di DANILO SANGUINETI
Cotto due volte, non stracotto, perché est modus in rebus e quindi anche nella difficile arte della pasticceria saper fare il panis biscoctus (oggi in realtà non occorre ripetere l’operazione) è cosa degna di un cesellatore: richiede perizia, richiede leggerezza ed anche e soprattutto una storia. L’esperienza, la capacità di sapersi migliorare nel tempo, garantisce al Biscottificio Grondona una eccellenza unanimemente riconosciuta in un campo dove pure la concorrenza è grande e dove l’Italia svetta.
L’industria manifatturiera – lo era nel vero senso della parola fino a poco tempo fa – genovese ha saputo ricavare uno spazio nella partendo da una regione non certo preponderante nel settore dolciario, dato che la trimurti Piemonte-Lombardia-Campania ha una consolidata predominanza per ragioni storiche oltre che per dimensioni e disponibilità della materia prima.
La capacità di “essere differente” e di esserlo migliorando costantemente è una ulteriore skill che il management del Grondona ha aggiunto a una ricetta vincente. Lo spiega, con dovizia di particolari che tradisce una convinzione profonda nel proprio “prodotto”, Jessica Maestri, a capo dell’ufficio comunicazione della azienda: “Ci definiamo con orgoglio ‘Pasticceria industriale dalla mentalità artigianale’ non a caso. Le nostre ricette nate in famiglia sono ricette tradizionalmente genovesi fin dal 1820. E questo condiziona la nostra filosofia che si può riassumere in una sola frase: la passione per ciò che è buono”.
Abbiamo quindi una serie di pilastri sul quale si erige l’intero edificio, che ancora ha il suo cuore pulsante in una delle valli che convergono verso il centro della Superba, quella formata dal torrente Polcevera, tra Campomorone e Pontedecimo. “Famiglia, tradizione, passione e rispetto per il lavoro. La genuinità dei nostri biscotti fatti in casa riflette il nostro impegno per la qualità, il rispetto verso il territorio e la cura nella selezione dei suoi ingredienti naturali. Negli ultimi duecento anni, abbiamo mantenuto vivi insegnamenti e tradizione dei nostri padri. Raffinando il nostro sapere, arricchendolo per i nostri figli e continuando a sfornare ghiotte deliziosità per esaltare il palato dei nostri clienti”.
Non si pensi a una dichiarazione di intenti troppo ambiziosa. Alla Grondona ci credono, non ci fanno.
“Confermo. Tre sono le parole d’ordine: “Tradizione”, con cui i membri della famiglia trasmettono la loro saggezza, maestria e scoperte alla prossima generazione di visionari. “Armonia”, tra uomo e natura, ciò che è semplice e buono non necessita d’altro. Rinfreschiamo questa armonia nel nostro Lievito Madre, ogni giorno. “Semplicità, per ottenere la massima ricchezza di gusto, senza mai rinunciare alla qualità con ingredienti semplici e genuini”.
Jessica torna indietro di due secoli e sottolinea come siano cambiati i mezzi e le persone, non lo stile di guida. “Grondona è più di una marca di prelibatezze. È una famiglia con una ricca storia, che ti porta indietro nel tempo fino al 1820. In quell’anno Giuseppe Grondona iniziò l’attività di famiglia, fondata sulla ricerca dei vari usi e scopi della farina e del lievito”.
La famiglia Grondona ha le sue radici in terra ligure. A inizio Ottocento prende avvio la storia della Grondona, un’antica fabbrica di arte molitoria che nel giro di qualche decennio sviluppa la propria produzione di biscotti per i migliori negozi della città di Genova. L’azienda nacque con l’acquisto, da parte di Giuseppe, di un mulino che utilizzava il torrente Riccò come forza motrice. I contadini vi portavano a macinare il proprio grano e ne lasciavano una parte in pagamento al mugnaio che la seppe sfruttare per creare il suo pastificio.
Nel 1850 Francesco, figlio di Giuseppe, “fabbricante vermicellaio”, trasferì sulla riva sinistra del torrente Verde, da sempre ritenuto molto più ricco d’acqua, l’attività che avrebbe prodotto sia pasta che pane. E proseguì la strada del padre facendo propria l’arte di famiglia di conservare e nutrire la “madre bianca”, il lievito madre allora chiamata crescente.
