di DANILO SANGUINETI
Un dolce stil novo in Val Fontanabuona, per la precisione a Favale di Malvaro, e l’accento cade sul primo aggettivo.
Nuovo fino a un certo punto perché la Pasticceria Galletti è una certezza da 55 anni ed è rifugio sicuro per i ghiottoni non solo della Val Fontanabuona. Anzi una gran parte dei fan sfegatati alberga sulla costa. Anche nelle città ‘grandi’ della Riviera hanno imparato ad apprezzare i prodotti sfornati a getto continuo dai capaci forni dei Galletti anche per i più rinomati locali di Chiavari e delle altre cittadine del levante.
Si può dire che quello elaborato nel tempo dalla pratica multigenerazionale dalla famiglia Galletti sia un riuscito mix tra le tradizioni antiche che vengono meglio preservate dell’entroterra e le innovazioni determinate dalle ‘scoperte’ della pasticceria moderna. Il complesso negozio più laboratorio situato in via Ortigaro 17 a Favale rappresenta un approdo felice di una traversata, nel pieno senso della parola.
La storia di una azienda familiare ‘doc’ (per una volta non è una etichetta messa per camuffare peripezie dinastiche) che da sola meriterebbe di essere raccontata. A Carolina, figlia del fondatore, tocca il ruolo di cantore di una vera e propria epopea.
“Il marchio Galletti venne apposto dal 1969 sui prodotti che uscivano dal nostro laboratorio. Undici anni dopo, maggio del 1978, aprimmo il punto vendita. Il fondatore era Ettore Galletti, mio padre, nativo della valle, emigrato nel 1950 in Perù dove lavorò a lungo come panettiere. In uno dei suoi brevi ritorni in patria sposò mia mamma, Silvana. Nel 1969 la decisione di tornare definitivamente in Italia. Rientrati a Favale acquistano un terreno, vi fanno nascere il primo nucleo della bella struttura che oggi vediamo, un laboratorio di 270 metri quadrati, ben attrezzato, con annesso punto vendita”.
All’inizio i coniugi fanno tutto da soli, poi i figli crescono. “Noi siamo subentrati in un secondo tempo, quando abbiamo finito di studiare, poi siamo venuti a lavorare insieme a loro. Purtroppo nel 2013 si spense papà e la mamma è venuta a mancare nel 2021. Siamo rimasti noi tre figli con relativi consorti: mia sorella Maria Teresa con suo marito Giovanni Garbarino, mio fratello Fabrizio con sua moglie Marta Cereghino e poi ci sono io, io sola perché mio marito lavora in un altro settore”.
Il passaggio di testimone tra prima e seconda generazione è stato indolore. Ettore e Silvana avevano saputo istruire a dovere i ‘ragazzi’ che oggi, cresciuti, hanno continuato la produzione dei pezzi forti e aggiunto altre prelibatezze. “Qui, alla Pasticceria Galletti, potete trovare pandolce alla genovese, canestrelli, amaretti, torte per cerimonia, biscotti e in occasione di ricorrenze speciali, colombe pasquali, panettoni e pandoro”.
Il tutto di primissima qualità, come ben sa la numerosa clientela che annovera anche noti alberghi e ristoranti della riviera. Mettono in pratica la filosofia di Ettore che univa il rispetto della tradizione e la continua ricerca e innovazione, continuano a gestire con lo stesso entusiasmo e la stessa passione una pasticceria rinomata in tutto il Tigullio e le valli circostanti. La fidelizzazione dei clienti è il primo segnale del loro successo. “A volte arrivano i nipoti dei primi clienti che si ricordano quando venivano qui a comprare con i nonni. Tornano per riassaporare i gusti della loro infanzia, assaggiano e tornano ancora. Posso dire che per certe persone venire qua è diventato una tradizione”. La potenza delle ‘Madeleine’… Eppure la Pasticceria Galletti non vive solo di ricordi.
