Dal 1907 le giornate di Luchin cominciano tutte alla stessa maniera: alle otto si accende il ronfò, antico fuoco a legna dove le minestre (minestrone, zuppa di ceci, pasta e fagioli, farro) cuociono lentamente per almeno tre ore. Ogni mattina dai forni viene portata fuori la legna di ulivo lasciata asciugare tutta la notte. “Può sembrare strano, ma la legna di ulivo è un ingrediente basilare: senza il suo calore, il suo profumo, la sua fiamma, non si può parlare di minestrone o farinata”.
Toni Bonino non vuole sentire la parola routine: per lui, classe 1950, che in questo noto locale di Chiavari ci è cresciuto, il lavoro è “coinvolgimento”. Una missione da coltivare, perché come scrive nel libro pubblicato per i cent’anni a cura di Valente, Provenzali e Guidoni, riprendendo le parole di Thomas Stearns Eliot, “la tradizione non si può ereditare e chi la vuole deve conquistarla con grande fatica”.
Giorno dopo giorno, un piatto dietro l’altro, da quando suo nonno Luca Bonino, garzonetto di un fornaio, si sposa con Marinin e decide di mettersi in proprio per aprire un punto di ristoro in via Bighetti. “Preparava la farinata, serviva un quartino di vino, offriva la possibilità ai contadini che scendevano in città per vendere i propri prodotti di scaldare la gamella sul fuoco”, racconta Toni.
Il menù nel tempo si arricchisce con lo stufato, il brodo di trippa, il minestrone, la pastasciutta al sugo (poiché il pesto era troppo caro) servita solamente al giovedì secondo un ‘cerimoniale’ ben preciso: alle 11.30 si buttava la pasta e una volta pronta la si scolava in una grande conca di terracotta condendola in un’unica soluzione.
Pure la famiglia intanto si allarga con i due figli di Luca, Luisitto e Pippo, a saltare fra cucina e sala. “E pensare che a Pippo, laureato in chimica industriale, era stato offerto un posto di lavoro in Germania alla Bayer. Rifiutò”, ricorda Toni. La costruzione dell’autostrada, alla fine degli anni Sessanta, porta nuovi avventori e linfa vitale al locale, che vede affacciarsi la terza generazione di Bonino con l’inconfondibile sorriso di Toni e la moglie Renata – che poi si dedicherà anima e corpo ai dalmata – a cui si affiancano il cognato Nicola Mangiante con la consorte Mariella.
“Il nostro punto forte è stato quello di rimanere sempre gli stessi e trattare tutte le persone come se fossero a casa loro – ammette Toni – Disponibilità verso il cliente era il consiglio ricorrente di mio papà”. A trasformarsi ci ha pensato il locale, ma da Luchin è arrivato il quarto ramo della famiglia, con Luca, figlio di Nicola e Mariella, a mantenere una tradizione vincente.
In via Bighetti l’avvocato può sedersi allo stesso tavolo dell’operaio, davanti a queste prelibatezze le distanze si azzerano “e sicuramente negli anni qualche amore sarà pure nato”, sorride Toni.
Sotto i portici di persone ne sono passate davvero tante. Ognuno con le sue richieste, a volte bizzarre “come quella di Annibale, suonatore di piffero e venditore di fiori, che voleva unicamente l’occhio di bue. Da quando sono qui nessuno, a parte lui, me lo ha mai chiesto: che cosa ci trovasse proprio non lo so”.
E poi tanti vip: qui grazie anche all’amicizia con le famiglie Chiarella e Simonetti, titolari del Cantero, si sono accomodati Vittorio Gassman, Carlo Dapporto, Michelangelo Antonioni, l’allora comico Beppe Grillo. “Chi entrava da Luchin voleva assaggiare la farinata”. E certamente non se ne andava deluso. Persino Peter Secchia, ambasciatore statunitense in Italia, concluse da Luchin una giornata tra entroterra e costa con l’immancabile piatto che connota l’osteria.
Gastronomia e… sport. Da Luchin si fondono l’amore per il calcio e quello per la pallanuoto. L’Entella, d’altronde, era lo svago domenicale di Luisitto e Pippo, al Comunale per sostenere i biancocelesti. Passione trasmessa anche a Toni, che è andato oltre diventando giocatore nelle giovanili e poi Presidente, in plancia di comando nel 1997, l’anno della promozione in Interregionale. Il ramo dei Mangiante alle scarpe con i tacchetti preferiva invece costume e calottina: prima di cimentarsi nell’arte culinaria, Nicola difendeva la porta di Rari Nantes Lavagna e Chiavari Nuoto, cloro che è entrato nelle vene dei figli, Luca e soprattutto Andrea, pluricampione con la Pro Recco degli imbattibili.
Dall’osteria ai campi da gioco, Luchin ha sempre fatto gol.
DANIELE RONCAGLIOLO
