di DANILO SANGUINETI
Anche più di 15 uomini sulla cassa ed anche più di una sola bottiglia ma non di Rum bensì di Gin, altra cosa rispetto al liquore infernale delle Antille. Siamo sempre nella zona delle bevande calienti, solo che sconfiniamo nei più rassicuranti territori nostrani, nelle balze alle spalle di Camogli. Risulta arduo per chi non è del mestiere immaginare che dalle fasce che digradano sul Golfo Paradiso possa saltare fuori una bevanda così esotica. Il realtà il Gin, altro superalcolico a gradazione ‘demoniaca’, è stato inventato nella cattolica Italia (Scuola Medica Salernitana) anche se è stato sviluppato come oggi lo conosciamo dai Protestanti, segnatamente quelli olandesi ed inglesi. Il liquore, solitamente incolore, è ottenuto per distillazione di un fermentato ricavato in via principale (ma non esclusiva) da cereali nel quale viene messa a macerare una miscela di varie botaniche (possono arrivare fino a 80). Sapendo questo parlare del Gin ‘Camugin’ è meno straniante.
Il marchio ‘Camugin’ suona come un gioco di parole così appropriato da far pensare che sia nato prima del prodotto, forse che il prodotto sia stato cercato perché era perfetto per il calembour, non viceversa. Il creatore, del liquore come del brand, Umberto Revello, lo nega. O quasi.
“Beh che il nome si imponesse per sua stessa evidenza, è… evidente. Lo pensai subito una volta deciso di provare un gin con connotazione nostrana. Io però distinguerei tra Liguria e resto del mondo. Per chi conosce il nostro dialetto, sa che camoglino è ‘Camuggin’ con due ‘g’ e quindi comprendono cosa c’è dietro il gioco di parole, al contrario chi è ‘foresto’ ha bisogno di una spiegazione. Per questo nel retro dell’etichetta di bottiglia abbiamo scritto un po’ di storia e spiegato da dove deriva il nome. Una fatica che potrebbe sembrare sprecata perché stranieri e giovani si riferiscono al nostro liquore come ‘Il Camu’ ed è tutto risolto”.
Il contenente è bello e colpisce quasi quanto il contenuto. “Sì il design della bottiglia è molto apprezzato. Mi sono fatto aiutare da professionisti del settore, io ho concepito l’idea iniziale, spiegato il logo, loro lo hanno sviluppato”. Revello, rampollo di una dinastia di ristoratori (la celeberrima Taverna Revello) ha iniziato giovanissimo, appena ventenne, a sperimentare in questo campo. Non sapeva cosa stava cercando ma sapeva dove cercarlo.
“La storia inizia, per gioco, nel 2019. Avevo 23 anni e da un po’ di tempo mi frullava un’idea in testa. Assieme ad un amico decidemmo di fare alcune prove, una ricerca sul gin per macerazione in casa partendo dall’alcol già distillato. Nel nostro caso utilizzammo una vodka e poi mettemmo in infusione diverse botaniche del luogo. Tentativi su tentativi e alla fine scegliemmo timo, rosmarino e maggiorana. Vennero prodotte sette bottiglie. Poi la cosa finì un po’ nel dimenticatoio. Il passo decisivo maturò con l’arrivo del lockdown, il primo, nella primavera 2020. Ritrovai le bottiglie, decisi di ‘assaggiarle’ e mi accorsi che una delle sette aveva avuto un’evoluzione particolare, un gusto che mi colpì”.
Revello parte alla ricerca di partner adeguati. “Cercai una distilleria indispensabile per un processo che avevo ben chiaro in testa: non macerazione ma proprio mettendo insieme tutte le botaniche all’interno dell’alambicco”. Urge spiegazione per chi non è del ramo, anzi della… beuta. “Il procedimento normale sarebbe prima distillo e poi macero, giusto o no, ma per il gin possono esserci diverse strade, diversi processi certificati. Per produrlo uno potrebbe anche comprare l’alcol e poi metterlo in macerazione. Poi ci sono le tipologie classiche, quelle per distillazione, trattando separatamente le diverse botaniche. Si badi che il metodo più tradizionale è il London Gin che segue modalità rigidamente codificate, solo così infatti si ottiene il diritto di scriverlo sull’etichetta come doc”.
Che è vicino a quanto deciso di fare per il Camugin. “Il London prescrive che si mettano nell’alambicco tutte ‘le potenze’ insieme. Esattamente quanto facciamo noi anche se non potremo mai accostare il sigillo London alla nostra bevanda perché abbiamo deciso di addizionare del sale marino. Nel metodo London Gin non si può aggiungere nulla dopo la distillazione”.
