiano domina sulle tavole sia nel nostro Paese che a livello internazionale. In cui sta crescendo sempre più l’attenzione verso tutto ciò che è a filiera corta.
E c’è da dire che ‘Parla come mangi’ ha anticipato nettamente i tempi, iniziando quest’avventura a Rapallo ben 23 anni fa. Da allora, Guido Porrati e tutto il suo staff (che comprende sette persone più i suoi genitori) non si sono mai fermati: hanno declinato la loro filosofia, giorno dopo giorno, hanno ampliato i contatti con i fornitori, ne hanno trovati sempre di nuovi, hanno visitato centinaia e centinaia di produttori, si sono inseriti in una rete di botteghe a livello italiano dove ci si dà una mano, ci si scambia referenze, ci si tiene in contatto, tutti con l’obiettivo comune: far conoscere il meglio del meglio.
‘Parla come mangi’ è il classico esperimento ‘glocal’: attentissimo al territorio – e non a caso la Liguria è la grande protagonista all’interno della bottega – ma con un respiro che non conosce alcun tipo di confine.
Sono stati tempi difficili, quelli recenti, anche per il negozio di Rapallo: non ci si è mai fermati, in quanto si vendono beni di prima necessità, ma è chiaro che il lavoro è calato e ci si è dovuti inventare nuove formule, oppure accelerare progetti che erano già in cantiere e che ora potranno andare a compimento in questa Fase 2 post emergenza sanitaria.
Guido Porrati è ormai un ligure d’adozione: “La mia famiglia – racconta – proviene dall’Alto Monferrato, precisamente dalla zona di Acqui Terme. Siamo arrivati a Rapallo nel 1997 e da allora siamo sempre rimasti qui. Il metodo di lavoro e di scelta non è mai cambiato: selezioniamo prodotti di artigiani sparsi in giro per l’Italia e li proponiamo alla nostra clientela. In tempi ‘normali’, organizziamo anche degustazioni presso i nostri locali, attività che, per il momento, abbiamo dovuto sospendere, ma che speriamo di riprendere al più presto”.
‘Parla come mangi’ è la classica bottega: “Non facciamo gastronomia, nel senso che non prepariamo piatti pronti, non abbiamo la cucina. Noi abbiamo un reparto del fresco, con salumi e formaggi, oltre a pane e latticini, frutta e verdura, yogurt, uova, sushi e poi gli scaffali, dove si possono trovare svariati prodotti e moltissime etichette di vino, anche queste scelte secondo particolari criteri”.
Il produttore locale è sempre il favorito, “anche se prima di tutto deve piacere a noi, perché non possiamo permetterci di sbagliare un solo prodotto. Man mano, nel corso degli anni, ci sono giunte sempre più proposte. Le vagliamo con cautela e con precisione: lo faccio a titolo personale ma lo fanno anche i miei collaboratori. Soprattutto, non prendiamo nulla in prova. Tutto ciò che assaggiamo, lo paghiamo, perché non vogliamo essere minimamente influenzati nella scelta finale”.
Stare sugli scaffali di ‘Parla come mangi’, quindi, per un produttore, un contadino o un artigiano del settore enogastronomico, è un po’ come giocare nel campionato di serie A. Anche perché la vetrina, nel centro di Rapallo, luogo frequentato d’estate da moltissimi turisti, è assolutamente prestigiosa.
Porrati non ha fatto tutto da solo, e intende ringraziare una persona: “Si tratta del professor Massimo Angelini, che ho conosciuto nel 2000 alla ‘Brinca’ e che, tra le tantissime cose che ha fatto per la salvaguardia della tradizione rurale e contadina, ha fatto nascere il Consorzio della Patata Quarantina. Lui ha fatto in Liguria un lavoro incredibile, veramente prezioso, preparando quel terreno sul quale è potuta sorgere anche una realtà come la nostra”.
In bottega, la Liguria è molto rappresentata per i formaggi, i vini, il pesto. Quanto ai salumi, cede giocoforza il passo ad altre regioni d’Italia. La chiave di tutto, oltre al chilometro zero, è la coerenza: “Non prenderemo mai un prodotto troppo commerciale o che si può trovare presso altri negozi, perché finiremmo per snaturarci. Per questo possiamo dire che, rispetto al cibo, proviamo anche a fare cultura. Ogni prodotto viene raccontato, spiegato, illustrato. C’è tantissima passione, in quello che facciamo”.
Poi, è ovvio, il commercio deve pure stare in piedi, altrimenti tutto il resto va a farsi benedire. Porrati lo sa perfettamente: “Per questo, in tempi di lockdown, abbiamo anticipato un progetto che avevamo in mente già da tempo e che, comunque, proseguiremo. Ovvero le consegne a domicilio. La vera bottega, infatti, è sempre stata così: io mi ricordo quando, da ragazzino, mia mamma mi mandava nelle case a consegnare i cestelli dell’acqua. È proprio durante il ‘blocco’ che siamo partiti con le consegne”.
Pure qui, lo staff di ‘Parla come mangi’ non poteva certo essere banale: “Facciamo le consegne in Vespa e ci siamo inventati il personaggio di ‘SpesaMan’, che gira con la sua mantella rossa. È un’idea del disegnatore di fumetti Paolo Moisello, in arte Moise, e dello sceneggiatore Carlo Chendi, un orgoglio rapallese. Consegniamo prodotti freschi da Chiavari a Camogli. Poi, c’è la possibilità di fare la spesa online e qui recapitiamo il tutto, tramite corriere, andando anche molto più lontano”.
Sul sito di ‘Parla come mangi’, tutto è riassunto in poche parole: “Conoscere è il nostro tarlo; capire le ragioni dell’esistenza di un formaggio, di un salume, di un vino è quello che facciamo. Celebriamo ogni giorno questo mestiere che si è tramandato nelle generazioni della nostra famiglia e tra chi con noi lavora. Abbiamo negli anni raccolto conoscenze preziose tra i migliori produttori della Penisola, per il piacere della spesa a misura d’uomo. Con il cuore e il sorriso ti aspettiamo”.
Non solo nell’informazione c’è bisogno di essere slow. Ma anche nella vita. Buon lavoro a voi, e buon appetito a chi vi conosce.
