Il primo giorno di lavoro lo ricorda come se fosse ieri, anche se sono passati sedici anni: “In catena di montaggio, a riempire di sugo le vaschette. Otto ore di seguito, alla fine ero morto: non mi reggevo più in piedi”. Davide Guagni la gavetta l’ha finita e da oltre dieci anni è amministratore di Surplus, azienda specializzata in salse e sughi per Grande distribuzione organizzata, HO.RE.CA e industrie. 
Nel laboratorio artigianale di Carasco, quattrocento metri quadrati in via Ponte vecchio, vengono prodotti i condimenti che raggiungono le navi da crociera, i grandi hotel e i piatti di mezza Europa; dal Regno Unito alla Francia, dagli Stati Uniti alla Spagna, nel solco della tradizione che comincia all’inizio del secolo scorso. “Il mio trisavolo Pietro Barbieri (l’ultimo a destra nella foto), era un amante della cucina e così decide di aprire, nel 1902, l’osteria Pipelet a Voghera – racconta Guagni – È però a mio nonno, Alessandro Guagni, marito della nipote di Pietro, che la nostra famiglia deve l’intuizione di investire in un settore in crescita e molto legato al territorio. Lasciata l’osteria di famiglia, infatti, si stabilisce a Rapallo e avvia un’attività di pasta fresca che ottiene immediatamente un buon consenso da parte dei turisti lombardi che si riforniscono di pesto prima di tornare a casa”.
Ci sono questi vasetti di oro verde nelle vetture che fanno ritorno in Lombardia dopo i week end trascorsi al mare. Ma il figlio di Alessandro, Roberto, vuole andare oltre, puntare più in alto: diffondere il pesto in tutto il mondo con le stesse caratteristiche di quello fatto dal papà; così lavora alla produzione di un prodotto surgelato in alternativa a quello da banco o all’industriale.
Missione compiuta, perché ben presto – sono gli anni Settanta – le richieste da parte dei clienti diventano così importanti che il piccolo negozio che aveva accolto l’attività agli albori viene sostituito da un vero e proprio laboratorio artigianale. L’azienda, inizialmente conosciuta come Artica, nel 2006 diventa Surplus con sede in Fontanabuona, il centro del mondo dei gastronomi Guagni, sempre pronti ad accontentare i clienti da quattro generazioni. Sì, sempre, anche quando le richieste sono per così dire… bizzarre: “Dall’Inghilterra ci hanno chiesto il pesto con dentro le scorzette di limone”. E com’era? “Onestamente non gli avrei dato cinque centesimi, però devo dire che il prodotto era apprezzabile, certamente non per condirci gli gnocchi ma magari per accompagnare la carne e… far discutere i commensali”.
Note agrumate e pure colorazioni particolari come il pesto viola, “richiestoci e realizzato con il basilico thailandese red rubin”, ricorda il 36enne titolare di Surplus (nella foto a sinistra). 
Quello normale, di pesto, rappresenta il prodotto più commercializzato, “il 90 per cento delle nostre vendite”, ma Guagni ha studiato sul campo ricette più lontane dalla tradizione ligure: “Sono stato ad Amatrice per l’amatriciana e a Bologna per il ragù”. Surplus è un’azienda familiare che dà lavoro a 4 persone in cui tutti sanno fare tutto, “proprio questo aspetto mi piace, perché dalla produzione al rapporto con i clienti, ci si deve occupare di ogni aspetto. E per me, che ho una personalità esplosiva, è la cosa migliore. In una grande azienda, con un ruolo ben preciso, non sarebbe possibile”.
DANIELE RONCAGLIOLO
