di DANILO SANGUINETI
Un gelato a Sanremo. Non un gelato qualsiasi, uno da 110 e lode e bacio non in fronte ma alla pietanza da parte della commissione. Nel Festival che bene o male occupa le menti e i cuori di gran parte della popolazione italiota c’è una fetta di Tigullio, una fetta concretissima e dolcissima, quella tagliata in misure raffinatissime dal ‘grand chef patissier’ Fabio Marconi che ha portato una rivoluzione dolce (e non poteva essere altrimenti) nell’ambiente della pasticceria-gelateria.
L’essere scelto per confezionare una torta-monstre, già esibita sotto i riflettori di Casa Sanremo, è un punto di onore e l’occasione per avere uno spazio in una vetrina di risonanza internazionale. Tanta roba ma non tutta quella che c’è dietro il marchio Gelaterie Marconi. Ce lo rammenta Mauro, l’altra faccia di un pianeta multiforme, dalla crosta variegata e dai profumi sorprendenti, sempre al fianco del fratello inventore, rappresenta il braccio operativo dei Marconi Brothers.
“Diciamo che averci invitato per la seconda volta a Sanremo è uno dei massimi trofei di una lista già abbastanza lunga. Durante la 72esima edizione della kermesse canora – che si conclude il 5 febbraio – siamo andati io e Fabio, titolari delle Gelaterie Marconi di Chiavari e Portofino, la nostra collaboratrice Beatrice De Paoli, il maestro pasticciere Giuseppe Arena e la moglie di Fabio, Rosaria Inferrera. Abbiamo creato e messo a disposizione dei partecipanti, e degli addetti ai lavori e dei giornalisti del Festival, una torta gigante preparata nel nostro laboratorio: un rettangolo di un metro di larghezza per un metro e mezzo di lunghezza, recante la scritta ‘Casa Sanremo’ composta da una base di pan di spagna con crema chantilly, aromatizzata con fiori di arancio amaro della Valle Bona, rose della Valle Scrivia, cioccolato e panna. Sessanta chili di prelibatezza, sparita con la rapidità del fulmine. In più per tutta la settimana a Casa Sanremo abbiamo offerto gelati e vari dessert in salsa ligure e siciliana”.
Una sfilata da applausi, una passerella che in molti tentano di assaltare, riuscendoci in pochi. Stare a Casa Sanremo è paragonabile a essere sulla cima di un grattacielo inondato di riflettori. Per alcuni un trauma, per Fabio e Mauro un’abitudine. “Il colpo gobbo lo abbiamo messo a segno dodici mesi fa. Avevamo saputo che a Casa Sanremo stavano cercando degli esperti del ramo, da affiancare agli chef (tutti stellati naturalmente), ai pizzaioli e alle altre eccellenze della nostra gastronomia. Ci siamo presentati, abbiamo mostrato alcune nostre proposte, siamo piaciuti. E ci hanno pure riconfermati”.
Che colpo! Gelatiere Pasticcere ufficiale Festival di Sanremo 2021/2022. La sensazione è che Fabio, e il suo ‘coach’ Mauro, siano abituati ai cimenti. Per loro gli esami non finiscono mai solo per loro precisa volontà. “Confermo. Giovanissimi, ci siamo dedicati alla pasticceria, con specializzazione nella gelateria. Abbiamo girato il mondo, andando nei centri rinomati internazionalmente. Ci siamo fatti le ossa a Vienna, nel 1993, non avevamo nemmeno 21 anni, camerieri di giorno e studenti di notte o viceversa. Poi due scuole di gastronomia, tra le quali quella a Riva del Garda, un’altra eccellenza. Infine il ritorno a Chiavari”.
Altro periodo di apprendistato senza risparmiarsi e poi il salto definitivo: l’apertura del primo locale, nel 2005. “Rilevammo una delle gelaterie più conosciute del lungomare di Chiavari, la ‘All Ice’, in piazza Milano 17”. Un successo, immediato, indiscusso. “Sì, credo che la nostra formula abbia saputo mettere d’accordo tradizionalisti e coloro che cercano nuove idee e nuovi sapori. Abbiamo provato a unire una base consolidata con delle variazioni trovate studiando il nostro retroterra, nostro padre veniva dalla Sicilia, e mettendoci anche qualcosa delle esperienze fatte ‘all’estero’. I clienti hanno apprezzato sin da subito, incoraggiandoci a sperimentare sempre più”.
I frutti si vedono nel 2017: Fabio Marconi si classifica primo alla ‘Nivarata’, gara internazionale di granita siciliana che si svolge ogni anno ad Acireale. Nel 2018 torna e si piazza secondo. Per dare un’idea di che cosa è capace di inventarsi Fabio. “Ad Acireale propose la granita ‘Portofino in fiore’ composta da acqua, zucchero, lamponi, sciroppo di rose, acqua di fiori d’arancio amaro e vaniglia. La materia prima a chilometro quasi zero, le rose speciali coltivate a Borzonasca. L’apprezzamento e la lode del maestro Santo Musumeci, guru delle granite mondiali, un onore indimenticabile”.
I riconoscimenti procedono di pari passo con la crescita commerciale. Dopo la gelateria a Chiavari, ecco quella a Portofino, in salita San Giorgio 8. Quattro anni fa il terzo scalino, un locale a Rapallo, in piazzetta Est a Rapallo. Ed è l’unico inciampo in una traiettoria sempre a salire. “Il locale di Rapallo abbiamo dovuto chiuderlo: era appena stato aperto che ci fu la mareggiata rovinosa di fine ottobre, poi appena si tentava di ripartire, ecco la pandemia. Abbiamo alzato bandiera bianca”. Invece a Portofino e Chiavari, “nella ‘sede centrale’ in passeggiata a Chiavari le cose vanno come sempre, a gonfie vele. Gli ultimi due anni sono stati, intuibilmente, tormentati. Le chiusure del 2020, 70 giorni in tutto, hanno inciso, tuttavia siamo riusciti a ripartire e in questi ultimi mesi abbiamo non solo recuperato ma direi anche migliorato”.
E nel Borgo? “Beh la situazione è particolare. Inutile negare che a Portofino la clientela è composta esclusivamente da turisti, e due estati senza croceristi si sono fatte sentire. La gente del Borgo ci sostiene e ci incita a non mollare, questo ci aiuta a resistere in attesa che tornino tempi normali o almeno migliori degli attuali”. Una nota di rimpianto misto a un senso di orgoglio. “Io e Fabio siamo dei testoni, non ci piace sprecare la fatica e l’impegno di anni. Per questo non ci sediamo mai sugli allori, siamo sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo, quel ‘di più’ che ci rende, mi sia consentito dirlo senza falsa modestia, originali”.
Mastro Fabio e mister Mauro Marconi sono tipi tosti: l’escursione nel mondo delle sette note non li devia dal retto cammino. Per loro ‘un gelato al limon’ di Paolo Conte sarà anche una grande canzone ma non è certo un granché come idea da proporre al grande pubblico. Un solo gusto è proposta un po’ troppo naive e basica per un artista del sorbetto quale è Fabio. Al quale è consentito, anzi è consigliato dal fratello-genio del marketing, che faccia…. paciughi e si inventi cassate. Con la doppia esse mi raccomando. I fratelli siculo-lombardo-liguri sono la incontrovertibile prova che mescolare i gusti – quelli presenti nel dna come nei loro manicaretti – è un valore aggiunto, una risorsa, non il disastro che alcuni paventano.