Nel 1920 Orlando Grondona, “Nonno Orlando” come diventò grazie al suo lavoro, raccoglie le storiche e originali ricette di famiglia nel “quadernetto dalla copertina nera” che verrà tramandato alle generazioni seguenti, annotando ingredienti, lavorazioni e piccoli trucchi imparati dalle massaie genovesi. Negli anni diversificò l’attività avviando la produzione di specialità dolciarie: “pasticceria al lievito” e “biscottini maltizzati”
Nel 1948 la fabbrica viene modernizzata; nasce il Biscottificio Orlando Grondona S.A. Francesco, figlio di Orlando, pone le basi per sviluppare l’impresa e abbandona la fabbricazione di pane e paste per incrementare la produzione dolciaria attraverso il lancio dei “biscotti del Lagaccio”, dei “Canestrelli” e del “Pandolce”. Al marchio Orlando Grondona si affianca l’immagine simbolo del “vecchio e la bimba”, un’immagine che per molti anni parlerà ai genovesi di una qualità speciale improntata sul valore della familiarità, sulla capacità di accompagnarci per l’intero arco della vita. È del 21 agosto 1951 il brevetto per il marchio d’impresa di primo deposito “Dall’infanzia alla vecchiaia”.
Nel 1972 tocca alla quinta generazione: Orlando e Gildo Grondona assumono la direzione. Orlando diventa il nuovo direttore del Biscottificio, Gildo il direttore della produzione. Nel 1986 apre in via Campomorone la nuova fabbrica, all’avanguardia e altamente tecnologica, ma che mantiene inalterati gli originali processi. Nel 1990 iniziano le esportazioni e inizia la distribuzione nella GDO. Nel 2000 nuovo magazzino a Bolzaneto. l’anno dopo la certificazione ISO DNV.
Il biscotto così fragrante si è rivelato talmente solido da costruirci sopra un piccolo impero. Grondona Pasticceria Genovese è etichettabile oggi come impresa di medie dimensioni solo se si usa il metro della scienza economica-burocratica, ma dal punto di vista della rinomanza è grande, grandissima.
Accanto alla casa madre dal 2005 scattano le acquisizioni. Grondona mette sotto la sua ala marchi di nicchia e di prestigio: “Si parte dalla Duca d’Alba per affrontare il nuovo mercato del “senza”, si procede con la Bonifanti S.r.l., la migliore azienda produttrice di panettoni e colombe nel torinese; e si arriva al gruppo di bar-caffetterie Bocchia, rilanciandone la linea di prodotti. In mezzo, nel 2011 la fondazione di “100% Fabbriche Dolciarie”, la nuova catena di negozi/pasticcerie in Piemonte”.
Jessica non vuole però fermarsi al puro elenco di nomi. “Queste eccellenze nel loro campo si incastrano alla perfezione nel nostro “mindset” aziendale, come va di moda dire oggi. “Siamo diversi perché i nostri prodotti sono unici. Il che in epoca di massiccia omologazione è un valore che fa tutta la differenza del mondo. Certo questo ha un costo ma i nostri clienti sanno che la qualità ha un prezzo. Noi anche in questo momento dove i costi della logistica sono terrificanti noi non cediamo di un passo. Se deve essere burro, sarà burro, non ci arrenderemo mai alla margarina”.
Si comprende perché il segreto meglio custodito di Grondona sia l’uso del lievito madre (o pasta acida) usato per preparare tutte le delizie firmate dall’azienda genovese.
Jessica Maestri conferma: “Da quasi due secoli teniamo in vita il nostro lievito madre, senza l’aggiunta di altri lieviti o acceleranti. Giorno dopo giorno lo rinfreschiamo per fornire ai nostri biscotti una consistenza ariosa e leggera, senza pari. Come confermato da una ricerca condotta dall’Università di Firenze, l’utilizzo del lievito madre in purezza porta a migliorare le proprietà organolettiche ed aumentare la conservazione del prodotto. Tutti qui sono d’accordo su due cose: la costante ricerca di prodotti migliori e l’uso costante di ingredienti superbi. I nostri biscotti devono piacere a noi prima di tutti. Alcune cose richiedono solo tempo e pazienza. Oggi che Grondona ha oltre 200 anni noi ci sentiamo ancora come se fossimo solo all’inizio!”
Verrebbe da dire che hanno trovato la ricetta magica, “The Fortune cookie”, il biscotto del buon augurio, come ironicamente quel geniaccio di Billy Wilder definiva “una occasione per fare soldi” In questo caso è solamente un biscotto con dentro invece che un bigliettino con messaggi o predizioni mielose un caldo e soffice cuore dolce.
