di DANILO SANGUINETI
Semplicità viene ingiustamente associata alla banalità. In verità in alcuni campi, tra i quali va citato, senza dubbio alcuno, quello eno-gastronomico, imboccare la via più complicata a volte può essere metodo astuto per gettare fumo negli occhi. I ristoratori realmente bravi non hanno bisogno di stupire con effetti speciali.
Prendiamo lo staff che cura i menu del Delfino Bianco coordinato da Andrea Paganini, terza generazione della dinastia che ha risollevato le sorti di una delle eccellenze della hotellerie non di Sestri Levante, ma dell’intero Tigullio, l’Hotel Grande Albergo. Il ristorante del complesso residenziale turistico a quattro stelle è da alcuni anni una entità separata e allo stesso tempo coordinata con l’intera struttura ricettiva, una delle gambe sulle quali si poggia il sistema di accoglienza dell’albergo-monumento.
Per i più giovani o per chi non si cura della storia locale un veloce ripasso. A fine del secolo diciannovesimo, in piena Bella Epoque il signor Federico Jensch decise di convertire Palazzo Giustiniani, sede vescovile, edificio storico situato sul lato sinistro alla foce del Gromolo, in una meravigliosa struttura alberghiera. L’hotel sul mare, al centro della passeggiata a mare, domina la Baia delle Favole, era anticamente aperto tutto l’anno e scelto dalla migliore clientela internazionale dato che offriva un’ospitalità quasi regale. Centotrenta camere elegantissime e dotate di ogni comfort: ascensore, termosifoni, telefono, terrazza sul mare, spiaggia, barche, servizi balneari, garage, biblioteca italiana e straniera, disponibilità di carrozze. Era inoltre apprezzato per la sua cucina eccellente fatta con piatti creati con i migliori prodotti della fertile piana sestrese. Nel 1930 fu quartier generale della Prima Barcarolata Orientale, instaurando una tradizione che ancora oggi porta migliaia di turisti nella Baia del Silenzio l’ultima domenica di luglio.
L’Hotel Grande Albergo dopo essere appartenuto alla famiglia Westermann per un trentennio, è stato acquistato dagli attuali proprietari negli anni ’90 e nel luglio 2003, dopo una completa ristrutturazione, è tornato a splendere e ad accogliere clientela di grande pregio. Ed è a questo punto che l’oggi quarantenne Andrea Paganini entra in scena.
“In quell’anno ero solo un’apprendista che seguiva le orme di mio nonno e mia madre, Paola Bancalari alla quale venne affidata la direzione del ristorante dopo un paio di stagioni nel quale lo avevamo dato in gestione a un esterno, il proprietario del Delfino di Portofino”. I due figli di Paola crescono e nel 2016 tocca a loro. “Mio nonno ce lo propose e noi accettammo di creare una società separata per il ristorante, al quale lasciammo il nome di Delfino Bianco. Io e mio fratello Simone da allora fino ad oggi ci siamo spartiti gli orari ed i compiti. Io alla mattina, seguo le colazioni e i pranzi, lui dal pomeriggio cura le cene”. E non sono impegni da poco. Il Delfino Bianco, ristorante e pizzeria, oltre a servire i clienti del Grande Albergo – e stiamo parlando di un Quattro stelle con settanta camere (quelle dei piani superiori dell’edificio sono state trasformate in appartamenti privati) – è aperto agli “esterni”.
“Uno dei motivi per i quali abbiamo voluto dare al ristorante una gestione a parte è stato quello di rivolgerci agli amanti della buona cucina tentando di fornire un servizio inappuntabile, basato su specialità regionali e nazionali con ampia scelta di menù, ed un personale altamente specializzato. Il menù varia frequentemente in base alle stagioni e alla disponibilità del mercato inoltre disponiamo di una cantina ben fornita”.
Quindi clienti dall’albergo, clienti dagli appartamenti privati (“tra di loro anche manager e imprenditori che hanno preso una casa nella Bimare perché apprezzano il clima, il paesaggio e permettetemi di dirlo anche la nostra cucina”) e clienti occasionali, si parla di centinaia di coperti. “Siamo attrezzati per qualsiasi evenienza. Abbiamo diverse sale, un giardino interno ampio quanto incantevole, lo stabilimento balneare al di là della strada (che a sua volta ci manda clienti) siamo un luogo ideale per tutte quelle occasioni dedicate al cibo, alla festa e all’accoglienza”.