“Curiamo moltissimo la qualità, non ci sediamo sugli allori. La nostra produzione si basa essenzialmente sull’utilizzo e la ricerca di materie prime sempre qualitativamente migliori, unita a esperienza e conoscenza delle stesse per ottenere dolci semplici ma unici. L’utilizzo del lievito madre per tutti i prodotti lievitati è un’altra delle peculiarità dell’azienda: è un ingrediente che permette di non dover ricorrere all’utilizzo di additivi e conservanti”.
Il materiale conta, ma se lo si riveste di competenza e lo si farcisce con la cortesia è meglio. “Ognuno dei membri della famiglia ricopre un ruolo specifico all’interno dell’azienda sfruttando le proprie attitudini e la forza del gruppo sta nel saper collaborare insieme verso lo stesso obiettivo. Una delle qualità che credo ci contraddistingua è la cordialità, cortesia e competenza che vengono riconosciute da tutta la clientela. Naturalmente l’obiettivo è di crescere ancora facendo conoscere i prodotti e il nome a un pubblico sempre maggiore, pur mantenendo la natura artigianale dell’attività”.
Carolina Galletti ti dà lezioni di marketing senza parere: “Nell’azienda rivestono molta importanza la qualità dei prodotti, il prezzo finale e la rapidità nel rendere disponile i prodotti. Per far questo, pur mantenendo una fisionomia artigianale, la Pasticceria Galletti si è dotata di attrezzature moderne per ogni settore della produzione, partendo delle celle frigorifere per le materie prime, ognuna con la temperatura dedicata alle derrate che contiene, a macchine impastatrici, formatrici e forni adatti alle diverse esigenze di ogni singolo prodotto. Infine il confezionamento che avviene con macchine automatiche che garantiscono igiene e rapidità di impacchettamento per una conservazione efficace dei prodotti. Tutto questo garantisce al cliente medio che il prodotto è seguito con attenzione dalle prime fasi alla vendita e al cliente che desidera alti quantitativi di essere rapidamente soddisfatto”.
Implicita in questa visione c’è la ragione del perché – andando controcorrente sia rispetto al proprio settore, sia, soprattutto allo stato attuale della economia zonale, di una Fontanabuona che arranca – la azienda prospera. “Posso assicurare che se fossimo sulla costa, a Chiavari o Rapallo o Sestri, le cose andrebbero diversamente. Non sto nemmeno a sottolineare i costanti problemi di viabilità che abbiamo in valle. E lasciamo perdere il periodo senza Ponte e quello con il Covid. Per fortuna ci eravamo attrezzati facendo noi le consegne. Decisivo, ripeto, il buon rapporto con la clientela. Oggi come allora ci cercano da Sestri a Recco, pure a Genova”.
Un esempio per una valle che è stata dimenticata da tanti. “Eh la crisi dell’ardesia prima, del mobile poi, sono state due belle mazzate. Bisogna stringere i denti. Per noi il problema non si pone: siamo attaccati alla nostra terra come lo erano i nostri genitori. Volete sapere perché tornarono? Per stare vicino ai loro genitori che erano anziani. Così abbiamo fatto noi”. E che faranno anche gli eredi. “Beh la terza generazione è ben rappresentata. Prima di tutte le mie nipoti, i figli di mia sorella, sono medici tutti e due, mio nipote uno psichiatra, l’altro si sta laureando. Al sabato ci vengono aiutare. Poi mia figlia che è laureata in pedagogia e che viene lo stesso a lavorare qua. E poi ci sono i figli di mio fratello, vedremo cosa decideranno di fare”.
Altro modello che lascia stupefatti, dove la famiglia conta quanto il pezzo di carta e dove tutti collaborano senza darsi troppe arie. Una famiglia ultra solida quella che regge le sorti della Pasticceria Galletti.
Ancorati ad un bignè che si rivela molto più solido e fruttuoso della roccia più adamantina. Modesti ma tenaci, di successo senza essere presuntuosi. Da tenere in considerazione, soprattutto da aiutare, perché il rilancio della Fontanabuona passa anche da realtà di successo come questa. E che andrebbe segnalata in ogni dove ricordando che l’essenziale spesso è invisibile agli occhi.
