di DANILO SANGUINETI
Distraete i nutritional-nazi, impedite che la notizia arrivi ai vegani di stretta osservanza, evitate che la Lega della ‘Lotta al colesterolo’ venga a conoscenza della sua esistenza. Al numero tre di piazza Sanfront a Chiavari c’è una roccaforte del gusto e del sapore consapevolmente e orgogliosamente fuori del tempo. È il negozio ‘Special Formaggi e Salumi’ un ricettacolo di ‘bendidio’ insaccato e quagliato a regola d’arte, una anteprima del paradiso che ogni ghiottone sogna.
Mangiare da re, non per i prezzi, per i gusti. Un esempio? La mozzarella di bufala che Special Formaggi ammannisce ai clienti è roba da far ammattire anche il più smaliziato gourmet. Particolarità gastronomiche, scelte precise di una gestione preoccupata di offrire ai clienti alcune chicche della nostra tradizione culinaria, conscia che in questo campo ci siano gemme senza tempo affatto preoccupate della concorrenza estera o dalle artificiose ricostruzioni delle industrie alimentari.
Orgogliosamente fuori del tempo? Forse, ma a giudicare dalle risposte del pubblico non ancora minoritaria. Entrare nell’ampio locale di ‘Special Salumi e Formaggi’ è una specie di esperienza mistica per gli adoratori della provola e i cultori del cotto di Parma. Appesi al soffitto o separati da un’esile vetrinetta ti assalgono da ogni parte. Un assalto alle facoltà visive, un cimento per la capacità di tenere a freno il tatto. Niente può l’autodisciplina contro la insinuante capacità di seduzione degli odori che mandano ko l’olfatto appena fatto un passo oltre l’entrata.
Ci si precipita alle vetrinette e si ordinerebbe a casaccio se non ci fosse la saggezza del titolare Rodolfo ‘Rudy’ Bastianelli e dei suoi due partner a frenarti. Un orientamento è indispensabile in questo antro di leccornie. Che l’imperturbabile Rudy dirige e sostiene da tre decenni. “Per la precisione quasi tre decenni perché subentrammo in questo esercizio 28 anni orsono, nel 1995. La posizione era ottima, nella piazza che rappresenta il cuore del quartiere di Ri Basso, facilmente raggiungibile dal centro città come dai paesi nella piana dell’Entella”. Non a caso la tipologia di chi si rivolge a ‘Special Formaggi e Salumi’ non è specificatamente chiavarese.
“L’essere riusciti a durare per tanto tempo ci ha consentito di fidelizzare una buona parte della clientela. Chi apprezza i nostri prodotti viene anche dalle altre cittadine del Tigullio. Senza falsa modestia solo qui possono trovare alcuni prodotti tipici, che facciamo arrivare appositamente e dei quali possiamo certificare la produzione artigianale”.
Per esempio le rinomate mozzarelle di bufala. “Che arrivano dalla Campania, da fattorie a denominazione realmente controllata. Per questo articolo come per tutti gli altri che mettiamo in vetrina o sul bancone vale una regola ferrea: prima deve convincere noi, poi l’acquirente. Un metro di giudizio al quale mai abbiamo derogato e che ci ha consentito di farci conoscere ed apprezzare”. In più Bastianelli e i suoi ci mettono un impegno senza soste. “Siamo aperti tutta la settimana con la sola eccezione della domenica pomeriggio. Essendo solo in tre richiede qualche sacrificio ma non ci lamentiamo”. Soprattutto perché questi sono tempi complicati anche per chi ha sempre tenuto botta. “Sopravvivere è già un’impresa. Io e i ragazzi abbiamo superato crisi economiche e la pandemia, ora stiamo riprendendo fiato dopo anni complicati”.
Forse perché come indicano le statistiche gli italiani rinunciano a molte cose, non al ‘mangiare bene’. “Vero, a patto che quel ‘bene’ non sia abbuffarsi di ciò che capita. Negli anni la gente ha modificato sensibilmente i propri gusti, adesso c’è una forte tendenza a recuperare i prodotti artigianali, non fatti in serie, in fabbriche a migliaia di chilometri di distanza da dove vengono consumati”.
Un altro segreto del successo sta nella specializzazione. Piuttosto che diventare un negozio di alimentari, irrisolto compromesso tra la bottega di quartiere e il supermercato, Special ha deciso di rispettare alla lettera quanto c’è scritto sulla insegna: “Salumi e formaggi, queste due sole categorie di cibo. Possiamo accompagnare un prosciutto o una mozzarella con qualche bottiglia di vino, qualche dolce, per consentire a chi esce di qui di avere tutto ciò che serve per gustare le specialità della casa. Poi all’interno delle due categorie ‘di base’ abbiamo grande possibilità di scelta”.
Questo è superfluo dirlo. Alle spalle di Bastianelli c’è una cornice fatta di ogni ‘bendidio’. È complicato dialogare con il titolare perché lo sguardo viene catturato da alcuni monumentali insaccati e altrettanto maestose caciotte. Siamo alla réclame del gusto mediterraneo. Magari alcune proposte non rientrano proprio nella lista della dieta omonima che la scienza dietetica indica come perfetta per chi vuole restare in salute, ma sono così accattivanti che invogliano a fare uno strappo perché ‘Est modus in rebus’, e i dottori dietologi concordano: metti la moderazione nel dosatore e puoi mangiare di tutto. Nell’era del Poke e del Sushi vorreste discutere una mozzarella di bufala? Puntando ancora sul latinorum ricordiamo che ‘semel in anno licet insanire’. Woody Allen ha detto in proposito parole definitive: “Il mio dottore mi disse che togliendo gli stravizi e facendo le scale ogni giorno avrei guadagnato minuti di vita in più. Bene ho accumulato due settimane e volete sapere una cosa? In quelle due settimane ha sempre piovuto”.
