di DANILO SANGUINETI
Un raro caso nel quale una volta si può giudicare tranquillamente dall’etichetta perché riassume con efficacia l’abito, o meglio il grembiale. “Uncle Jack Barbecue” racconta di un 39enne chiavarese che ha deciso che la passione di un tempo può essere il mestiere, o meglio uno dei mestieri di oggi.
Siamo nel campo del BBQ. L’ossessiva inclinazione degli anglosassoni, segnatamente quelli posizionati sul Nuovo Continente, a liofilizzare le parole – unita alla disinvoltura nel sincretismo – ha prodotto ha prodotto quello che in senso lato è un acronimo: “b”, “b” e “q” sono le consonanti portanti della parola “Barbecue”, abborracciata traduzione dello spagnolo caraibico “Barbacoa”: i popoli indigeni come i Taino usavano il termine barbacoa per indicare una struttura di legno sopraelevata su cui cuocevano carne e pesce lentamente, sfruttando il calore e il fumo. Gli esploratori europei adottarono questa tecnica e il termine, che nel tempo si è trasformato nella forma inglese.
Al di là del momento Discovery Channel c’è da osservare come il termine inglese sia entrato nel linguaggio comune, soprattutto tra gli under 40, per indicare lo stile americano di cottura lenta e affumicata. Volendo potremmo cavarcela con “grigliata” o “sulla graticola” perdendo però il portato sociale del lemma perché dire “BBQ” anziché “Barbecue” riassume un vero e proprio evento sociale, non solo una tecnica di cottura: come è sempre stato negli Stati Uniti, oggi anche da noi il barbecue è sinonimo di festa, condivisione; addirittura si sta facendo strada come tradizione locale.
Tra i primi da queste parti ad accorgersene è stato il chiavarese Giacomo Porcile. Da appassionato a maestro grigliatore in meno di un decennio. La sua azienda ha sede fiscale in via Argiroffo a Chiavari ma nella realtà è dentro il suo motorhome con il quale percorre in lungo e in largo le nostre riviere e colline per portare il verbo della bistecca affumicata. Dal suo antro a parecchie ruote motrici non escono effluvi velenosi ma aromi che fanno venire l’acquolina in bocca a chiunque non sia stato contagiato dal credo vegano. Difficile resistere a salsicce e cosce di pollo avvolte in salse che fanno capire come gli Usa qualcosa di buono in 249 anni di storia lo abbiano inventato.
La auto-presentazione del grigliatore è pratica quanto effervescente. “Sono nato a Genova nel 1986. Vivo da sempre a Chiavari per gli amici sono “Jack” e per molti “lo Zio” (Uncle in inglese N.d.r.) La mia passione per la griglia risale ai primi anni dell’adolescenza. Sono partito dalla ligure “Ciappa” come tanti, col passare del tempo è cresciuto sempre di più l’interesse per la cottura alla brace e per l’American Barbecue. In partenza solo un hobby, poi dieci anni fa ho creato una crew, un duo con un ragazzo con la mia stessa passione con la quale abbiamo partecipato alle competizioni per “griller” che spuntavano un po’ dappertutto in Italia. Negli anni ho affinato maggiormente le tecniche, dalle prime marinature all’utilizzo delle erbe aromatiche e delle spezie, fino alla ricerca maniacale dei migliori tagli di carne testandone le cotture. Nel frattempo il mio compagno di avventura ha deciso di dedicarsi ad altro e io allora mi sono trovato di fronte a un bivio: ci ho pensato un attimo e poi mi sono deciso a intraprendere questo percorso diventando quello che potrei definire uno Chef a domicilio specializzato in American Barbecue. In pratica realizzo catering per eventi privati in qualunque posto mi chiamino: feste di compleanno, di laurea, ricorrenze, festività comandate”.
