di DANILO SANGUINETI
Il terzo uomo, il settimo sigillo, l’ultimo teorema di Fermat? Enigmi da poco, pinzellacchere al confronto del Segreto della Pizza. Il prodotto made in Italy che supera persino il mandolino, la pasta e O sole mio nella scala dei beni italiani universalmente riconosciuti e invidiati. Più delle altre risorse del Belpaese è ancora oggi inimitabile per quanti tentativi e sforzi la concorrenza escogiti.
Ci provano da Est a Ovest: hanno imparato a cavarsela usando utensili e forni, tempistiche e manualità apprese nello Stivale, cascano irreparabilmente sulla materia prima, la base indispensabile che solo qui ha caratteristiche di fragranza e saporosità tali da rendere ‘magica’ la manducabile circonferenza.
Una formula che vale assai più di quella della Coca Cola tenuta in una cassaforte ad Atlanta dagli eredi del farmacista Pemberton, paragonabile ai metodi di costruzione dei liuti confezionati dai maestri Stradivari e Guarnieri del Gesù.
Nel Levante c’è chi sostiene di possederla, ed ha pure l’ardire di commercializzarla. Si tratta di Marcello Perona che da Mezzanego, bassa Valle Sturla, ogni giorno parte per diffondere in ogni angolo del Levante e del Genovese il verbo della pizza d’autore. Assieme al fratello minore porta i prodotti del Caseificio Piacentino a pizzerie, ristoranti, tavole calde. Categorie che di questi tempi soffrono. “Diciamo pure che sono sotto scacco da oltre un anno – rincara la dose Perona, che a Mezzanego vive oltre che lavora – La mia stessa attività ha dovuto modificarsi, in pratica oggi svolgo solo la funzione di distributore dei prodotti altrui avendo ceduto il mio marchio alla casa madre di Piacenza”.
Sempre in giro, a piazzare ordini all’ingrosso. “Beh per un lungo periodo della mia vita sono stato forzatamente sedentario in Valle. Sono partito dalla base, se volete dal basso, dato che avevo una pizzeria. Poi ho deciso di passare dall’altra parte della filiera ed ho collaborato alla realizzazione del Segreto della Pizza, ossia un centro per lo stoccaggio e lo smercio della mozzarella. Perché nei tanti anni davanti al forno avevo capito che il vero ingrediente fondamentale, quello decisivo per decretare il gradimento e la commerciabilità della pizza era la mozzarella. Se la qualità del pomodoro, o dell’origano, o della stessa farina sono mediocri si può ancora rimediare, se sbagli la mozzarella avrai una pizza scadente, non ci sono santi che tengano”.
E parallelamente, l’alta qualità del latticino più famoso al mondo può fare la fortuna del pizzaiolo. “È il cemento che tiene sù l’intero edificio: se è cattivo sei rovinato, se è eccellente la tua pizza decolla”. Un vero artista della mozzarella. Nel suo campionario c’è posto per ogni tipo di lavorazione dell’ingrediente principe in ogni tipo di confezione.
Si parte dal Filone Sottovuoto, confezionato sotto vuoto in film plastico per alimenti con etichetta a stampa indelebile riportante tutte le indicazioni obbligatorie per legge (sede del produttore, bollo CE, lotto, data di scadenza). Si transita per la Mozzarella Taglio Julienne, con il prodotto tagliato a strisce delle dimensioni di lunghezza 4-5 cm, larghezza e spessore 2 mm, confezionato in vaschetta preformata da 3 Kg in atmosfera protettiva o in busta da 2,0 Kg in atmosfera protettiva.
I materiali della confezione sono a ‘barriera’ che assicurano la permanenza del prodotto in atmosfera protettiva sino all’apertura. Si può riutilizzare la vaschetta in cucina per conservare gli alimenti; utilizzabile anche nel microonde. Si prosegue con il Taglio Cubettina. Ci si può perdere con facilità nel dedalo di trattamenti che un formaggio così apparentemente semplice consente.
La mozzarella che gli americani liquidano “formaggio a pasta filata ottenuto da cagliata di latte vaccino, tramite tecniche tradizionali” è una duttile pasta fibrosa che si scioglie al calore e crea il tipico effetto filante. Forse i cowboy gastronomi sono stati tratti in inganno dalla memorabile scena di ‘Ladri di Biciclette’ in cui il piccolo protagonista mangia la pizza assieme al padre nella latteria e fa vedere al coetaneo figli di ricchi come si ‘succhia’ la mozzarella. In realtà l’oro bianco che garrisce nel gastronomico tricolore può anche essere preparato in formati che a seconda di taglio e grandezza vengono definite Boccia, da mezzo chilo o da un chilo, Bocconcino, Bocconcione, Ciliegina. Per finire come Provola e Scamorza, liscia o affumicata, viene l’acquolina in bocca solo a pensarci.
Meglio tornare a confrontarsi con mister Perona. “La qualità della nostra mozzarella ci ha permesso di crescere con regolarità di pari passo con il boom delle pizzerie e dei locali che propongono la pizza nei menù. Stavamo registrando un incremento confortante a un punto che io che ho 42 anni, e mio fratello che ne ha 34, stavamo meditando un’altra svolta: migliorare le nostre proposte, aprendo un magazzino a Mezzanego. Sennonché…”.
Sennonché la mazzata Covid si è abbattuta sull’intero paese. “È stata proprio una mazzata e una delle ferite più dolorose è stata inferta al settore dove operiamo. Per il settore della ristorazione tredici mesi fa è iniziato un incubo di cui ancora oggi non si vede la fine. Forse l’uscita non è lontana ma temo che le cicatrici che la ‘ferita’ lascerà saranno vistose. Sempre che sia una ferita curabile”.
Marcello Perona non prova neppure a far finta di essere ottimista. “Ho visto tanti miei clienti ridotti davvero male. Noi stiamo lavorando soprattutto con i locali di Genova che con asporto e sforzi enormi riescono ad avere un accettabile giro di affari”.
E il Tigullio? “La situazione è seria e non vedo schiarite. Su Chiavari e Lavagna si muove poco, quasi niente. Infatti stiamo allargando il campo di azione spedendo il nostro prodotto a pizzerie fuori regione”. Si tratta di resistere. “Sì, cercando di ragionare sui tempi lunghi. I miei progetti di espansione sono stati rinviati, non accantonati”.
Questo è lo spirito giusto. Mister Perona ha scoperto il vero segreto non solo della Pizza. Il piatto più conosciuto al mondo – al pari degli hamburger, senza avere nessuna delle controindicazioni sanitarie degli infernali panozzi a stelle e strisce – è una italica eccellenza doc. Un paese povero di materie prime deve giocarsela puntando sulle sue carte migliori: il clima, la terra, bellezze in parte ancora incontaminate e preservabili. Siamo forti sulle scamorze, facciamone un vanto più che una ragione!
