di DANILO SANGUINETI
La diversità è ricchezza checché ne dicano i caudilli alla vaccinara e gli ex “milites”, “gloriosi” solo nei loro sogni. Lasciamo perdere gli inviti a volare alti, gli appelli alle imperiture, o almeno così si auspicava, conquiste dell’illuminismo e del liberalismo. È superfluo mandare avanti i bambini che stendono striscioni di ingenuo universalismo, in questa epoca dove essere spietati pare qualcosa di cui vantarsi, basta rivolgersi al portafoglio anziché far parlare il cuore.
È facile anche per i duri di comprendonio constatare che chi viene da lontano e decide di diventare nostro connazionale porta ricchezza. Non quella valoriale, non quella spannometrica, proprio quella che viene misurata dagli statistici e analizzata dagli economisti. I numeri non hanno colore e raccontano che le società chiuse languiscono, quelle eclettiche prosperano. La differenza genera ricchezza pertanto finiamola con le geremiadi sulle professioni “nostre”, dove l’aggettivo possessivo serve per accampare diritti di primogenitura che non hanno senso di essere non appena si analizzano le fonti e si segue la storia.
Un esempio che parla anche alle teste più impermeabili al ragionamento? Basta fare un salto alle Arcate 2, ristorante-pizzeria situato in via Cesare Battisti 7, a Chiavari. Un assaggio dei piatti sfornati dal talento di “Raffa” – egiziano che ha deciso di abbreviare così il suo nome che in arabo, comprendente patronimico e casato, suonerebbe troppo ostico per le italiche orecchie – ed immediatamente ogni distinzione cade. Le sue pizze sono ottime, punto. Già il suo sorriso, sempre acceso su un volto sempre disteso, come se il passare le giornate accanto a una fumigante fornace non gli facesse né caldo né freddo, mette a proprio agio anche l’interlocutore più diffidente. Il lombardo Fabio, suo dipendente che gli fa da direttore di sala e consigliere fidato, conferma: “Raffa è una persona incredibile, lavora come un mulo dall’alba al tramonto eppure non perde mai il buonumore. Io che pure vengo da una terra dove non si sta mai con le mani in mano mi chiedo come faccia a reggere i ritmi ai quali lo sottopone la sua dedizione alle sue imprese. Ha iniziato a Rapallo dove ha aperto in via Trento il ristorante “Le Arcate”, non contento cinque anni fa ha rilevato questo posto e lo ha chiamato “Arcate 2” anche se qui gli archi ed i portici sono altrove, nel pur vicino corso Dante. Il locale è stato scelto perché giudicato posto strategico in mezzo tra centro storico e zona stadio Sannazzari”.
In questo lustro Arcate 2 ha conosciuto un’evoluzione. “L’anno scorso ho suggerito a Raffa di rimodernare l’arredamento del locale. I benefici sono stati immediati: ora si possono gustare le sue pizze in un ambiente più accogliente”. Al fondo del discorso rimane il fatto che Raffa sia un maestro pizzaiolo. Chi assaggia le sue “composizioni” non dimentica. E torna. Oltretutto non deve neppure attendere, perché Arcate 2 lavora molto su ordinazione tanto da essere inserito nel circuito “Just Eat” in modo da ricevere ordinazioni e preparare quanto stabilito.
Pizze rosse, pizze bianche, pizze dedicate, pizze con verdure, calzoni. E come omaggio all’internazionalismo puntate nel Nuovo Mondo (alette di pollo con patatine fritte) e ritorni al punto di partenza Kebab in ogni salsa (con piadina, nel panino, in vaschetta). Consegna o ritiro nel locale alle ore prefissate (ogni giorno dalle 12 alle 14,30 e dalle 18 alle 22,30).
Il menu di Arcate 2 si è ampliato nel tempo. Raffa e Fabio non restano mai fermi, cercano sempre qualcosa per migliorare l’offerta. “Negli ultimi mesi abbiamo notato un continuo incremento, evidentemente la qualità delle pizze di Raffa è più “accattivante” di qualsiasi campagna pubblicitaria”.
Ci sono grandi novità in arrivo. “Pensiamo di proporre un abbinamento con il campionato della Virtus Entella, nostra “vicina” di casa, dato che vediamo ogni giorno dirigenti, giocatori e anche tifosi del club di Serie B. Stiamo attrezzando la saletta al piano superiore per trasmettere le partite della squadra quando gioca lontano dal suo stadio: la proposta sarà pizza, birretta, e tifo per l’Entella, tutto a 10 euro”. In questo caso la mentalità imprenditoriale di Fabio viene in soccorso. “Raffa ha un cuore grande così, a volte esagera con la generosità, ci sono io a ricordarlo che siamo nel business non in una confraternita”.
Se volete capire da dove viene la perizia di Raffa basta fare un salto e vedere, odorare, ascoltare, gustare e capire che un pizzaiolo egiziano non è una mosca bianca. I fatti storicamente incontrovertibili dicono che la pizza non è una invenzione italiana, semmai qui da noi è stata trasformata in qualcosa di così godibile e facilmente fruibile da conquistare ogni palato ad ogni latitudine in ogni generazione, dall’Ottocento ad oggi. Ecco perché la pizza è entrata nell’immaginario collettivo tanto da venire considerata assieme al mandolino come ciò che fornisce la quintessenza di italianità. Le sue origini in realtà risalgono a molti secoli fa, quando si preparavano semplici focacce di pane.
La pizza moderna nacque tra il Settecento e l’Ottocento, con l’uso del pomodoro, a Napoli e dintorni. Oggi è prodotta e reinterpretata da “registi provenienti” da ogni parte del mondo. Negli ultimi 40–50 anni la comunità egiziana ha trovato nelle pizzerie italiane un canale di lavoro stabile, accessibile e con fortissima trasmissione generazionale, unito al fatto che in Egitto esiste una tradizione di panificazione millenaria che rende naturale l’apprendimento dell’impasto. L’Egitto ha una tradizione di panificazione che data 5000 anni, con tecniche di impasto e lievitazione che rendono naturale l’adattamento alla pizza italiana.
Altro che sostituzione etnica, qui siamo alla sommatoria gastronomica! Il forno di Raffa arriva da molto lontano. “Quaranta secoli che guardano dall’alto delle Piramidi” non vale solo per i fanti francesi.
