Nel ristorante ‘Da Felice’ i piatti portano in tavola il meglio del giorno: il pesce fresco, i frutti appena raccolti, i funghi trovati nel bosco. “Il nostro ingrediente speciale si chiama quotidianità”. Una ricetta che i chiavaresi conoscono dall’ottobre del 1983 grazie a Felice Morandi, un cuoco originario di Luino, provincia di Varese, con decenni di esperienza in numerosi alberghi del Nord Italia.
Dopo tanto girovagare il grande passo: Felice, che ha sposato una ragazza di Zoagli, si mette in proprio e rileva a Chiavari “l’Antica Osteria con uso di cucina” in via Luigi Risso, storico locale attivo dagli inizi del secolo. È lui stesso, con il contributo del figlio Marco e del suocero Mario Locco, a ristrutturare gli interni per darne un’anima diversa: “Avevamo pochi tavoli – racconta Marco – ma questo permetteva a mio padre di coccolare ogni ospite”.
Gestione familiare con schema fisso: Felice e la moglie Graziella in cucina, i figli Viviana e Marco a curare la sala. Ed è proprio il figlio maschio ad assumere le redini del ristorante nel 2005, lo sbocco naturale di un percorso cominciato fin da ragazzino sulle orme di papà: “Ho studiato all’alberghiero di Cavi di Lavagna, ho imparato guardando mio padre. Le prime volte quando in estate gli davo una mano la domenica ai Bagni Europa di Genova: guadagnava 50mila lire e con quel secondo lavoro ci pagava le vacanze sulla neve a Prato Nevoso”.
Nulla è cambiato da allora: pane, dolci e pasta fresca vengono fatti a mano, ogni giorno, nel laboratorio del ristorante. Che intanto dal 2010 ha una sede nuova sede affacciata sul mare, in corso Valparaiso. In sala Marco è aiutato dal cognato Saverio Gelao e da Francesco Campanella, mentre in cucina regnano lo chef Fabio Fara e Yusaf Shasir. E Felice? A 80 anni continua a curare la sua creatura con indomabile passione: si occupa del catering, che porta in giro il nome del ristorante grazie ad una cucina itinerante, ma soprattutto dell’orto. Sì, proprio così, perché la maggior parte della frutta e verdura che compone i piatti, arriva direttamente dall’entroterra chiavarese, coltivata e raccolta dalle mani di Felice. Dall’uva alle ciliegie, dai fagiolini ai pomodori: ogni stagione ha il suo raccolto.
Lavorare la terra è faticoso, ma il sapore dei piatti ripaga tutte le singole gocce di sudore. “I nostri cavalli di battaglia sono il cappon magro, i calamari sulla ciappa e il budino diplomatico”, ammette compiaciuto Marco. Il miglior consiglio che mi ha dato papà? “Nessuno in particolare, piuttosto direi l’esempio: quando cominciai a lavorare in ristorante vedevo che la sua giornata iniziava alle 5, la mia tre ore dopo. Allora non capivo, oggi invece sì…”.
Aperto 363 giorni all’anno, una sessantina di posti a sedere e una passione che rimane al passo con i tempi, come dimostra la tecnica di cottura a vapore nei barattoli, un toccasana per preservare il gusto. E pazienza se alcune cose sono cambiate dal 1983. La burocrazia, per esempio, “ha fatto perdere il tempo da dedicare ai piatti”. Chi lavora in cucina però sa bene che l’unione fa la forza: è per questo che Marco è il presidente del neonato consorzio che raggruppa alcuni ristoratori di Chiavari. Il simbolo è l’albero della cuccagna, l’obiettivo “valorizzare il territorio attraverso i prodotti tipici”.
Per essere felici non solo ‘Da Felice’.
DANIELE RONCAGLIOLO
