di ALBERTO BRUZZONE
Il posto è à la page. Lo chef è à la page. Il connubio tra un posto à la page e uno chef à la page si traduce solamente così: un successo assicurato. È recente, ma di assoluto prestigio, il ‘matrimonio’ tra Casa Gotuzzo 1652, il bel locale che si trova in piazza dei Pescatori a Chiavari, e Alessandro Dentone, professionista dei fornelli straconosciuto in tutta la Riviera di Levante, ospite di parecchi programmi televisivi e, in tempi recenti, anche imprenditore grazie alla società di cui fa parte.
Ai primi di giugno, e cioè quando l’Italia veniva ‘liberata’ dopo la seconda e la terza ondata della pandemia e i ristoranti potevano riprendere la loro consueta attività, pur continuando ad attenersi a tutte le regole di distanziamento e di sicurezza, il gruppo AD Catering raggiungeva un accordo con la proprietà di Casa Gotuzzo, ed ecco quindi partire una nuova avventura sia lavorativa che enogastronomica, che è già diventata una ‘case history’ sia a Chiavari che un po’ in tutto il Tigullio.
Insieme ad Alessandro Dentone, ci sono Massimo Bertacchini, Anna Tassara e Maria Adele Fontana: un poker di persone intraprendenti, che oltre a Casa Gotuzzo curano la gestione, in tutto e per tutto, dello stabilimento balneare, ristorante, pizzeria e discoteca (quando si potrà ballare, ovviamente) Sol Levante di Cavi di Lavagna.
Dentone, che è originario di Sestri Levante e proviene da una famiglia di pescatori (anche per questo conosce il pesce come ‘materia prima’ a menadito), racconta com’è nato tutto: “Siamo entrati in contatto qualche mese fa con la proprietà di Casa Gotuzzo. Nel 2019 avevano aperto i battenti con un ‘temporary restaurant’, ma poi la pandemia aveva messo un freno a tutto quanto. Questo, affacciato in piazza dei Pescatori e con lo sfondo di Rapallo, Santa Margherita e Portofino, è uno scenario naturale splendido. Così, non ci abbiamo pensato due volte e abbiamo deciso di portare il nostro lavoro e la nostra esperienza pure qui”.
Lavoro ed esperienza che significano: “Un menu soprattutto a base di pesce, con preferenza per il pescato dei nostri mari. C’è sempre stata grandissima attenzione al territorio nella mia cucina”. Dentone è famoso per aver promosso, sin dagli inizi, il pesce a chilometro zero: preparato e cucinato dopo esser stato scaricato dai vari barconi. Lo ha fatto in diverse rassegne enogastronomiche di successo, lo ha fatto in televisione come ospite fisso de ‘La Prova del Cuoco’, continua a farlo anche all’hotel de charme Villa Riviera, dove è lo chef supervisore e dove, anche grazie a lui, è arrivata la vittoria al programma ‘4 Hotel’ ideato e condotto da Bruno Barbieri.
“A Casa Gotuzzo – prosegue Dentone – ci sono sia le ricette classiche sia qualche proposta un po’ più sperimentale, perché la cucina, per come la intendo io, non è solamente saziarsi, non è neanche solamente nutrirsi, ma è anche farsi una cultura, imparare aspetti nuovi, abbinamenti nuovi, gusti e sapori nuovi. Solo in questi ristoranti si può lasciare un segno, solo facendo cucina in questo modo si può essere ricordati”.
A dire il vero, Dentone è non solo ricordato, ma anche menzionato parecchio. Una carriera in rapida ascesa, la sua. E pensare che in famiglia lo immaginavano già nel peschereccio con il papà e il fratello: “Dicevano che era meglio l’Itis davanti a casa – racconta – ma a me la meccanica non piaceva: preferivo cucinare. Quante discussioni prima di iscrivermi all’alberghiero di Lavagna”.
Alessandro, appena tredicenne, ha la testa dura. Sa che cosa vuole – fare il cuoco – e comincia il suo percorso tra i fornelli. Impara le basi a scuola e in estate tramuta la teoria in pratica rinunciando a qualche tuffo in mare con gli amici. L’esordio all’hotel Doria di Cavi lo ricorda come fosse ieri: “Mi fecero impanare e friggere delle milanesi, ma la macchina si ruppe, saltò una resistenza e un pezzo volò sulla mia faccia. Non un grande inizio, diciamo”.
Va meglio in Costa Rica dove, poco più che ventenne, diventa chef in un hotel a cinque stelle frequentato da Capi di Stato di Centro e Sud America, letteralmente conquistati dalla cucina italiana. Il rientro a casa è un lungo girovagare da nord a sud insieme a Simone Rugiati, non prima di aver aperto un locale a Chiavari, ‘U Gussu’, in cui serve il pesce proveniente dal peschereccio di famiglia. E poi un frullato di esperienze in alcuni noti ristoranti della Riviera, la cattedra alla scuola alberghiera di Lavagna, gli anni da chef all’hotel Miramare nella sua Sestri Levante: non si è fatto mancare nulla Dentone. Ha persino vinto due volte il campionato italiano del riso. Alla Milano Sanremo del gusto ne ha preparato uno con Campari e gamberi da leccarsi le dita. “Amo cucinare il pesce, detesto la carne”, ammette senza mezzi termini. Dei suoi colleghi, invece, non sopporta una cosa: gli abbinamenti esasperati.
A Casa Gotuzzo non troverete niente di tutto questo: ambiente marinaro puro, pesce freschissimo. Posto à la page. Chef à la page.