E quando il signor Paganini dice “tutte” le occasioni non sta bluffando: “Matrimoni, cene di gala, servizi di catering per convention, cene sociali, brunch, colazioni di lavoro, ricorrenze, eventi e altro ancora, sempre stando attendi ad offrire la medesima qualità e accuratezza”. Il Delfino Bianco ha le porte sempre aperte. “Sicuramente teniamo in debito conto le esigenze degli ospiti dell’albergo. Sapere il vecchio detto “Se riesci a non farli mai uscire significa che spendono…”. Ma siamo contentissimi anche di chi ci viene a trovare dal, diciamo, esterno. Solo che questo tipo di clientela è esterna in senso totale…”.
Che cosa significa? “Forse la facciata, intendo il fatto che siamo all’interno del sistema “Grande Albergo” intimorisce un po’ i nostri concittadini (io mi ritengo sestrino d’elezione anche se sono di e vivo a Chiavari). Pensano che il ristorante sia solo per i cultori dell’haute cousine e che anche i prezzi siano proibitivi. Non è affatto così. Non a caso c’è anche la pizzeria, c’è il delivery, il servizio d’asporto per i nostri bagni. Piatti alla portata di tutte le tasche. In questi ultimi tempi abbiamo cercato di incrementare questo settore. Stiamo migliorando poco a poco anche se debbo riconoscere che per ora la maggioranza della clientela estera è basata su turisti, italiani, molti, e stranieri, moltissimo”.
Ecco perché con una simile mole di lavoro il ristorante conta tra personale di sala e di cucina oltre 15 dipendenti. “Io e mio fratello Simone ci siamo sempre, mia madre Paola pure, ed abbiamo formato nel tempo una ciurma di elementi fidatissimi. Che ci permette di tenere aperto dal 1° marzo fino al 31 dicembre, cosa non abituale in una zona che non riesce ad affrancarsi dal pensare solo alle festività e alla stagione estiva, entrando in letargo negli altri 8 mesi dell’anno”.
Si avverte dietro la critica di Andrea Paganini la voglia di cambiare la storia. “Io sono fermamente convinto che Sestri Levante, anzi il Tigullio in generale, possa attrarre turisti dodici mesi su dodici. Noi per esempio abbiamo cominciato a lavorare con i gruppi organizzati. Iniziammo quasi per caso un po’ di mesi fa, avemmo delle recensioni sui siti specializzati più che ottime, e si è creato un circolo virtuoso. A fine mese un sindaco di Cuneo porterà oltre 100 concittadini nella Bimare per un viaggio-studio. Verranno a pulire le nostre spiagge ed hanno prenotato da noi”.
Ecco che cosa significa agire in maniera proattiva: non aspettare che arrivi la manna dal cielo, rimboccarsi le maniche ed inventare nuovi percorsi. Di che cosa avrebbe bisogno Andrea? “I rapporti con le istituzioni sono buone, Le amministrazioni si danno da fare. Io chiedo solo di avere maggior controllo sul territorio. A volte avere più agenti e forze dell’ordine ci darebbe maggior sicurezza, che è poi la principale preoccupazione dei nostri clienti”. Solo questo. “Poi mi piacerebbe che ci fosse più collaborazione, più scambio di vedute con gli altri operatori. In questa epoca di globalizzazione spinta pensare di isolarsi e di coltivare il proprio orticello è una scelta suicida. Bisogna che le città, i dirigenti e anche gli operatori del nostro Tigullio si parlino di più, che operino assieme, senza particolarismi. Io credo che basterebbe poco, magari puntare su alcuni progetti essenziali, lineari, efficaci”. L’essenziale a volte è visibile, contrariamente a quanto pensava Saint-Exupery. Andrea Paganini ha appena ottenuto per il suo ristorante l’inserimento nel circuito Liguria Gourmet. Un bel traguardo, non facile da raggiungere eppure più semplice che sradicare cattive inveterate abitudini.
