Se qualche produttore tv ha in mente di contrastare lo chef Cannavacciuolo e lanciare il programma ‘Cucine da sogno’ faccia un passo dai fratelli Rossi. L’indirizzo da scrivere sul navigatore è via Previati 133, a Lavagna. Vi accoglieranno Paolo e Massimo, dal 1985 garanzia di affidabilità e competenza per gli esercizi pubblici e i privati che desiderano assemblare o rimodellare la propria cucina.
“È stato Massimo il primo ad iniziare in questo settore, faceva assistenza tecnica sulle macchine da gelato perché a San Salvatore di Cogorno, dove abitavamo, c’era un rivenditore – racconta Paolo – Nel 1985 mi sono affiancato a lui e abbiamo avviato l’attività commerciale prima a San Salvatore, poi a Lavagna in corso Genova fino al definitivo trasferimento nell’attuale sede”.
Nel mezzo c’è stata un’evoluzione, una crescita esponenziale di esigenze e tecnologie. Con un punto di partenza fisso: prendersi cura quotidianamente del cliente ed accompagnarlo con i migliori consigli. Come nello schema di costruzione di una cucina partendo dal suo cuore: il forno. Inteso come macchina polivalente che, oltre ad essere un forno, può trasformarsi a seconda delle esigenze dello chef in friggitrice, piastra oppure pentola. Livelli di innovazione impensabili fino a qualche anno fa: “Vendiamo forni che lavorano senza necessità di impostare tempi e temperature perché riconoscono il prodotto che viene collocato al suo interno. Basta selezionare il risultato finale e la macchina fa il resto, riconosce le fibre, il peso e la quantità di acqua. Si auto-calibra per ottenere risultati perfetti. Sempre. Non c’è necessità di interazione tra chi cucina e il forno”.
L’utopia culinaria non preoccupi i cuochi, “perché il tocco dello chef, il suo savoir-faire, farà sempre la differenza”, assicura Paolo. Se mai i benefici sono di tempo, di minor stress lavorativo e di risparmio energetico. Perché oggi il ristoratore deve essere impresa a tutti gli effetti, occorre pianificare il lavoro ed ottenere i migliori risultati con il minor sforzo possibile. Un esempio? “C’è chi utilizza il forno in modalità notturna, senza controllo dell’operatore e si trova pronto il cibo la mattina successiva. Perfettamente cotto e mantenuto, controllando così anche il calo-peso”. Insomma, investire prima per stare meglio dopo. Mica finita, perché spopola pure il “sous-vide”: metodo che permette di cucinare sottovuoto a bassa temperatura, operazione fantastica per conservare le proprietà organolettiche e mantenere i gusti inalterati. Per non parlare dei sistemi di lavaggio che oltre a garantire consumi energetici ed idrici bassissimi, permettono in soli 3 minuti di lavare e asciugare piatti e bicchieri, “puliti a tal punto da essere pronti da portare in tavola”, alla faccia delle montagne di strofinacci da stendere finita la giornata.
Certo, l’innovazione affascina, ma i liguri sono tosti da convertire: “Confrontandomi con colleghi che operano in altre regioni italiane, ho capito che in alcune zone le innovazioni sono recepite più facilmente. Ma quando un mio cliente sposa questa nuova idea di cucina sono felice, non solo per il mero aspetto economico. La vera soddisfazione la vivo dopo, quando ci rincontriamo e mi raccontano come è cambiata, in meglio, la loro vita in cucina. Le loro emozioni sono lo stimolo per continuare su questo percorso”.
È questa la filosofia che muove il team di Rossi, undici persone, una squadra di calcio che gioca per un solo risultato: soddisfare il cliente, come è ben impresso nel sistema di qualità certificato ottenuto nel 2003, molto più di un pezzo di carta. A proposito di calcio e clienti. Le cucine di Rossi hanno fatto capolino nell’area Hospitality dell’Entella, “l’abbiamo costruita in tempi ristretti, ma il risultato è sotto l’occhio di tutti”, e pure nel centro sportivo del Genoa a Pegli: “Uno dei lavori più difficili – ammette Rossi – perché eravamo in un contesto particolare, una palazzina storica con vincolo monumentale e passaggi molto stretti. Ma ce l’abbiamo fatta con grande soddisfazione del club”. Complimenti doppi per chi, come lui, è sampdoriano, “ma gliel’ho confessato solo dopo un po’ di tempo, diciamo quando c’era più confidenza”, sorride.
Rapporti trasparenti, professionalità garantita (i dipendenti seguono corsi di formazione costanti), assistenza continua e iniziative: “Ogni quindici giorni, nella nuova accogliente sala-demo, organizziamo dimostrazioni di cottura utilizzando sistemi innovativi per la preparazione del cibo: dalla carne al pesce, passando dalle verdure fino ad arrivare ai prodotti da forno”.
Il mese scorso il locale di via Previati si è ampliato con uno showroom dedicato agli accessori per la cucina e la sala: pentole e vassoi, piatti e bicchieri, coltelli e divise, il tutto per rendere speciale anche gli istanti a tavola.
Quello dei fratelli Rossi è un vulcano di idee riscaldato pure dalla seconda generazione: i quattro figli di Massimo e Paolo, due maschi e due femmine, sono già al lavoro nell’azienda di famiglia. Pronti e determinati a raccogliere il testimone e a mantenere sempre acceso il fornello delle loro cucine da sogno.
DANIELE RONCAGLIOLO
