È lontano dal lungomare, fuori dal centro storico, periferico rispetto alle vie dello shopping che attirano le luci dei riflettori e i clienti. Eppure dal 1971 il ristorante ‘Da Paganini’ è un punto di riferimento della cucina chiavarese. Sempre lì, in corso Lavagna, con il fiume Entella sullo sfondo e lo stadio a svettare immerso tra le case. Il nome non è un omaggio al compositore genovese ma al cuoco, Alfredo, che lo aprì quasi 50 anni fa, ben conosciuto a Chiavari per la sua abilità tra i fornelli. “Quando subentrammo io e mio marito Costantino era il 1986: Alfredo continuò a darci una mano in cucina, per questo ci sembrò giusto non cambiare l’insegna”, racconta Chiara Cassinelli, cuoca e titolare da oltre 30 anni.
Convincerla a raccontare la storia di questo locale, in cui il tempo sembra essersi fermato, è operazione complicata: “Noi siamo liguri, badiamo alla sostanza. Non amiamo metterci in mostra”. Eppure di storia trasudano le pareti: Chiara ha appena 26 anni quando si immerge in questa avventura imprenditoriale. A cucinare le hanno insegnato la nonna e la mamma; la pasta fresca servita in tavola oggi è la stessa che si preparava nel week end di molti decenni fa. Così come i dolci, rigorosamente fatti a mano: crostata, crème caramel, panna cotta. Stessa preparazione e passione, “l’ingrediente che non deve mancare mai e che ci fa continuare, ogni giorno, l’attività”. Già, perché portare avanti un ristorante per così tanto tempo è roba inusuale: “Si lavora 15-16 ore al giorno, alla sera siamo stanchi”.
Non c’è neppure il tempo per preoccuparsi delle recensioni di Trip Advisor: “Mi hanno detto che sono positive, ma non le ho mai guardate. Di certo le nostre sono vere, altri so che se le fanno tarocche…”. Zero social network, sito Internet con informazioni basilari senza auto celebrazioni, alla voce marketing ‘Da Paganini’ controbattono con l’antico passaparola: “Ci sono persone che vengono da 40 anni e che qui portano i figli o i nipoti. Noi non siamo cambiati, siamo sempre gli stessi. E questo probabilmente piace, anche se in generale i gusti dei ragazzi sono cambiati: oggi va il pesce crudo con porzioni da francobollo…”.
Vuoi mettere con un bel piatto di pansoti con la salsa di noce o di ravioli au toccu? Il segreto di questo locale familiare, al quale si sono seduti anche grandi personaggi dello spettacolo, è il rapporto qualità-prezzo. “Con 25-30 euro si mangia, la stessa cifra da altre parti copre una pizza, due birre e un dolce, che magari è artigianale”. La tradizione ligure si rispetta e si declina, per esempio, nel mancato utilizzo di “pepe e peperoncino. Poi se un cliente lo chiede glielo mettiamo, ovviamente”.
E quelle quattro mura finiscono per diventare casa, con gli ordini dei clienti e gli aspetti burocratici organizzativi che prosciugano il tempo libero. Gli occhi stanchi si illuminano ogni qualvolta il piatto torna in cucina spazzolato come se fosse già pulito. E per fortuna che in sala c’è il figlio Nicola, 27 anni: dismessi i panni del cestista, veste quelli del cameriere. “Lavorare qui è stato naturale: ci è cresciuto! Certo, a volte penso che se deciderà di portare avanti il ristorante toccherà rimanerci anche a me fino a 90 anni. È mio figlio: come potrei non dargli una mano?”.
DANIELE RONCAGLIOLO
