La passione per la tradizione può portare a scelte coraggiose. Come quella di cedere la farmacia o lo studio commercialista per produrre formaggi e yogurt. È la storia del Caseificio Val d’Aveto inaugurato nel 1991 quasi per gioco e diventato, anno dopo anno, una cosa tremendamente seria. Perché a Rezzoaglio lavorano ventiquattro persone che ogni giorno quella passione la servono sulle tavole insieme alla qualità della vita e dell’aria di un pezzo di Liguria incontaminato e quasi magico.
Gli inizi
Dei sei soci fondatori ne sono rimasti due: uno è Paolo Fontana, che nel Cda ha portato la figlia Elisa e in azienda la moglie Marinella, l’altro è Silvio Cella che ha lasciato lo studio commercialista per tenere i numeri del Caseificio convinto dalla moglie, Graziella Pastorini, attuale Presidente ed ex titolare della farmacia del paese: “Un impegno totalizzante che la impegnava sette giorni su sette – racconta Cella – poi anche il Caseificio ha cominciato ad assorbire tante energie e così mi ha chiesto una mano. E pensare che tutto era nato come un hobby, un passatempo per riportare in auge il formaggio San Stè…”. 
Insieme a loro c’è la figlia Chiara, con l’azienda che ormai assume i contorni di una famiglia allargata a cui si sono aggregati due soci di Chiavari, Giorgio Rossi e Lella De Martini, amici da sempre, non impegnati direttamente nel Caseificio ma che hanno deciso di condividere questa esperienza. Una squadra composta anche da chi non c’è più come Enzo Squeri, socio fondatore mancato nel 2012: “Da lassù fa il tifo per noi con la sua innata simpatia ed entusiasmo”, assicura Cella.
Il territorio
Venti stalle, tra val d’Aveto, val Trebbia e piacentino, forniscono il latte necessario alla produzione. Rigorosamente intero per testimoniare la biodiversità tra latte di stalla e latte di alpeggio. Nessun trucco e nessuna omologazione per soddisfare le papille gustative dei più esigenti: “I nostri prodotti raggiungono tutto il Nord Italia, qualcosa va a Roma e sporadicamente all’Eataly di Bari. Siamo in trattativa anche con una catena belga per esportare all’estero: potremmo definire il tutto tra fine marzo e inizio aprile”. Il segreto è racchiuso in due ingredienti: “La materia prima e l’assoluta artigianalità”, afferma Cella senza pensarci un attimo.
La Casa dello Yogurt
In Val d’Aveto sono riusciti a ricreare la densa morbidezza dello yogurt greco senza il gusto acidulo che solitamente lo caratterizza. Una tecnica antica come la cottura a bagnomaria, la pazienza di prove e tentativi. 
E adesso la struttura è interessata da lavori di ampliamento che porteranno la superficie a 1.200 metri quadrati: “Entro la fine dell’estate vedrà la luce un nuovo spazio dedicato esclusivamente alla produzione, al confezionamento e allo stoccaggio del nostro yogurt colato. Sarà un ambiente dotato di macchine e impianti innovativi con una seconda linea di confezionamento e celle frigorifere più capienti, mentre il laboratorio usato oggi sarà impiegato per la sola produzione di formaggi. L’investimento si aggira attorno al milione e duecentomila euro”.
Il nodo
Lavorare nell’entroterra comporta anche sacrifici e ostacoli logistici: “Il problema più grande è rappresentato dal trasporto: incide sul costo finale del prodotto che vendiamo tra il 13 e il 18 per cento, poiché cominciamo a vendere da Carasco e i chilometri percorsi dai nostri furgoni da e per la nostra sede di Rezzoaglio sono praticamente persi. Problemi che si acuiscono nel periodo invernale: gomme da neve da montare, maltempo che blocca le strade, tempi di percorrenza che si allungano”.
La filosofia
Se le cose vanno bene le difficoltà si dimenticano facilmente. “Abbiamo una bella squadra con tutti ragazzi del posto che sono molto aziendalisti: vivono il lavoro non solo per lo stipendio ma per cercare di migliorare quotidianamente i nostri prodotti. Lavoriamo sodo per proporre il meglio alla clientela senza cercare scorciatoie”. Accanto al celebre San Sté prendono forma il Sarazzu, ricotta salata e stagionata dal sapore intenso tipica della zona, la Formaggetta, tradizionale caciottina saporita, la Morbidezza, caciottina morbida e cremosa da latte vaccino, e il Fontaveto, rivisitazione del Fontal nazionale. Formaggi stagionati ma anche freschi come prescinsoa, ricotta, crescenza e avetino, preparati senza scremare, diluire, raffinare, sbiancare e omogeneizzare il latte. Per addentare il formaggio, quello di una volta che in Val d’Aveto è quello di sempre.
DANIELE RONCAGLIOLO
