di DANILO SANGUINETI
Inevitabile quanto un cine-panettone e molto, ma molto più intelligente, arriva il frigo-panettone. Il lato caldo di una operazione di fredda razionalità è la fragrante sostanza partorita dalla inventiva di due protagonisti della scena culinaria del Tigullio, una mescolanza tra haute cuisine e haute patisserie destinata a solleticare ogni palato non ancora piallato dalle “diavolerie” nippo-americane. Nonostante una grande tradizione – che porta a pensare che tutto sia stato sperimentato – si dimostra come sia possibile creare qualcosa di originale. Una coppia di innovatori levantini (quasi un ossimoro dato il ben noto conservatorismo della zona), Jorg Giubbani e Athos Quadrelli, ha messo farina su cioccolato per elaborare una serie di delizie che hanno riscosso un successo che non si fatica a definire travolgente. Quadrelli ammette che il binomio con Giubbani ha funzionato proprio come aveva immaginato: “È stata realmente una bella iniziativa che abbiamo costruito insieme al mio caro amico Jorg Giubbani, chef stellato, pensandola appositamente per il periodo natalizio. Fino al 31 dicembre nella mia gelateria a Sestri Levante si potevano acquistare i grandi lievitati dello chef e assaggiare un gusto gelato realizzato in edizione limitata con l’uso dei suoi panettoni. L’iniziativa è andata benissimo. Come potevo immaginare Jorg con le sue “invenzioni” è riuscito a trainare benissimo il mercato. Siamo rimasti veramente ma veramente contenti”.
Giubbani e Quadrelli erano destinati a incontrarsi perché pur muovendo da ambienti diversi sono accomunati da percorso e voglia di agire, oltre ad avere una comune visione su come farlo.
Jorg Giubbani, trentaduenne, esperienze in Francia e ad Alicante presso il Quique Dacosta (un 3 Stelle Michelin), ed anche Excelsior Palace di Rapallo, Belmond Splendido di Portofino Trattoria Angiolina di Sestri Levante. Cinque stagioni invernali trascorse alla Stüa de Michil dell’Hotel Perla di Corvara-Alta Badia sotto la guida di Arturo Spicocchi e Nicola Laera. Poi nel 2016-12018 Executive Chef al Capocotta di Sestri Levante, nel 2019 Relais e Châteaux La Meridiana di Garlenda. Ad inizio 2020 al Villa Edera & La Torretta di Moneglia accanto al tradizionale ristorante Orto Ritrovato (dal 1962) apre l’Orto by Jorg Giubbani.
Athos Quadrelli, trentaduenne, ha aperto i battenti del suo “Gelathos” – il cui slogan recita “buono come ieri, leggero come oggi” – esattamente il primo marzo 2023 nel carrugio principale del paese, in via XXV Aprile, 48 dove dal 1962 c’era una latteria. Esperienza di oltre 15 anni nel settore hotellerie-restaurant-cafè. Diplomato alla scuola Alma, a diciott’anni entra cucina dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura; a poco più di venti anni era capo-pasticcere del Quay Restaurant e nel 2018, a Milano dirige Pisacco e Dry in qualità di Venue Manager di uno dei tre punti vendita del gruppo.
La miscela di queste professionalità ha fatto la felicità di centinaia di ghiottoni. L’eccellenza della cucina stellata si è unita alla tradizione artigianale. Una selezione unica di grandi lievitati, baciccia, zabaioni e biscotteria natalizia. “La nostra partnership segna una nuova frontiera nell’arte della pasticceria e dei dessert per le feste, combinando tecniche innovative e ingredienti di altissima qualità, tutti rigorosamente selezionati per esaltare i sapori del territorio e delle festività”.
Per l’occasione, lo chef Giubbani ha creato tre esclusivi tipi di panettone, tutti accomunati da una lunga lievitazione tra le 36 e le 48 ore. In primis il Panettone Classico: ricco di burro di prima scelta proveniente dalle montagne, con intriganti note di arancia Pernambuco. A seguire il Panettone Evergreen: un’interpretazione innovativa, impastato con melissa e arricchito con albicocche di Costigliole, un presidio di Slow Food. Infine un Panettone Limited Edition: per il Natale 2024, una ricetta speciale con cioccolato al latte 32%, amarene semi candite, un mix di spezie natalizie (anice stellato e zenzero) e chai tea.
Non solo panettoni, la collaborazione ha dato vita anche ad altre creazioni imperdibili: per esempio il Baciccia, il tradizionale pandolce genovese basso, realizzato con uova BIO Terre di Cardini di Sestri Levante e chinotto di Savona, altro presidio Slow Food. Se non fosse bastato ecco la biscotteria in due varianti uniche per deliziare il palato: Biscotto Stroscia, un omaggio all’olio extravergine d’oliva novello; ed i Quadrestrelli, una variante quadrata dei canestrelli, preparati con burro di montagna e vaniglia di Tahiti.
Sul versante più gelatiero Athos ha pensato a Zabaioni artigianali in barattolo: prodotti nei laboratori di Gelathos con uova di prima qualità e Marsala Superiore Riserva DOC, ideali per accompagnare i grandi lievitati dello chef Jorg. Dulcis (è in questo caso non è un traslato) in fundo Gelathos ha deciso di omaggiare Giubbani utilizzando i suoi panettoni per la creazione di un gusto gelato dedicato, disponibile in edizione limitata per tutto il periodo natalizio.
Il successo dell’esperimento può aver sorpreso molti, non Athos Quadrelli: “L’accoppiamento panettoni e zabaioni è una certezza e siamo entrambi decisi a replicare l’anno prossimo. Sarà fantastico, posso assicurarlo. Dobbiamo solo aspettare e capire dove inizierà la nuova esperienza Jorg, che come suo solito, sta già meditando nuove esperienze”.
Jorg e Athos, non possono cavarsela con così poco. Ora che – come ricordava Riccardo Garrone nel primo “Vacanze di Natale” – ci siamo levati il, diciamo, “fastidio” delle vacanze di fine anno, si guarda alla immancabile triade Pasqua-25 aprile-1° maggio. Uova e Colombe sono avvertite.