Il Camugin quindi resta gin distillato e stop. Poco male perché per arrivare ai 42 gradi con il quale entra nella bottiglia passa attraverso mani assai capaci. “La ricerca del distillatore adatto era decisiva. Alla fine ho trovato la Nannoni Grappe di Grosseto, distilleria artigianale di nicchia. Nasce come grapperia ma da una quindicina di anni si dedica anche al gin. Studiando assieme siamo riusciti a portare in distillazione un prodotto fatto per macerazione. Non è stato banale, ci abbiamo messo un paio di mesi, tante prove e poi finalmente scovato il giusto equilibrio”.
Una scoperta che ha riempito di soddisfazione anche una distillatrice navigata come Priscilla Occhipinti di Nannoni Grosseto: “Io nasco come distillatrice di grappa, tant’è che il mio maestro prima di insegnarmi a distillare, mi insegnò a saldare, quindi a personalizzare l’impianto sulle esigenze mie e ad ‘ascoltare’ l’impianto in modo da rispondere alle esigenze dell’impianto. Entrare in distilleria, sentire i fischi del vapore, controllare il liquido in ebollizione, vedere il vapore che si condensa ed esce sotto forma di liquido è estremamente affascinante. Ecco, la distillazione artigianale è proprio questo, un rapporto diverso fra il maestro distillatore e i propri alambicchi”.
Conferma di essersi dannata l’anima per trovare la quadra per il Camugin. “Nello studio abbiamo impiegato molto tempo non solo nella selezione delle erbe ‘officinali’, che quindi erano le erbe officinali caratteristiche del territorio di Camogli, ma anche nella ricerca di quale fosse il miglior modo di metterle insieme e la forma. Se dovevano essere essiccati, se dovevano essere fresche. Quando si parla di London Gin – e la base di del gin è un London Gin – il ginepro viene messo insieme all’alcol e poi distillato, il liquido che si raccoglie, appunto, è un gin che ha una gradazione alcolica piuttosto alta e poi viene tagliato con acqua. È portato a 42°. Il Camugin è un distillato perché oltre a questa base London abbiamo aggiunto le infusioni distillate di altri ingredienti e quindi si ha un prodotto più complesso, in cui le erbe officinali vanno ad arricchire e a dare maggiore sfumatura a una base che sicuramente ha già un grande carattere”.
Perché il ginepro? “Dopo mesi e mesi di ricerca siamo riusciti a trovare il giusto equilibrio fra la balsamicità ed una sorta di salinità. Il risultato secondo me è sorprendente. La cosa più sorprendente è andare ad assaggiarlo dopo qualche mese dall’imbottigliamento perché è un gin che si evolve, quindi nel momento in cui viene prodotto il tagliato, e quindi lo imbottigliamo, ha una freschezza molto personale. Dopo qualche mese tira fuori ancor più carattere e diventa sempre più affascinante”.
Il parere dell’esperta affascina, ma alla fine ciò che conta è il giudizio del pubblico. Revello riprende il filo del racconto: “Abbiamo cominciato a metterlo in commercio nel novembre 2021, c’erano le zone gialle. Siamo partiti da birrerie ed enoteche, i ristoranti erano chiusi. E abbiamo subito fatto centro. Piaceva e piace. Io sono sempre dell’idea che questo è un gin, una bevanda molto particolare, ha un suo carattere, una sua identità. Lo assaggi una volta e ti dovesse ricapitare nel bicchiere lo riconosceresti senza fallo. Ecco è qualcosa che si distingue dalla massa, ha una sua peculiarità, che secondo me è fondamentale nel nostro campo”. Tanto che oltre al prodotto classico, hanno creato una versione ‘spezzina’.
“L’anno scorso ne abbiamo fatto una versione limitata, che probabilmente diventerà una versione invernale, fatta con lo Sciacchetrà delle Cinque Terre. In questo caso non è un distillato, perché abbiamo addizionato alla nostra base gin del vino delle Cinque Terre”.
A ristoranti e altre rivendite aperte senza limiti il Camugin lentamente ma costantemente guadagna quote di mercato e spazi di vendita. “Ci siamo potuti espandere, abbiamo dei rappresentanti in tutta la regione. Per ora la nostra bevanda ha la Liguria come mercato principale, ma da quest’anno siamo riusciti ad entrare in un catalogo nazionale”.
Il Camugin può essere utilizzato in svariate occasioni. “Può essere usato a pasto, per il Gin Tonic naturalmente (noi consigliamo di abbinarlo a una tonica neutra), oppure come aperitivo e dopo cena. Addirittura può piacere agli astemi. Non è necessario berlo, si può solo odorarlo”.
Il titolare gioca a carte scoperte, addirittura si spinge a tentare coloro che hanno fatto della sobrietà un valore. La seconda linea dell’inno piratesco reso immortale dall’Isola del Tesoro recita “Drink and the Devil had done the rest”. Nella parte del drink il Camugin ci può stare, Umberto Revello può reggere l’altra parte: uno che si inventa un gin a Camogli avrà vita facile come ‘buon diavolo’.
