Qualità, location, familiarità. Eccoli i tre ingredienti che non mancano mai nel piatto de ‘Il Cigno’, il ristorante affacciato sul mare a Cavi di Lavagna, poco prima delle Gallerie di Sant’Anna. Un locale storico, aperto nel 1950, che da quattro anni è portato avanti dallo chef Andrea Castelli e dal maitre Andrea Armanino, il re della sala: “Lavoravamo qui come dipendenti – racconta Armanino – poi è capitata questa opportunità grazie a Tonino Gozzi e abbiamo cominciato l’avventura. È stato un salto nel vuoto ma con gli occhi ben aperti perché sapevamo la potenzialità del locale. Previsioni confermate, siamo contenti di come stia andando”.
Qualità dei piatti, declinata nella ‘formazione tipo’ per questa estate: la tavolozza, antipasto con dieci assaggi di pesce che sembrano presi in prestito dal laboratorio di un pittore, e poi lo spaghettone con gamberi di Santa Margherita e crema di pistacchio, il fritto e le grigliate miste come secondo. “Dolci, pane, focaccia e grissini vengono fatti in casa, così come la pasta fresca. Abbiamo anche quella per i celiaci o per intolleranze varie. Tutto ciò che viene portato in tavola è prodotto nella nostra cucina. E il pesce arriva dal nostro mare, da Savona a La Spezia. La clientela è ormai fidelizzata, apprezza e concorda: il nostro cappon magro è speciale”.
In cantina oltre 300 etichette, con un focus particolare sui vini naturali, privi di solfiti o altri elementi chimici per rendere speciale ogni sorso. “Abbiamo anche cinquanta tipi di rum provenienti da tutto il mondo e un centinaio di grappe italiane”.
Le recensioni che si trovano su internet sfiorano la perfezione e, se non bastasse, ecco servito un altro dato: ‘Il Cigno’ ha ospitato tre matrimoni nell’ultima settimana. Sì, perché oltre a mangiare e bere bene c’è quell’altro ingrediente chiamato location. “Siamo stati i primi nella zona a organizzare il matrimonio in spiaggia, ora è diventata una moda. Grazie a una felice collaborazione con lo Skipper, c’è la possibilità di utilizzare una sala per ballare in una vera discoteca”.
Nel ristorante ‘Il Cigno’ lavorano dalle 5 alle 7 persone e ne possono essere ospitate fino a 150 sedute, il doppio in caso di buffet. “Luglio e settembre sono i mesi più intensi dal punto di vista dei matrimoni. Le richieste che ci vengono fatte sono le più disparate, ormai si sta andando verso eventi più dinamici, in cui non si resta seduti a tavola per ore e ore. Il matrimonio, oggi, è inteso più come una festa. È bello esaudire i loro desideri, è bello quando ritornano per i battesimi, le comunioni, gli anniversari”.
Eccola la familiarità, al ristorante come se si fosse a casa. E per chi non può spostarsi, nessun problema: ‘Il Cigno’ fa anche il servizio catering. Non solo: il locale di Cavi di Lavagna organizza Cooking Class, la parte ludica del team building, e corsi di cucina. “Sono sempre sold out – afferma Armanino – arrivano cuochi, casalinghe o semplici persone che amano dilettarsi tra i fornelli. Le lezioni sono monotematiche, in modo che ognuno possa scegliere l’argomento che più gli interessa e, terminata la giornata, avere il quadro completo. Tutte le ricette, ovviamente, possono essere riprodotte a casa, non c’è la necessità di avere attrezzatura da ristorante”.
Un vulcano di iniziative alimentato da una benzina chiamata passione: “Quello è l’ingrediente fondamentale. Lo dico sempre ai miei camerieri. Perché non esiste Natale, Capodanno, Pasqua, domenica: noi lavoriamo quando gli altri fanno festa. E, personalmente, la soddisfazione maggiore è rendere felici i nostri clienti”.
DANIELE RONCAGLIOLO
