di ALBERTO BRUZZONE
Il cenone di San Silvestro sarà presso i ristoranti e le discoteche, ma sarà soprattutto a casa. Amici e parenti si daranno appuntamento tra le mura domestiche. È questa la tendenza, come confermano i cosiddetti ‘alimentaristi’, cioè i negozianti specializzati in gastronomia, che in questi giorni stanno ricevendo o hanno già ricevuto moltissime prenotazioni, per cibi già pronti o da cucinare.
Ad andare per la maggiore sono le portate a base di pesce, su tutti il cappon magro, e poi tante altre ricette della tradizione ligure. Roberta Dasso, titolare del Pastificio Dasso di Lavagna, sempre più conosciuto e stimato anche al di fuori del Tigullio, racconta e illustra i primi piatti delle feste.
“Il raviolo di carne è solitamente il piatto di Natale o di Santo Stefano, quindi per il cenone di fine anno o per il pranzo di Capodanno le persone tendenzialmente scelgono un tipo di pasta più semplice e più leggera”.
E qui la cucina genovese va forte con quelle paste che fanno parte della tradizione e che sono le più storiche: “Parliamo delle lasagne, dei vermicelli e dei maccheroni, che sono stati prodotti a partire dal 1270. Genova e Napoli sono state le due capitali italiane della pasta. Alcuni piatti sono assolutamente di buon auspicio”.
Quali? Ad esempio “i maccheroni in brodo. Il brodo è di manzo e cappone, con sedani e carota e con i funghi secchi fatti rinvenire. Dentro al brodo si mette anche la salsiccia tagliata a rondelline, così che queste rondelline rappresentano il denaro”. Un altro piatto, della tradizione più lavagnese, “sono i maccheroni con il ragù o con il tocco, il sedano lessato e il parmigiano grattugiato: è la classica tavola delle nonne”.
Il Pastificio Dasso si è attrezzato “per produrre i maccheroni in maniera artigianale, attraverso un macchinario che abbiamo fatto realizzare appositamente”. I maccheroni: fanno pensare a una tavola antica, che quasi non c’è più, infatti sono diventati molto difficili da trovare e sempre meno pastifici li producono, sia freschi che secchi.
Altri piatti di buon auspicio? “I corzetti, ideali con un sugo a crudo di pinoli, aglio e maggiorana, oppure le lasagne al forno, con ragù e besciamella”. Poi, dal momento che i gusti cambiano e le richieste pure, “per il cenone di fine anno e per il pranzo di Capodanno riceviamo sempre più richieste di pansoti oppure di ravioli di pesce. Noi possiamo contare su un’ottima materia prima perché nel ripieno mettiamo le orate dell’acquacoltura di Lavagna, mentre nella tradizione ligure si usavano pesci più piccoli. I nostri avi li chiamavano zembi d’arzillo. Vanno conditi con un sugo di pesce. Alternative? I ravioli di zucca, anche se dalle nostre parti sono poco richiesti, e i ravioli al carciofo, che sono ottimi in abbinata agli scampi”.
In ogni caso e qualunque sarà la scelta, la cena non potrà non proseguire con le lenticchie. Considerate fin dai tempi degli antichi Romani sinonimo di prosperità e fortuna (soprattutto per la loro somiglianza con le monete), le lenticchie non possono mancare a tavola in occasione del Capodanno.
La preparazione classica è quella delle lenticchie in umido: dopo averle tenute a bagno per un’intera nottata, basta cuocerle per una quarantina di minuti in una casseruola con un soffritto di cipolla, sedano e una carota tritate, oltre ad un poco di concentrato o di passata di pomodoro, e poi servire ancora calde con l’aggiunta di sale, un filo d’olio e pepe. Le lenticchie in umido sono il contorno ideale per un altro grande classico di Capodanno: il cotechino. Oltre a questo insaccato di maiale, preparato con cotenna, carne di diversi tagli, pancetta, sale e spezie, sulle tavole degli italiani il primo giorno del nuovo anno (ma anche e soprattutto durante la notte di San Silvestro) è facile trovare il suo ‘cugino’ originario di Modena, lo zampone. E l’abbinamento con le lenticchie rimane quasi d’obbligo. Cotechino e lenticchie, ad ogni modo, vanno bene sia come secondo piatto al pranzo del primo gennaio che come portata da servire durante il cenone allo scoccare della mezzanotte, accompagnato ovviamente da un bel po’ di bollicine. E che sia davvero un buon 2023.
