di DANILO SANGUINETI
Fusion: mix di stili, a volte anche diversissimi tra loro, che, accostati e manipolati da menti sovente coraggiose, sempre innovative, creano un unicum, il quale, a dispetto di tante previsioni, funziona in un modo originale e stimolante.
Definizione che calza a pennello per Barcelleria, il locale che ha aperto nel cuore del quartiere Caperana – in via Parma 332, affacciato sulla provinciale, due passi dal campo di calcio ‘Daneri’, tre dal ponte che collega Chiavari con San Salvatore – solamente un mese e mezzo fa e che si è rapidamente guadagnato la fama di ritrovo più à la page di Chiavari e dintorni. Una visione prima che una scommessa avuta da Walter Pinna, imprenditore che nel settore della ristorazione, a 44 anni appena suonati, si è costruito una solida reputazione.
Di Sestri Levante, ha cominciato al volgere del millennio, nel 1999 appena finito il servizio militare, con Il Ristoro, situato in una zona un po’ dimenticata della Bimare, davanti all’Ospedale. Un semplice punto per chi usciva dal nosocomio, in poco tempo è stato fatto lievitare da chiosco a frequentato ritrovo. Adagiarsi sugli allori non è da lui, nei due decenni successivi ha aperto o rilevato decine di attività tra Genova e La Spezia. Al primo exploit sestrese si sono aggiunti via via altri locali, tutti con un loro ‘perché’ sia come location sia come target.
Il Gruppo WP (le iniziali che si fanno marchio, tipico di chi crede in se stesso…) ha posto sotto la sua ala tre locali a Chiavari – Caffè San Marco in fronte alla stazione ferroviaria, Piccolo Bar di corso Dante, iPiccolo Bar di piazza Mazzini – la Bottega del Caffè all’Ipercoop di Carasco, Il Borgo a Cavi di Lavagna aperto solo in estate, un agriturismo a Mulazzo (Massa) e, alla Spezia, il Bar Centrale di viale Cavour, un nome e un passato che avevano solo bisogno di una spolverata di modernità ed energia.
Stessa cura per la penultima perla aggiunta alla sua corona, Ou Settembrin, storico ristorante che sorge alla confluenza della Valle Sturla nella piana di Cogorno, un crocevia visitato da branchi di buongustai, riaperto dopo una vigorosa lustrata al blasone lo scorso giugno.
Ci sarebbe di che accontentarsi, peccato che sia un’altra parola che risulta assente nel vocabolario pinniano. In un momento quanto mai delicato, solo guardando dal punto di vista sociale, per non parlare di quello economico, nell’incertezza che attraversa il paese, Pinna ha voluto raddoppiare anziché lasciare e il 10 agosto ha fatto scattare l’operazione Barcelleria.
Messa al posto di una storica macelleria (da cui il nome), ne ha voluto rilevare non solo la metratura ma anche lo spirito, insistendo sulle carni da consumo, solo cambiandone lo stato, da crude e da preparare, a cotte in tutte le salse, pronte a essere gustate da un pubblico quanto mai variegato.
Il navigatore della gastronomia snocciola il programma di Barcelleria quasi fosse un teatro più che un posto di ristoro: “Bar di giorno, carne di sera. Dal mattino servizio bar con colazioni, brioche e focaccine farcite per tutti i gusti; a pranzo menù fisso con specialità della tradizione ligure, per chi ha poco tempo servizio paninoteca con tantissimi sandwich a disposizione; la sera casa della carne con tagli di prima qualità, hamburger e prodotti km 0. Aperti dalla 5 alle 23, dieci persone sempre impegnate, 15 coinvolte nell’attività, alle 19,30 ci cambiamo d’abito ma non mutiamo lo spirito, che è quello di far gustare alla gente specialità della zona a prezzi onesti e in un posto divertente, dove si possono passare alcune ore in relax, e dico alcune ore perché siamo aperti fino all’una di notte, 20 ore su 24…”.
È un’esplosione di creatività, la fantasia al potere, anche se sono fornelli invece che stanze dei bottoni. “La prima idea mi è venuta quando lo scorso anno mi sono messo alla ricerca del posto giusto nel quartiere di Caperana. Ho trovato questa antica macelleria che aveva deciso di dare in affitto i locali”. Pinna non sarebbe Pinna se non sapesse vedere opportunità dove gli altri neppure le sospettano. “Mi sono detto: perché cancellare una tradizione macellaia di oltre ottant’anni. Il negozio della famiglia Garibaldi, gestito prima dal padre e poi dal figlio, ottenne nel 1938 la licenza dal Podestà di Chiavari. E da allora esercitò la vendita al dettaglio di carni macellate fresche. In qualche modo il discorso doveva continuare. Per noi è un onore e una grande responsabilità succedere a una bottega storica come questa”.
L’omaggio al passato e allo stesso tempo un aggancio al territorio. “Intanto abbiamo contribuito a mettere un po’ di pepe in un quartiere che negli anni ha conosciuto uno straordinario sviluppo abitativo senza essere accompagnato da un equivalente sviluppo nell’offerta commerciale, almeno di un certo tipo. E poi abbiamo potuto realizzare diverse partnership con fornitori e produttori dei paesi vicini: dalle carni ai formaggi, dagli ortaggi ai vini, tutto è realizzato in stretta collaborazione con aziende della zona”.
Coinvolti, tra gli altri, la Macelleria Fratelli Basso di Gattorna; Uolli’s BBQ di Sestri, capace di organizzare un vero barbecue americano a casa tua; l’Azienda Agricola Petramartina sulle alture genovesi, specializzata nella produzione casearia proveniente da allevamenti di Cabannina, la razza autoctona della Val D’Aveto; Birra di Barassi, un micro birrificio situato sulle alture dietro Cavi di Lavagna; solo un salto oltralpe per le brioche fornite da Délifrance.
“In compenso per la verdura siamo non a chilometro, ma a metro zero. Infatti Aldo Garibaldi ci ha affittato oltre al locale anche il terreno circostante, oltre al dehors abbiamo installato tavoli anche in mezzo all’orto, dal quale preleviamo prodotti freschi tutti i giorni o quasi”.
La risposta del pubblico è stata adeguata. “La partenza è stata ottima, siamo ancora in fase ascendente, in ogni momento della giornata si lavora in maniera soddisfacente”. E pensare che il pubblico dev’essere contingentato. “Stiamo molto attenti a rispettare le norme sanitarie in vigore, possiamo accogliere un numero limitato di persone, e alla sera facciamo il pieno con le sole prenotazioni. Che mi sento di consigliare (tel. 0185 694917) a chi vuole venire a trovarci”.
L’hype della partenza a razzo passerà, Pinna ne è consapevole ma non è tipo da spaventarsi per così poco: “Intanto perché mi sembra che stiamo seminando in maniera intelligente. Chi è venuto una volta per curiosità torna perché ha apprezzato la qualità dei cibi e della cucina. Non credo neppure che soffriremo per la fine della stagione turistica: per collocazione geografica e sociale la nostra clientela è composta per la stragrande maggioranza da indigeni, gente del Tigullio che anche e soprattutto in autunno e inverno sceglierà se vuole pranzare o cenare sano e vario la Barcelleria. Una steakhouse che di straniero ha solo la definizione”.
Diavolo di un WP! Costruttore di un gruppo in ascesa prepotente. Una ventata di aria nuova in cucina. Uno che escogita il brand Barcelleria, nome che ti si appiccica alla memoria, senza curarsi del fatto che ha inventato un composto aplologico (barman + macelleria) di singolare bellezza. Lui fa affari, mica retorica.
