di DANILO SANGUINETI
Che la gallina sia un animale intelligente o meno è dibattito che dura da parecchio tempo. Che coloro che abbiano investito nel commercio delle carni e dei prodotti di questo animale siano ‘smart’ invece è fuor di ogni dubbio.
La controprova si ha constatando il successo della Polleria Padovana che da parecchio – si potrebbe dire da diverse epoche fa – spande aromi micidiali perché cattura accattivanti e accattivanti in via Vittorio Veneto numero 52 a Chiavari. Il negozio è collocato nell’olimpo delle rosticcerie da sempre, il suo forno garantisce una qualità superiore agli arrosti. Ed oggi che ha pure la scienza dalla sua può affrontare le crisi con la rassicurante certezza di rappresentare un appuntamento fisso per i salutisti.
Da quando dietologi e nutrizionisti, gli studiosi dei comportamenti alimentari in genere, hanno dimostrato e approvato che la dieta a base di carni bianche ha valori nutrizionali pari a quella della carne rossa e una pericolosità per la salute umana ridotta di molto rispetto a qualsiasi altro tipo di carne non c’è dieta che non consigli la carne di pollo.
Chi ha cuore l’equilibrio del ‘suo tempio’ – così i fanatici della forma fisica chiamano il nostro involucro mortale – deve sempre far riferimento a questo tipo di carne. Carni bianche, magre, molto digeribili, adatte a tutte le età e ideali fin da piccolissimi, ti assicurano tutti i benefici della carne, in particolare la ricchezza di proteine nobili, ferro e vitamine del gruppo B, con il vantaggio di avere una quota minore di grassi. Una caratteristica che fa sì che possano essere consumate più spesso rispetto alle carni rosse e che siano particolarmente adatte a chi segue una dieta, ma anche a bambini e anziani.
Il signor Roberto Deltufo, proprietario della Padovana, è così diretto e limpido nell’approccio al cliente che su questo tipo di sostegno preferisce glissare: “So di questa linea di condotta alimentare oramai universalmente accettata e da molti consigliata ma la mia principale preoccupazione è e resterà quella di offrire ai miei clienti un prodotto di primissima qualità. I clienti di Chiavari o di altre parte del Tigullio si fidano, il nostro massimo impegno è quello di non deluderli”.
Il marchio è di quelli che garantiscono, consolidato e diffuso, eppure il responsabile mai si è cullato sugli allori (in senso anche materiale, dato che con la pianta nobile si farciscono i squisiti arrosti…). “In questa epoca per stare al passo con i gusti del pubblico bisogna costantemente aggiornarsi e proporre cose differenti. L’associazione spontanea è con il pollo arrosto, è vero, ma in realtà noi abbiamo un banco zeppo di proposte, 30-40 articoli differenti. Dalle cotolette agli hamburger, con il pollame si fa tutto, persino le salsicce. Per non parlare dei modi di cucinarlo e degli altri tipi di carne disponibili, dal tacchino all’anatra, passando per l’oca. Chi entra può stare certo che troverà qualcosa che gli piaccia persino se detesta o non può mangiare cibi arrostiti”.
Si può permettere di variare perché in ogni caso sulle tavole italiane la gallina è un dovere più che una scelta. E gli affari della Polleria Padovana procedono con marcia sicura. “Diciamo che al momento reggiamo botta. Il fatto è che abbiamo ormai individuato, mi verrebbe da dire selezionato, i vari tipi di consumatori e sappiamo come accontentarli. Ho un quadro anche abbastanza definito dell’andamento delle vendite e di che cosa si vende nei vari periodi dell’anno. Contrariamente a quanto si può immaginare per noi l’estate, i mesi centrali di essa, vedono una contrazione nelle vendite. Neppure l’afflusso di turisti basta a compensare. La spiegazione per me è semplice: con il caldo nessuno entra volentieri in un negozio con il forno in funzione, ci si orienta verso altri menù. La controprova è che quando arriva settembre il volume degli affari improvvisamente risale. Per una costante salita fino a Natale che per noi è periodo di massimo impegno e anche massimi risultati”.
Con un laboratorio a Caperana per confezionare i manicaretti che poi vengono esposti nelle vetrine e nei banconi di via Veneto 52 e il negozio quasi costantemente aperto Roberto e la consorte Maria Luisa, i quattro dipendenti, non hanno un attimo di tregua. “Nessuno di noi si lamenta anzi con questi chiari di luna c’è da essere solo grati. Il trend resta positivo anche se c’è sempre da tenere presente che la realtà commerciale locale è in costante mutamento, e che bisogna sempre avere un occhio al futuro”.
Per farlo è utile anche conoscere a fondo le radici. Roberto Deltufo subentrò nel 1987, rilevando un esercizio commerciale dello stesso tipo, una polleria che era gestita dal conosciutissimo Rossi. Da allora non ha smesso di fare ricerche non solo sul negozio ma anche sui locali e sull’uso che se ne fece. “Sul negozio e sul resto della casa possiedo 4 atti ufficiali di vendita. Del 18 luglio 1804 quando la città era sotto amministrazione napoleonica, del 6 dicembre 1892 e del 4 agosto 1897, regnante Umberto I, del 28 aprile 1910, regnante Vittorio Emanuele III, quando via Vittorio Veneto era via Fieschi e il numero civico era il 9”.
Da essi si possono desumere alcune cose interessanti. “La voce popolare tramanda che diverse attività si svolsero nel negozio che a sua volta non era nelle condizioni odierne: il soffitto era molto più basso e nel retro bottega le volte erano in mattoni e c’erano due pilastri. Era presente anche un pozzo per l’acqua situato in quello che adesso è il laboratorio, pozzo che oggi è stato abbandonato e che serviva tutto il caseggiato. Le fogne avevano un pozzo nero sotto al portico che veniva periodicamente svuotato”. Un passo solo rispetto all’igiene medievale e stiamo parlando di appena due secoli fa. “La situazione era particolarmente critica per quanto riguarda l’approvvigionamento idrico. Uno stato delle cose che si mantenne fino alla costruzione di fogne ed acquedotto comuni, credo attorno al 1926. Fino ad allora l’acqua potabile era attinta in piazza Roma dalle fontane. Non era rarissimo tirare su dal pozzo qualche anguilla e qualche bottiglia di vino messa in fresco dai vicini”.
Per quanto riguarda l’utilizzo spuntano altre sorprese. “Prima del 1910 si parla di un magazzino che vendeva legna e carbone, dopo questa data un vinaio che vendeva sfuso e all’ingrosso”. Poi arrivano i negozi dei quali si ha ancora memoria: “In successione un esercizio gestito dal ‘Baiciotto’, poi la signora Gregori che vendeva uova e polli. Nel 1954 subentrarono Botto e Vallaro (Sanguineti), ai quali seguirono il signor Rossi ed infine, noi, la Polleria Padovana”. Una filiera variegata e allo stesso tempo sempre in grado di riscuotere successo presso il pubblico chiavarese. Oggi chi varca la soglia della Polleria trova cibi pronti e deliziosi. L’accostamento del ‘pollo’ a un tipo di persona ingenua e raggirabile non regge. Verrebbe da dire che ‘Pollo’ è chi pollo non mangia. Un galletto è per sempre. Ribadiamolo: in una atmosfera dove si è ammorbati da deodoranti, profumi, spray, vapori più o meno legali, l’aroma che fuoriesce da via Vittorio Veneto 52 è qualcosa di paradisiaco, neppure artificiale.
