di DANILO SANGUINETI
Leggerezza, rapidità, esattezza. Le tre qualità che vanno assolutamente imparate se si vuole essere veri artisti secondo l’ultimo Calvino (Italo). E se servono a chi scrive, possono essere altrettanti atout se utilizzati da un giovane chef che si sta facendo notare con il suo appartato eppur rinomato locale, l’Orto, inglobato in una struttura ricettiva altrettanto rampante, l’Hotel Villa Elena nel centro di Moneglia. La rampa di lancio sulla quale Jorg Giubbani è pronto a balzare verso le stelle (della guida Michelin e non solo) è un ristorante che a lui fa capo, che ha nelle linee guida la levità della proposta mescolata con sapienza alla precisione dell’esecuzione e sublimata dalla agilità nell’adeguarsi ai tempi nuovi: appunto leggerezza, rapidità, esattezza per un ristoratore del nuovo millennio.
L’Orto è un punto di arrivo perché il cammino di Jorg Giubbani a neppure trent’anni è stato articolato e in costante ascesa. Il ragazzo di Liguria si racconta con estrema sintesi, anche se su ogni tappa potrebbe raccontare per ore. “Dopo alcune esperienze in Francia e ad Alicante presso il Quique Dacosta (un 3 Stelle Michelin), sono tornato nella mia regione. Dall’Excelsior Palace di Rapallo, al Belmond Splendido di Portofino e alla storica Trattoria Angiolina di Sestri Levante. Ma sono le 5 stagioni invernali trascorse alla Stüa de Michil dell’Hotel Perla di Corvara-Alta Badia presso la famiglia Costa (a cui sarà sempre grato), che mi hanno lasciato un profondo e positivo segno. Ho avuto la fortuna e il privilegio di lavorare al fianco di due grandi chef: Arturo Spicocchi prima e Nicola Laera poi”.
Una scuola che serve da doppia lezione: la tecnica dai maestri, la materia prima dai luoghi. “Nonostante mi ritenga un ‘uomo di mare’, le Dolomiti e i frutti di quelle terre di montagna mi hanno affascinato a tal punto da lasciare un segno indelebile nella mia personale interpretazione di cucina”.
Un altro ritorno alla base: “Questa volta in qualità di Executive Chef al Capocotta di Sestri Levante per due anni. Era il 2016, il posto era, anzi è stupendo, purtroppo lo spazio non era adatto a quello che avevo in mente. Bar e ristorante fusi, non si poteva fare altrimenti. Quindi a malincuore ho dovuto cercare altrove, dopo una breve, ma importante parentesi al Relais e Châteaux La Meridiana di Garlenda”.
La volta buona arriva a stretto giro di… mestolo. “Nel dicembre 2019 ho ricevuto l’invito della famiglia Schiaffino, proprietaria di Villa Edera & La Torretta di Moneglia, albergo che punta a fare il salto di qualità, partendo dalla categoria 3 Stelle Esse, dove il tradizionale ristorante Orto Ritrovato (dal 1962) è stato affiancato dall’Orto by Jorg Giubbani. L’intento è preciso: intraprendere un viaggio, spero originale, confido accattivante, che riesca a coniugare il mare, l’orto e la montagna con l’amore per la tradizione ereditato da mia mamma, mia prima e più grande insegnante”.
Il recupero della tradizione parte dalla cucina, non si limita ad essa. “Ho l’ambizione di proporre un viaggio alla scoperta di una Liguria orgogliosa e audace. Il menù è il cuore del progetto, attorno ci dev’essere la cura della location e il modo di proporsi. Senza dimenticare che l’Orto è legato in forma simbiotica all’Albergo. Io e la famiglia Schiaffino – a cominciare dalla signora Orietta con la quale c’è sintonia totale – abbiamo la stessa visione, intesa su come rivolgersi al pubblico, su cosa offrire”.
Gli esterni di Orto si sviluppano su oltre tre livelli di pendio ligure, sulla collina che domina Moneglia, assicurando ai clienti un panorama che teme pochi confronti. Contornati da una vegetazione lussureggiante, al fianco dell’Hotel che appartiene agli Schiaffino da 4 generazioni si può persino fare colazione a bordo della piscina della struttura. Scendendo pochi scalini, ecco il giardino e l’orto ricchi di aromatiche e agrumi, frutta e verdura. Sono fonti inesauribili di ispirazione per lo chef e il suo staff. Che è composto da ‘Sous-Chef’ Edi Schiaffino, dal pasticciere Giorgio Altomonte, da Francesca Sella che con Orietta e Francesco si occupano della sala, dalla sommelier Paola Bacigalupo.
Un team che partì subito fortissimo a fine 2019. “E che ha saputo fronteggiare l’imprevisto tremendo della pandemia scoppiata pochi mesi dopo. È stata una partenza in salita. Non è stato semplice, è però stato un rodaggio di eccezione. Ha aiutato molto il fatto che avessimo in testa sin dall’inizio a chi e come rivolgerci. Moneglia di per se stessa seleziona un certo tipo di turismo e clientela, chi viene sin qui è perché vuole avere un’offerta precisa di qualità”.
Jorg Giubbani pretende oltre che offrire molto. “Il menù di Orto cambia con frequenza bi-mensile ed è frutto della maniacale ricerca del miglior prodotto italiano e ligure. La mia scommessa è quella di creare piatti originali partendo da ingredienti primari conosciuti e, passando per accoppiamenti mai banali, arrivare a un’offerta innovativa”.
Menù alla carte sino a un massimo di 4 ospiti. Da 4 persone si offre un menù degustazione uguale per l’intero tavolo. ‘Ligustico’, ispirato alla regione ospitante, “Inte l’orto’ con primizie del giardino dell’hotel; ‘Oltre i confini’, ispirandosi alle esperienze estere dello Chef; ‘Qui e Ora’, a scelta con sette portate. Previsto un dress code (niente sandali, infradito e shorts), bambini dagli 8 anni in su, animali generalmente no, cellulare in modalità vibrazione per evitare le solite ‘piazzate’ e le conversazioni spiattellate all’intera sala. Jorg elenca i capisaldi della sua cucina: cuore, audacia, dedizione al lavoro, rispetto della natura, ricordi d’infanzia, curiosità, stagionalità, onestà, liguritudine, la squadra di orto.
Se vuoi eccellere devi selezionare, i clienti come i pensieri. Un orto che si conserva appartato, ben recintato, a prova di chiasso e volgarità. Giubbani è proiettato in avanti anche se tiene i piedi ben piantati nella sua terra. Entri e ti senti come se avessi accesso a un Hortus Conclusus, il piccolo giardino medievale dalle solide mura che tenevano ben guardati alberi e piante fornitrici di frutti e fiori, bacche e semi per mangiare e per sanare, eccellenze alimentari e preziosità medicinali. Nell’Orto di Jorg esci satollo e purificato al tempo stesso.
