di GIORGIO ‘GETTO’ VIARENGO *
Due iniziative per valorizzare un’antichissima attività che ha saputo costruire la nostra cucina tradizionale: una sotto il Porticato Brignardello a Lavagna, e l’altra negli orti e colline del chiavarese passando in rassegna gli antichi ortaggi della nostra agricoltura.
Il progetto è denominato “OrtoLig”, e vede come organizzatori e capofila la Cooperativa Lavagnina e diverse aziende agricole del nostro territorio: Daneri di Lavagna, ‘Orseggi’ di Raggio Silvio, ‘Santa Giulia’ di Raggio Cristina, ‘Rue de Zerli’ di Damico Franca, ‘Tomato de Ma’ di Armenante Pietro, ‘Costa di Zerli’ di Adreveno Ivana, ‘Agricola I Pussi’ di Enrico Brignardello e Sonia Adreveno, Mirenda Marcello, ‘Giacumin’ di Servetto Maddalena e Maria Teresa.
Il primo aspetto importante è dato da una scelta di fondo che questi operatori intendono esercitare: una produzione che privilegi i prodotti della nostra tradizione agricola. Questa scelta è fondamentale per riuscire a garantire il prosieguo della nostra cucina tradizionale e proteggere le nostre varietà storiche più originali: il pomodoro “Pursemin”, il fagiolino “Pelandrunettu”, il cavolo “Gaggetta”, la melanzana tonda “Genovese”, la cipolla “Rossa di Zerli” e il grano “Tosella”. Un elenco che potrebbe continuare, a rappresentare tutte le varietà che si vorrebbe coinvolgere nel progetto di qualificazione degli storici prodotti.
Dopo la cena per l’agricoltura di Lavagna presso il Porticato Brignardello, con un grande successo di pubblico e col piacere d’avere un’intera cena esclusivamente tradizionale con prodotti del territorio, siamo nuovamente partiti per accompagnare i funzionari della Camera di Commercio di Genova, i rappresentanti dell’Università di Pisa, e Liguria Gourmet che raccoglie i professionisti della ristorazione che aderiscono al progetto, all’esplorazione del territorio.
La prima tappa e luogo d’incontro sulla Piana dell’Entella dai Daneri: l’occasione è la presentazione della melanzana tonda “Genovese”. Il folto gruppo di visitatori si raduna intorno alla coltivazione e discute delle specificità di questo prodotto. Si verifica come negli anni si sia potuta conservare una semenza che permettesse di continuare questa coltivazione così legata alla tradizione della nostra cucina. Sono diversi gli spunti di riflessione, uno su tutti la vendita a dozzine e non a peso che si effettua tuttora, un dettaglio che indica come questa solanacea sia preziosa.
Si riparte per gli orti che caratterizzano il lungo rettilineo di Cavi di Lavagna, in uno specifico appezzamento vediamo come sono coltivati il fagiolino “Pelandrunettu” e il pomodoro “Pursemin”; qui ci attende Silvio Raggio che ci guida alla comprensione della scelta precisa di coltivare questi prodotti. Il suo orto è compreso tra antichi muri di pietra, al centro una “sighêugna” che rammenta la secolare attività. L’orto è caratterizzato dalle tipiche “cabanette”, le canne legate a formare filari e sostegni per il coltivo. Il primo appezzamento ci presenta il fagiolino oggetto della presentazione, più sopra i filari con i rossi e profumati “Pursemin”, Silvio ha preparato dei campioni di prodotto da consegnare agli chef per testare le caratteristiche dei frutti coltivati.
Si riparte per raggiungere la Cooperativa Lavagnina per la foto di questa importante giornata. Ora la strada ci porterà in Val Graveglia, si sale verso Zerli per raggiugere la “Rue”, qui ci attende Franca Damico con un ricco raccolto di cipolle “Rosse di Zerli” già tutte sistemate nelle cassette: il caldo ha anticipato i tempi. In una sottostante piana un appezzamento si porterà a maturazione per raccogliere le sementi per il prossimo anno. Con Franca scendiamo verso l’orto terrazzato per incontrare altre specificità, in particolare dei cavoli estivi locali.
Siamo nuovamente in movimento per raggiungere la Costa di Zerli dove ci attende Ivana Adreveno. Saliamo attraversando un assolato uliveto per raggiungere una nuova coltivazione di “Pursemin”, ci fermiamo tra i filari per discutere e soppesare i frutti, la consistenza, il profumo. Con gli chef si pensa ai tanti usi di quanto stiamo vedendo e si racconta come un tempo queste produzioni caratterizzassero l’intera economia del territorio: basti pensare che nel 1870 i ventotto comuni del Circondario di Chiavari potevano contare su circa quarantamila contadini .
Ora si torna presso l’agriturismo di Costa di Zerli, ci sediamo nella frescura delle fronde circostanti per la presentazione del prezioso lavoro effettuato da Massimiliano Cassinelli che documenta la coltivazione del “Grano Tosella”. Tornando per un attimo ai dati storici, è proprio la coltivazione del grano il dato più eclatante: rileggendo i Bollettini del Comizio Agrario di Chiavari si riscontrano quantità e tipologie oggi impensabili.
Da tempo si possono riscontare importanti segnali di sperimentazione, come non ricordare i campi seminati a farro a Maissana e l’incoraggiante raccolto del Tosella su queste terre. Sono ancora segnali con numeri piccoli, ma indicano la volontà di riprendere una cultura importante di questi territori e la presentazione di Costa di Zerli ne documenta concretamente il risultato.
La farina ottenuta col ‘Tosella’ ha permesso di realizzare i classici “testaieu”; e non poteva assolutamente mancare la “baciocca”, dove la cipolla di Zerli abbraccia la sottile e croccante sfoglia ottenuta dalla preziosa farina.
Questo lungo cammino all’interno del nostro territorio è stato possibile perché uomini (e donne) saggi hanno saputo tenere viva la loro terra. Una terra difficile da coltivare, aspra e terribilmente bassa, che ancora ci racconta una storia antica di semi, ortaggi e cucina, che continua a scrivere una pagina di cultura millenaria.
(* storico e cultore di tradizioni locali)
