di DANILO SANGUINETI
La festa si farà, non nel giorno deputato, sarà rinviata per ovvi motivi ma quando sarà, sarà due volte Natale – come immaginava Lucio Dalla in tempi duri e spietati quasi come quelli odierni – perché i quarant’anni del Panificio Cambiano in corso Garibaldi a Chiavari meritano di essere celebrati come si deve.
“Solo quando ci si potrà vedere e gioire assieme senza timore – afferma Silvia, nipote del fondatore Pietro – apriremo le porte del negozio a coloro che vorranno passare a fare gli auguri per un’avventura iniziata nel 1980, che ha fatto un suo percorso di crescita perché la mia famiglia ci ha sempre creduto. E che ancora oggi, a dispetto delle contrarietà vecchie, nuove e recentissime, intende proseguire. Siamo pronti noi della terza generazione a raccogliere il testimone”.
Il Panificio Pasticceria Al Forno della Cambiano S.N.C. apre al numero 45 di corso Garibaldi esattamente il primo aprile del 1980. Al centro dei portici di una delle maggiori vie cittadine, zona commercialmente molto appetibile. “All’ingresso ad attendere i primi clienti c’erano Pietro Cambiano, detto Piero, assieme a sua moglie Rita e al figlio Gianni. Gli affari iniziarono a marciare da subito. Si sfornano le più svariate qualità di pane, l’immancabile, croccante, focaccia, e tutti i classici prodotti da asporto, dalle torte ai pasticcini”.
E fu subito forno-mania. Ricorda il signor Gianni che ha ricevuto dal papà Piero il bastone del comando, o meglio visto l’argomento, la pala del comando… “La clientela era variegata. Andavamo dalle massaie, naturalmente, molte delle quali diventarono clienti abituali, ai turisti. Una gran parte era formata dai ragazzi che andavano nelle scuole della città, a pochi metri da noi c’erano due medie inferiori e due licei. I ragazzi facevano la coda per prendere 50 lire di focaccia prima di entrare a scuola, incolonnati uno dietro l’altro con gli zaini sulle spalle”.
Alcune ere geologiche fa: erano gli stessi ragazzi che guardavano i cartoni di Mazinga e dell’Uomo Tigre, che ascoltavano le musicassette e che avevano da usare come resto oltre alle monete, anche i gettoni che servivano per telefonare dalle cabine pubbliche. Da allora essere adolescenti anche nel tranquillo e quasi immoto Tigullio ha subito modifiche strutturali se non uno stravolgimento totale, invece è rimasto immutato il rito di procurarsi un po’ di carburante giallo ‘Al Forno’ di corso Garibaldi.
Per Gianni il fornaio invece è cambiato poco o niente: “Cerco di preparare una focaccia buona come quella di quarant’anni fa, nella ricetta e nella lavorazione non è cambiato niente in pratica. Io faccio sempre la Cenerentola, perché al rintocco della mezzanotte, sei giorni alla settimana, mi alzo e scappo di casa. Corro verso il forno dove trovo i fidi Maurizio e Alessandro, fratelli, Claudio, il pasticciere di fiducia. E incominciamo a darci dentro: c’è da impastare il pane e i dolci che poi verranno cotti nell’arco della lunga notte”.
Inizia il turno di giorno, gli uomini lasciano il posto alle donne. Aprono il negozio la moglie di Gianni, Simonetta, sua compagna di vita e lavoro dal 1986, con lei la sorella di Gianni, Jessica, e Giusi, la commessa che è a sua volta una istituzione del Forno. Da quando aprono le porte e riempiono le vetrine è un via vai che non si ferma mai. E la routine è invariata. “Si torna a vendere con gioia ed entusiasmo pane agli anziani, focaccia agli studenti, lasagne alle mamme, pandolci ai turisti. Il segreto del nostro successo? Presto detto, materie prime di ottima qualità, niente strutto e la giusta maturazione degli impasti, tre semplici regole che permettono di avere sempre un prodotto impeccabile e gustoso. Una ricetta che non ci ha mai tradito”.
Certo, gli anni passano e il mestiere non diventa certo meno duro… “Gli orari non sono facili da assimilare, se non dopo anni e anni di duro apprendistato. E capisco che molti dopo un po’ decidano che… l’impasto non vale la candela. Ci salva il gusto di fare un ottimo pane. È quasi impossibile spiegare a chi è fuori del nostro giro che cosa significhi lasciar maturare gli impasti per ore e ore, e attendere quando è il momento giusto e poi finire l’opera, magari con un tocco in più, una guarnizione, un aggiustamento dell’ultimo secondo”. Così non è un sacrificio, è una prova d’artista. La famiglia Cambiano sa come lavorare con la dovuta perizia e professionalità. Gianni, la sua famiglia, i suoi preziosi e fedeli dipendenti stanno per tagliare il traguardo, senza strappare il nastro perché ora c’è da pensare ad altro. Ma tornerà a splendere il sole, persino nel buio del forno di… al Forno.
