di DANILO SANGUINETI
La boutique del nodino. Non suoni come ironica rampogna a chi usa la mannaia e il fenditoio con la perizia e la delicatezza di un cesellatore. È semmai un attestato del garbo e la pulizia di intenti di una macelleria che ha un management sfoggiante previdenza e apertura mentale di ampio respiro.
Prendiamola da un’altra angolazione: la Fratelli Basso di Gattorna è una ‘Transmacelleria’ perché è stata capace di andare oltre la bottega delle carni, che fa tanto secolo ventesimo; è diventata, negli anni, qualcosa di diverso, adeguandosi con sagacia ai mutati gusti dei consumatori, alle imperanti normative dei dietologi, alla rinnovata sensibilità ecologica.
‘A Gattorna dal 1961’ si legge nell’insegna della nuova bottega (come la famiglia Basso ha sempre chiamato affettuosamente il negozio principale) che da una manciata di giorni è stata aperta in via XXIII Settembre 8B. Per oltre sessant’anni il cartello ha accolto i clienti che varcavano la soglia in via del Commercio 72.
Lo spostamento minimo nello spazio (100 metri, forse meno) è stato massimo per l’impegno nel ripensare non solo la planimetria ma anche i modi di vendita. Luca Basso, il maggiore e più loquace dei dioscuri con il gancio, spiega: “Avremmo voluto mantenere la sede storica, quelle quattro mura tra le quali siamo stati per oltre sessant’anni. Io e mio fratello Marco ci siamo cresciuti dentro e non è un modo di dire. Purtroppo non siamo riusciti ad arrivare a un ragionevole accordo con i proprietari dei vani per cui sono venute a mancare le condizioni per dare vita ai nuovi progetti di sviluppo e rinnovo dei locali che la nostra azienda ha sempre perseguito guardando al futuro del nostro settore. In questi anni abbiamo lavorato molto per creare un’azienda solida indipendente da tutti i canali convenzionali, creando una propria filiera dei prodotti, ci mancava un punto vendita ampliato, ordinato, ripensato, che da troppi anni volevamo realizzare”.
Bisogna tornare un attimo sulla strada provinciale 225 che attraversa la cittadina della Val Fontanabuona che in quel tratto assume non a caso la denominazione del Commercio. Lì nel 1961 Riccardo e Piero Basso, rispettivamente padre e zio degli attuali titolari, aprono quello che è nelle intenzioni e nei fatti un negozio di paese.
Luca nel ricordo trova toni elegiaci: “Io ho 51 anni e ho fatto in tempo a vivere la fase della macelleria dove ti vendevano la carne su un banco di marmo. Sono nato in una famiglia di macellai, cresciuto in bottega tra ganci e coltelli, giocato dietro il banco a pesare sulle bilance, non certo quelle elettroniche odierne, quelle ancora con la lancetta. Trascorrevo i pomeriggi con mio padre su quel Camion OM Lupetto 25 Rosso con la cabina blu a caricare i tori, mucche, vitelli da una stalla all’altra. Chi l’avrebbe mai detto che tutto questo sarebbe diventata la mia vita? Senza deciderlo, un giorno come tanti altri, finito il militare e inconsciamente finita anche quella fase di spensieratezza che accompagnava le mie giornate fatte di divertimento, moto, calcio e mare, mi sono trovato davanti mio padre che mi diceva ‘Ho bisogno di te’. La mia decisione era presa, il senso del dovere verso la mia famiglia e verso di lui è diventato, con il tempo e la conoscenza, amore e passione”.
In casa Basso si marcia due per volta. A Luca serviva una controparte, un alter ego che sapesse compensare nel carattere e nella visione strategica. Ecco Marco, anni 48: “La mia grande passione è sempre stata il calcio; giocavo con discreto successo tra i dilettanti, mi chiamavano Marchino, piccolo, secco, passavo in mezzo alla difesa senza che se ne accorgessero e mettevo la palla in rete. Ma questo forse era solo un sogno, dopo gli studi portati a termine alla fine dei 5 anni di superiori a Chiavari, anche per me, come per mio fratello, è suonata la campana. Era il 1991 e in macelleria avevano bisogno di me. Da allora non ci siamo mai fermati, ho sempre appoggiato mio fratello anche se a volte questa sua mania di pensare in grande che ha mi spaventa, ma poi alla fine mi convinco e come nel calcio da buon attaccante aspetto la palla per far gol”.
Peso e contrappeso. “Oggi siamo un’azienda conosciuta e apprezzata proprio perché il nostro lavoro parte dall’allevamento e prosegue fino alla macellazione e alla vendita”. Aveva visto lontano Luca. Marco ha messo la giusta dose di concretezza. E nel programmare non si rivela inferiore al fratello: “Il mio futuro si chiama Filippo, il gol più bello che io abbia segnato. Mio figlio spero un giorno capisca quanto abbiamo dovuto lottare per avere tutto questo, cosa sono il sacrificio, la passione e l’amore per la vita ma anche per il proprio lavoro. Vorrei che studiasse e, quando sarà un po’ più grande, potergli dire: “Non importa cosa farai nella vita, ma fai un po’ di più di quello che abbiamo fatto io e lo zio e noi saremo contenti”.