Il BBQ catering quindi fornisce le cibarie cucinate alla griglia o affumicate (il barbecue vero e proprio) per eventi privati e aziendali, con tutto il necessario per la preparazione, il servizio e spesso la logistica dell’area dedicata alla griglia. Nel menu barbecue potete trovare carne (costine, brisket, pulled pork, salsicce), pollame, pesce e contorni tipici (insalate, coleslaw, patate). Il “Personal Griller” ci mette l’attrezzatura e cucina sul posto.
“Io credo che chi sceglie il BBQ vuole una atmosfera conviviale e informale; i profumi e la cottura alla griglia fanno spettacolo di per se stessi. In più c’è la possibilità di avere menu personalizzato, proponendo un’esperienza “gourmet” curata da un professionista”.
Chiaramente nei mesi favorevoli l’attività è frenetica, ma neppure nel periodo invernale Uncle Jack-Giacomo si ferma. “Intanto ci sono gli eventi pubblici, ossia le fiere e le rassegne di street food. Io ne faccio almeno 4-5 l’anno. Negli ultimi anni ho registrato una risposta sempre più entusiasta dei frequentatori di questi eventi. E poi il BBQ può anche svolgersi al coperto, naturalmente nei posti adatti e con la giusta preparazione”.
Giacomo Porcile è scrupoloso, anzi puntiglioso quanto uno chef stellato: “Posso spiegare nei dettagli i tagli che sono pronto a preparare. Il Pulled Pork ossia coppa o spalla di maiale, massaggiata con una miscela di spezie a base di paprika, affumicata e cotta 12 ore fino a sfilacciarsi completamente. I Pork Ribs, tenerissime costine di maiale affumicate e leggermente agrodolci, glassate con una speciale salsa BBQ che le rende caramellate ed irresistibili. Il Brisket, re del BBQ Texas Style, punta di petto di manzo a lunghissima cottura. Un must per i puristi del Barbecue. Le Beef Ribs, costole di manzo dalle dimensioni pazzesche, per questo soprannominate anche DynoRibs”. Oltre ai classici ci sono gli assi nella manica di Uncle Jack: “La Picanha, punta di sottofesa o codone di manzo, derivante dal churrasco Brasiliano, cotta al sangue e leggermente affumicata, Lo Smoked Sausage, salsiccia di maiale cotta intera a bassa temperatura ed affumicata con legno di ciliegio.La Dry Aged Steak, selezione di bistecche di alta qualità provenienti da tutto il mondo e con vari gradi di marezzatura e frollatura. Disponibili anche altri tagli del manzo di importazione come Denver, Skirt, Chuck, Flank e molti altri”.
Ancor più del “cosa” c’è il “come” che conta: “Tutte le preparazioni sono effettuate in maniera tradizionale, con affumicatori alimentati a carbone e legna in purezza come il vero American Barbecue richiede. Queste cotture a bassa temperatura possono durare fino a 12 – 14 ore. Io sono pronto a organizzare l’evento su misura, dal giardino di casa tua fino al locale. Fornitemi la location e per il resto penserà a tutto Uncle Jack, con la sua attrezzatura professionale”.
Verrebbe da pensare che non trovi tempo per altro. Ed invece Giacomo Caprile – caso non certo infrequente a chi guarda l’italia odierna senza gli occhiali rosa imposti dalla narrazione dominante – ha anche un’altra occupazione. “Gestisco due case di famiglia date in affitto. È una rete di protezione indispensabile perché il BBQ Catering qui da noi sta prendendo campo ma tra burocrazia e obblighi gli ostacoli sono molteplici ed il rischio è grande. Io sono fortunato, ho una scialuppa di salvataggio”.
Certo Uncle Jack è uno che gli integralisti del mangiare sano vedono come il diavolo. E non hanno neppure bisogno di vedere gli sbuffi di zolfo (o carbonella) per volerlo metterlo all’indice.
Certo fare opera di proselitismo della specialità più americana che ci sia nella patria della dieta mediterranea e di una delle due gastronomie più rinomate al mondo è come se uno volesse spiegare Marx a una riunione di attivisti MAGA.
Certo Giacomo Porcile è uno che non se ne cura. E fosse solo per questo va applaudito a scena aperta.
