di DANILO SANGUINETI
Che cosa può permettersi un classico? Di infischiarsene del senso comune per esempio, escludersi da coloro che sono costretti a cogliere l’attimo, magari ignorandone il faustiano senso di bellezza eterna.
Chi ha fondamenta solide e muri che non temono lo scorrere della sabbia nella clessidra, detta i tempi e viene a patti con il Tempo. Il Baiciotto di via Veneto a Chiavari è nel suo ambito un evergreen, osteria (chiamarla ristorante è quasi sminuirla) che non conosce défaillance, dispensatore di leccornie che riscuotono il consenso dei clienti abituali e dei frequentatori estemporanei.
Il nome in ditta è quello del fondatore. Giovanni Battista, ossia Gio Batta, per i genovesi Baciccia che diventa U Baiciotto, quarto grado di modificazione fonetica di un nome popolarissimo nei secoli tra i confini della Repubblica di Genova, in onore del santo patrono della Superba, il San Giovanni non ancora Decollato.
La storia è come tante altre e allo stesso tempo è unica: in una città dove abbondavano gli osti ed i locandieri, ad aprire uno scagno sotto i portici a inizio del secolo ventesimo ci provarono in molti; a seconda rivoluzione industriale in piena evoluzione c’era spazio per commercianti avventurosi nella città dei mille pilastri; molti però caddero, altri abbandonarono, rimasero i migliori.
È tra le pentole che si colgono con rara nitidezza i meccanismi della selezione darwiniana. Nel 1907 Giovanni Battista Bonino apre le porte della sua osteria – in italiano, in dialetto sarebbe il tipico negozio del Fainottu, ossia di colui che sforna farinata con la cadenza di una mitragliatrice – nel carruggio che prolunga la spina di Borgo Lungo e che diventerà via Vittorio Veneto nel primo Dopoguerra. Sino al secondo Dopoguerra è situato nella parte mare dei portici, nell’attuale numero 52, poi si sposta, per risparmiare qualcosa sull’affitto, nella sede che ancora oggi, dopo 70 anni occupa, al numero 33, lato monte.
Dopo Giovanni Battista tocca a Giovanni, che assieme alla moglie Maria Luisa traghetta il Baiciotto dagli anni del Boom al ventunesimo secolo. “E che è ancora qui a darci consigli – rivela Moreno, il primogenito – a fine anno festeggerà le novanta primavere. Due anni fa ha dovuto un po’ frenare per via di un problema ortopedico, appena può però scende in bottega”.
Moreno, farebbe Giuseppe all’anagrafe, preferisce il nome castigliano, e con il fratello minore è sulla tolda del Baiciotto da oltre vent’anni. Non si definisce comandante perché “il bastone del comando è ancora saldo nella mano di mia madre, Maria Luisa”, scherza ma non troppo il cordiale ed attento anfitrione.
La mamma, detta A Baiciotta – a questo punto non c’è bisogno di spiegarvi il perché – è la ‘master chef’ del locale. La sua farinata non teme confronti, la baciocca, le torte, il pesce, le zuppe, per non parlare dei secondi di carne vengono preparati secondo i suoi dettami. Stare a spiegare se sono buoni sarebbe oggettivamente impossibile, le parole possono rendere molte impressioni ma qui servirebbe un Gadda in gran vena per raccontare l’universo di sapori e odori sprigionati dall’osteria in via Veneto.
Moreno si schermisce: “Curiamo molto la preparazione, le ricette tradizionali sono il nostro forte, eppure non abbiamo paura di innovare di tanto in tanto. Seguiamo i dettami della cucina locale, anche se non abbiamo paura di innovare e nel menù prepariamo qualche sorpresa ai nostri clienti più affezionati”.
Che da queste parti si viaggi a ritmi e in modi del tutto originali lo si intuisce alla prima visita. Intanto il Baiciotto è aperto solo 4 giorni alla settimana, dal giovedì alla domenica, dalle 12 alle 15; dalle 17 alle 21,40. E, sino all’anno scorso, chiudeva dal 15 luglio al 15 agosto, nel pieno della stagione estiva. Se chiedete il perché Moreno rivela la visione del tutto particolare che è il vero marchio della ditta. “Pensiamo che per quanti siamo a lavorare si possano fare le cose per bene solo se abbiamo modo e tempo per preparare le cose con calma, operando come va fatto e non solo per proporre a qualsiasi costo qualsiasi cosa da mettere sotto i denti”.
Una filosofia che è seguita sin nei più lesionistici (dal punto di vista di chi ricerca il profitto e basta) dettagli. Niente numero ufficiale dell’osteria. Altro che cellulare, nemmeno il telefono fisso trova posto in un locale che concede pochissime deroghe alle date e agli orari stabiliti. Se arrivi a forni spenti non mangi. Punto.
L’essenziale, i fronzoli qui non hanno residenza. La pubblicità viene fatta con il passaparola, potentissimo perché se si va sui siti specializzati i giudizi vanno dal buono all’ottimo. Ed a scrivere sono avventori che vengono da ogni parte d’Italia, addirittura trovi toscani che per gustare la vera bistecca alla fiorentina risalgono l’Aurelia fino a Chiavari.
L’emergenza Coronavirus è riuscita appena a scalfire il monolite giallo e marrone (color farinata insomma) situato in via Veneto. “Siamo stati chiusi per quasi tre mesi, dall’8 marzo al 28 maggio – ricorda Moreno – abbiamo riaperto potendo sfruttare gli spazi sotto i portici. Manteniamo orari e giorni dell’era pre-Covid ma eccezionalmente abbiamo deciso di non chiudere ad agosto. Avevamo molte richieste, ed anche se sappiamo che di questo periodo i turisti estemporanei si scaraventano sulla passeggiata a mare, non abbiamo voluto deludere i nostri avventori più affezionati”.
Un club più che un’osteria. Anche se dell’esclusività ha i pregi e non i difetti, a cominciare dai prezzi che sono definiti unanimemente ‘più che onesti’ da avventizi e veterani. Fuoriserie perché fuoriclasse, o viceversa. Niente telefono, niente caffè perché ci si concentra sul mangiare e basta, vietato tirarla per le lunghe. Qui le diavolerie elettroniche non hanno campo, e non perché le anguste misure di una planimetria tardo medioevale respingano le inarrestabili onde radio-magnetiche. Flessibilità, marketing, sito, pagine social sono parole senza senso. La famiglia Bonino sembra possedere l’intangibile serenità degli angeli del Maragliano, quaggiù i forzati del food si agitano per un po’ di visibilità, lassù negli empirei del mestolo svolazzano i nunzi dell’acquolina con le ali fatte di focaccia.
Si batte la sfiancante ripetitività in diversi modi. Quelli dell’osteria Baiciotto erano avanti quando noi pensavamo che fossero indietro. Oggi le Marine Abramovich e le loro rutilanti performance artistiche si impongono come i nuovi ‘classici’. Nelle vetrine del Baiciotto tutto ti aspetteresti fuorché vedere esposti in uno spiazzante parallelo formidabili costate di manzo, delicati paesaggi e stimolanti disegni firmati e autenticati da grandi nomi della pittura locale. Spesso i clienti folgorati dalla loro bellezza chiedono se sono in vendita, Moreno ed i suoi a volte acconsentono e trattano, a volte no. Cornici e lombate. I Bonino rappresentanti della Transavanguardia? The artist is present, nessun dubbio.