Infine, non certo in fondo “Adriana, mia moglie, che mi ha sempre sostenuto nelle mie scelte e sopportato. So che non è facile stare con un uomo che lavora così tanto”. La Fratelli Basso prepara la terza generazione, dopo due caratterizzate da fratelli di coltello, non fratelli coltelli… Luca Basso è ottimista sino quasi a sconfinare nell’utopia: “La storia dell’azienda è una storia di perseveranza, ha saputo tramandare fino ai giorni nostri tutta la sapienza e la capacità nello svolgere questo antico mestiere. La nostra macelleria si distingue per la professionalità, mescolando in giuste dosi tradizione e innovazione. Offriamo ai clienti tutta la nostra sapienza e passione nella selezione della migliore carne”.
Un obiettivo che negli ultimi 25 anni è diventato un imperativo. “Da subito capii che era il momento di cambiare le cose, una bottega così per me era un po’ stretta e rinnovai i locali; subito dopo arrivò la Comunità Europea che ci obbligava, se volevamo continuare a macellare, ad adeguarci alle nuove normative CEE, e così abbiamo fatto nel ’95. Ma eravamo in deroga, sapevo che prima o poi ci avrebbero fatto chiudere. Per noi era fondamentale macellare i nostri capi, voleva dire garantire la qualità, voleva dire ‘lo facciamo noi’. Nel 2008 abbiamo costituito la nuova società e iniziato i lavori dell’impianto di macellazione a bollo CEE che abbiamo inaugurato nel giugno del 2011. Unico impianto in Liguria dotato di attrezzature e ambienti sotto il profilo igienico-sanitario all’avanguardia”.
E, cosa che non guasta, offre prodotti di qualità a prezzo interessante. “Alleviamo animali della razza Piemontese, una tra le principali razze di carne italiana, caratterizzata dalla sua elevata resa alla macellazione: carne magra, povera di tendini e di grasso, sapida e gustosa. Come tutte le razze autoctone necessita di un allevamento compatibile con il territorio ma si adatta anche ai pascoli di alta quota e in pianura. Nostro padre ha da sempre prediletto questa razza ritenendola la migliore e ci ha insegnato a riconoscerne la qualità portandoci a scegliere i capi pronti da macellare, spiegandoci quando l’animale era grasso abbastanza per avere una carne tenera e gustosa. Ci ha insegnato a rispettarli e quanto fosse importante il loro benessere, garantendo spazi e ambienti idonei. E ci ha insegnato quanto è fondamentale la loro alimentazione basata su foraggi, fieno, mais, favino, semi di lino, crusca… Noi siamo quello che mangiamo e anche loro: se mangiano bene vivranno in salute e produrranno un’ottima carne!”.
Per chi non si accontenta c’è pure la Cabannina, anch’essa autoctona, maggiormente diffusa nella provincia di Genova, nella zona montuosa dell’Alto Trebbia, dell’Antola e dell’Alto Stura e in particolare nei comuni di Rezzoaglio e Santo Stefano d’Aveto. Razza in via di estinzione, è diventata presidio Slow Food e, per garantirne la sopravvivenza, tutti gli allevatori, hanno costituito l’associazione APARC.
“Anche noi della Macelleria Fratelli Basso abbiamo sposato questa causa riconoscendo un prezzo di filiera che garantisca un giusto riscontro economico agli allevatori delle nostre valli. La sua carne è di fibra lunga ed ha un gusto molto accentuato. Abbiamo disponibili i tagli per la battuta, la bistecca e i bolliti”.
Ci sarebbe ancora da raccontare della ricetta segreta della casa, il famoso lardo imbriaco perché insaporito con vino nostrano, della sezione suino e pollame, ma le parole sarebbero vane perché incapaci di restituire i profumi e i sapori che si sprigionano dalle celle dei Basso. Più importante tenere a mente che non si sono fatti trovare impreparati da quarantena e chiusure. “Noi e i nostri 4 dipendenti abbiamo potuto continuare a lavorare, ed avendo un avviato servizio di consegne a domicilio e consolidati rapporti con ristoranti e strutture ricettive, non ci siamo mai fermati. Siamo in grado di soddisfare ogni tipo di richiesta. Abbiamo un servizio per i padroni che vogliono nutrire il loro amico canino o felino con la dieta B.A.R.F. (Biologically Appropriate Raw Food) ossia cibo crudo biologicamente appropriato. Noi abbiamo creato questo spazio pensando anche al lato etico della nostra alimentazione, ci sono parti di animali che noi macelliamo, che non sono più richieste dalla clientela e ci è sembrato logico e utile evitare venissero sprecate”.
Non c’è verso di cogliere Luca Basso in fallo. Taglia alla perfezione la sua fetta di successo. “Sull’insegna del nuovo negozio abbiamo posto il motto: È tutto nelle nostre mani. Perché siamo bravi nel fare e sappiamo che se ti impegni e ci credi puoi fare proprio tutto”.
È tutto nelle loro mani. Una mano che, come ricorda l’indimenticabile camionista Mario Brega, “po’ esse fero e po’ esse piuma”. Dipende dalla consistenza della fettina.
