“Ho rischiato, ma sono stato fortunato”. Gianni Dasso sorseggia il caffè appena sgorgato dalla moka in una breve pausa mattutina che assume i contorni di un rito. C’è orgoglio e pure tanta umiltà, il vestito preferito di un ligure che non ama sfoggiare i suoi meriti: da 33 anni è lui ad accendere le luci di questo pastificio di Lavagna che mai tradisce le attese. Oggi con la stessa passione di ieri, quando operaio in cassa integrazione alla Fit si tuffa in questa avventura investendo nel pastificio ‘Carmen’, il più antico di Lavagna, messo in vendita e – guarda caso – proprio attaccato al locale che dal 2008 ospita la nuova sede di Dasso, in via Roma 128. È un salto altissimo, ma anche calcolato perché il ‘tornitore’ Gianni quando può aiuta le sorelle Olga – con il marito Mario – ed Enrica, titolari a Rapallo del negozio ‘Pastafresca sorelle Dasso’. E poi perché al suo fianco c’è la moglie Alina a dargli carica aggiuntiva: ‘Tieni per te le tue paure, ma condividi con gli altri il tuo coraggio’, diceva Robert Louis Stevenson.
Pochi mesi e la Pasqua, primo grande banco di prova, certifica che la strada è quella giusta: un vero e proprio assalto a pasta, ripieni e sughi, creati senza sosta e che però non bastano ad accontentare tutti i clienti. Tanti sacrifici, l’aiuto di familiari e amici, un successo istantaneo che costringe a qualche rinuncia. La politica per esempio. Già, perché Dasso è uno stimato assessore di Lavagna con delega all’agricoltura e, rieletto, decide di restare semplice consigliere per avere più tempo da dedicare al suo lavoro, senza accantonare l’amore per il suo territorio manifestato con un costante impegno civile.
All’inizio niente voli pindarici, pochi prodotti – se paragonati all’attuale offerta – ma alta qualità: ravioli alla genovese e di magro, pansoti piegati a mano e tortellini. I raviolini? Solo il sabato e la domenica, senza dimenticare i classici gnocchi, le trofie bianche e i vari formati di pasta all’uovo: lasagne, fettuccine e taglierini realizzati con semola di grano duro, una farina speciale che allora nessuno usava e riscontra subito il gradimento del pubblico. Materie prime sempre fresche, seguendo la stagionalità e, se possibile, a chilometro zero; il basilico per il pesto? Arriva dalla piana dell’Entella. Il trucco, se c’è, si chiama semplicità.
Nel 1995 Dasso si sposta di qualche metro al civico 132 di via Roma e l’offerta si amplia; sempre nel solco della tradizione, però, con il filo conduttore che si ritrova nei corzetti, personalizzati grazie a uno speciale macchinario con il nome del pastificio e lo stemma della Torre del Borgo. A curare l’immagine ci pensa Alina, che tramanda nel pastificio la sua precedente esperienza in Marina Yachting e dà al negozio un tocco elegante e sempre sobrio. Anche oggi, che manca da un anno, la sua presenza si continua a percepire: è nel verde che riempie gli occhi e avvolge i pacchetti, nel rigore e nella pulizia del locale, nei fiori che calano dal soffitto. Sensibilità femminile al quadrato, visto che lungo il percorso fanno irruzione sulla scena le due figlie, Roberta e Rossella: sono loro adesso gli angeli custodi di papà Gianni che “preferisce dare anziché ricevere, senza guardare al centesimo” e insegna come un mantra a “trattare i clienti come voi vorreste essere trattate”.
Nel 2008 ecco il terzo trasloco; pur rimanendo nella stessa via, Dasso fa un salto stilistico all’insegna della trasparenza e del rigore. Il locale lo progetta Andrea Giorgi, marito di Roberta, e nuove idee si affacciano con forza dirompente: il vasetto di pesto in confezione regalo e poi il ricettario che accompagna i prodotti con istruzioni e consigli sugli abbinamenti di pasta e salse; a proposito, quello nuovo, stampato in 15mila copie, sarà omaggiato ai clienti da venerdì 19 aprile.
Preparazione, ingredienti, cottura: è tutto scritto, “perché non abbiamo segreti, è la mano a fare la differenza”, racconta con un sorriso Roberta. Da qualche settimana è caduto l’ultimo tabù, il pesce; ci sono branzino e nasello, insieme a scarola e spinaci, nei ravioli con sfoglia profumata al limone che già hanno conquistato i clienti. E Dasso, grazie a un’intuizione di Rossella, è entrato nel circuito di Eataly: a Genova, al Porto Antico, la pasta fresca ligure ha una sola firma, quella di Dasso, un riconoscimento alla bontà del prodotto che è pure un vanto per Lavagna. Quanta strada in questi 33 anni di vita: “Il negozio è cresciuto grazie ai nostri clienti locali e ‘foresti’ che con la loro fiducia e fedeltà hanno contribuito a tener alto il nostro entusiasmo e la passione per quello che facciamo – precisa Gianni – ho imparato e trasmesso a mia volta un mestiere alle giovani generazioni, consapevole del valore che ha realizzare un prodotto artigianale che necessita ancora di grande manualità”.
Collaborazione con le realtà del territorio come la Scuola Alberghiera cittadina, la dimostrazione dei ravioli fatti a mano e cucinati sul momento con la bella stagione, una piccola deroga alla tradizione con i ravioletti di bue di Carrù. È un vortice, mai un giorno è uguale all’altro in questa famiglia che diventa squadra con i sette dipendenti inseriti alla perfezione in un lungo ingranaggio che collega idealmente cucina, laboratorio e bancone per la vendita: c’è chi, come Maurizia, è qui da 33 anni e chi come Gianna è andata in pensione dopo una vita trascorsa da Dasso. “Nostro padre non ha mai licenziato nessuno”, racconta con un pizzico di orgoglio Roberta. “Cerco di insegnare ai miei ragazzi a ‘muovere le mani’ – ammette Gianni – Ho avuto tanta fortuna, con la famiglia ma anche con i nostri dipendenti: abbiamo sempre avuto collaboratori bravissimi, grandi lavoratori, legati alla nostra azienda, ed io ho la massima stima di tutti loro, mi rendono orgoglioso”.
Il futuro, chissà, potrebbe essere nella terza generazione che cresce rapidamente respirando pasta fresca; i gemelli Filippo e Carlotta figli di Roberta, Anna figlia di Rossella, sono ancora piccoli per sapere che cosa gli riserverà il futuro, ma statene certi: la storia di Dasso ha ancora tanti capitoli da scrivere e…gustare!
DANIELE RONCAGLIOLO
