di ROSA CAPPATO
Formazione e aggiornamento continuo per tutelare il prestigioso marchio che rappresenta Recco. Si è svolto lunedì mattina, al ristorante Alfredo, a cura del Consorzio Focaccia di Recco, come già avvenuto nel 2022 e su richiesta della Camera di Commercio di Genova, un corso di formazione dedicato ai tecnici incaricati alle visite ispettive.
L’obiettivo è evidenziare tutti i requisiti indispensabili per ogni fase prevista dal metodo di produzione registrato, affinché la Focaccia di Recco col formaggio IGP sia idonea per essere definita tale. Il Consorzio Focaccia di Recco col formaggio, costituito nel 2005, aveva come primo obiettivo il conseguimento della tutela europea Indicazione Geografica Protetta (IGP) per la famosa specialità gastronomica. Il 15 gennaio 2015 con pubblicazione sulla Gazzetta dell’Unione Europea la Focaccia di Recco col formaggio IGP è diventata il 278mo prodotto d’eccellenza che rappresenta l’Italia nel mondo. Fanno parte del Consorzio 14 aziende con 20 punti vendita attivi nella zona di produzione che comprende i Comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno. La Focaccia di Recco col formaggio è oggi tutelata dal marchio europeo e risulta la prima specialità tutelata al mondo in cui l’intero ciclo di produzione può avvenire all’interno di ristoranti, oltre che negli asporti e nei panifici.
Come ben risaputo è un prodotto da forno, ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con ‘Formaggio fresco’ e successivamente cotto in forno. Lunedì i ristoratori Fabrizio Passano e la moglie Luciana hanno aderito alla prova pratica. Qui è stata allestita un’area a platea per i partecipanti che hanno assistito all’incontro, programmato con due fasi ben distinte, pratica e teorica, che vertono sull’illustrazione delle caratteristiche e dimensioni; il metodo di produzione; preparazione; materie prime utilizzate. La Focaccia col formaggio IGPè stata dunque preparata in diretta con dimostrazione delle varie fasi. Si sono osservate tre Focacce col formaggio non conformi (poco cotta, troppo cotta, con un formaggio non idoneo) e una conforme, a regola d’arte, con cottura a vista. Sono seguiti assaggi e degustazioni. Erano presenti giornalisti e funzionari, tra cui Sergio Carozzi dell’organismo di controllo e Daniela Bernini, anima del Consorzio Focaccia di Recco IGP, che ha spiegato come la Camera di Commercio di Genova sia l’Autorità di controllo designata alle verifiche sulla Focaccia di Recco IGP. L’ente certifica e verifica il prodotto attraverso un Piano di controllo approvato dal Ministero delle Politiche Agricole. Monica Delle Piane, funzionaria responsabile di questo organo interno della Camera di Commercio di Genova ha risposto ad alcune domande circa il ruolo dei tecnici incaricati alle visite ispettive.
Che compiti svolgono?
“Queste figure vengono selezionate e poi iscritte in un organigramma ufficiale dopo essere precedentemente formati e poi continuamente aggiornati. Nella giornata di lunedì si è svolta la formazione per le attività legate alle recenti modifiche del disciplinare. I controlli si svolgono tra i ristoratori e i panifici su tre livelli. Il primo è documentale, ossia si osservano i dati di produttivi del registro vendite di autocontrollo; si controllano poi gli ingredienti come la farina e il formaggio, anche con prelievo proprio del campione di formaggio utilizzato e infine si verifica il metodo di produzione della focaccia. Durante il sopralluogo viene espletato il controllo e successivamente redatto il relativo verbale, con la parte di descrizione della realtà aziendale, anche con documentazione fotografica; si relaziona sull’analisi del formaggio effettuata e sul controllo del prodotto a livello di cottura e di croccantezza, così come appunto vuole il disciplinare, confrontato con il piano del Ministero”.
Attualmente quanti sono questi tecnici e con quali tempistiche operano sul territorio del Golfo Paradiso nei Comuni che producono la Focaccia di Recco IGP?
“Ad oggi sono circa una decina questi funzionari e operano a cadenza almeno annuale. Prima di recarsi presso un produttore è previsto però un sopralluogo di preavviso, così da essere certi di essere presenti al momento giusto per vedere infornare la focaccia col formaggio, in quanto i forni devono avere una precisa temperatura per cottura”.
Ogni quanto tempo avviene la selezione per questo incarico?
“I funzionari vengono selezionati ogni due anni circa e ogni anno si fa formazione con attività propedeutiche agli aggiornamenti normativi. Nella giornata di lunedì si è svolta la parte pratica con la visione del metodo produttivo, come da disciplinare dedicato alla cottura e alle caratteristiche. La prossima volta si passerà la parte teorica, così tra un paio di settimane si mostrerà come redigere un verbale”.
Come si comportano nelle aziende se vengono riscontrate inesattezze riguardo il disciplinare di produzione?
“In caso si riscontrassero anomalie durante i controlli si va a gradi. Capita ad esempio che ci siano ritardi con le dichiarazioni di produzione, allora in questo caso si inviano lettere di avvertimento. In caso di gravi errori invece si può arrivare anche alla sospensione della certificazione IGP”.
Sembrano regole severe, ma la Focaccia di Recco col Formaggio IGP è presentata al consumo con l’apposizione di un’etichetta in ostia di amido alimentare a garanzia di tracciabilità. Ogni panificatore e ristoratore che la produce e commercializza espone presso il suo locale la targa con la dicitura: “Focaccia di Recco col formaggio IGP certificata da Autorità pubblica designata dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali”. Ed è questa la differenza tra una normale focaccia al formaggio e la focaccia di Recco IGP: nel controllo dell’intera filiera del prodotto e nel pieno rispetto del disciplinare di produzione. A breve seguirà un nuovo incontro per concludere la formazione dei tecnici, con la parte teorica, arricchita da una breve introduzione sul motivo dell’IGP per la Focaccia di Recco col formaggio e la sua importanza e poi affrontata l’area di produzione.
