di DANILO SANGUINETI
Una rotonda sul mare c’è anche da noi. Rispetto a quella di Senigallia immortalata da Fred, indimenticato crooner, in quanto a glamour e capacità non paventa il confronto. È lo slargo (in Liguria sulla geometria si è inflessibili, o sono cerchi perfetti o si parla di spiazzi…) situato tra Cavi Borgo e le Rocche di Sant’Anna.
Lo sperone roccioso prende il nome dal ristorante costruito in loco agli albori degli anni Cinquanta: il Cigno – che infatti è situato in via Cigno 1 – al quale nel tempo venne addossato il night club, poi discoteque e adesso lounge bar (seguendo l’andazzo delle mode nel settore divertimento) che in omaggio alla anglofilia dilagante prese il nome di Skipper, colui che conduce la nave, qualcosa di più del timoniere che manovra la ruota raggiata.
C’è un patrimonio di souvenir in questo luogo potenziato grazie a un tesoretto di coraggio imprenditoriale. A scorno di chi dice che il Tigullio è degna appendice del capoluogo regionale in quanto a percentuale di ‘maniman’, la resurrezione del Cigno porta dritta dritta alle intuizioni di due operatori del settore trasformati in manager da un finanziatore che vede lontano come Antonio Gozzi.
Per una volta la definizione ‘partiti dalla gavetta’ è adeguata lessicalmente. Se nello zaino di ogni soldato c’è il bastone da maresciallo, nella sporta dei due Andrea, Castelli e Armanino, c’era un cappello da chef, un ciondolo da sommelier e pure un tablet da imprenditore. Ai due self-made-man serviva una leva per sollevare, anzi risollevare il ristorante nel quale lavoravano dal 2010, l’hanno accettata nel 2015, l’operazione si è rivelata un successo sotto ogni aspetto e oggi, non contenti, hanno raddoppiato la posta e pure l’impegno.
Armanino, che della coppia di gestori è quello destinato alle public relations (“Solo perché secondo Castelli ho meno da fare, e ha il coraggio di dirmelo immerso nelle sue elucubrazioni gastronomiche…”), riassume il nuovo capitolo di un romanzo che promette di diventare sempre più appassionante.
“L’operazione è stata resa quasi inevitabile da quanto accaduto da marzo 2020 a oggi. Lo Skipper stava pagando un prezzo ancora più caro del Cigno alla ridda di chiusure e divieti che hanno infierito sul settore della ristorazione e intrattenimento. Ci siamo consultati ancora una volta con il professor Gozzi, che non possiamo che ringraziare, e abbiamo rotto gli indugi. Ci siamo detti che la formula che aveva funzionato con il ristorante poteva essere vincente anche con il locale notturno. Anzi nell’unione ci guadagnavano sia l’uno che l’altro”.
Il fatto che ad oggi non ci siano certezze sulle aperture di piste da ballo e discoteche in generale è stata la goccia che ha fatto traboccare il vaso, almeno a Cavi. Avrebbero voluto tornare a danzare i ragazzi. Magari tornare a sfondarsi le orecchie o sfinirsi le caviglie al ritmo dettato dai dj più à la page.
Al di là di ogni considerazione morale che fa tanto boomer, c’è da dire che anche i più cresciutelli sentono il bisogno di un posto dove potersi ritrovare alla sera, all’aria aperta, godendosi un panorama meraviglioso. Perché al di là delle capacità di perfetti anfitrioni e rinomati cucinieri dei due Andrea, l’accoppiata Cigno-Skipper parte con un vantaggio indiscutibile.
L’ambientazione è da film. Un ricciolo di pietra nel braccio di mare tra Sestri e Lavagna, vista privilegiata sulla Penisola, il chiasso dell’Aurelia ridotto a ronzio di fondo, e, per non farsi mancare niente, come quinta immobile il Monte di Portofino. Le serate qui non possono essere banali, non lo erano 50-40-30-10 anni fa, non lo saranno domani.
Andrea Armanino dispiega le truppe e agisce per salvare lo Skipper. Un piano concepito usando rapidità e decisione, un Rommel dei fornelli. “Come nel 2015, quando rilevammo il ristorante, abbiamo voluto metterci la faccia. Per noi l’operazione è di quelle win-win: ad un tempo salva un locale glorioso e amplia l’offerta di quello che già gestiamo”.
Si impone un piccolo riassunto del percorso che ha portato i due ‘lavoranti’ a essere ‘master and commander’ di Cigno e Skipper. “Fummo assunti dal ristorante nel 2010. Andrea Castelli ed io eravamo enfants du pays, ci eravamo specializzati altrove, qui è dove volevamo lavorare”.
Castelli si diploma presso la rinomata Scuola Alberghiera di Lavagna, poi studia nelle migliori scuole di cucina con Pier Giorgio Giorilli, Raimondo Mendolia, Paolo Cappuccio, Claudio Sadler, Walter Zanoni, Stefano Laghi.
Tra le competenze acquisite, la specializzazione nella cucina per celiaci e la cucina per chi ha intolleranze alimentari. Anche un’importante esperienza internazionale nell’isola di Cozumel in Messico, presso l’Intercontinental, una delle migliori catene alberghiere al mondo, in qualità di executive chef per la catena di ristoranti italiani de l’Alfredo Di Roma.
Armanino è un maître impeccabile, di grande esperienza: cura un’attenta selezione di materie prime a km 0 e stagionali e la fornitissima cantina dei vini. Sovraintende alla sala, coadiuvato da propri collaboratori, professionisti selezionati, per consigliare gli abbinamenti di vino più indicati in base alle pietanze.
Nel 2015 passano dall’altra parte del… registratore di cassa. “Era l‘epilogo logico. Una difesa dei posti di lavoro, nostri e dei nostri assistenti. Ci voleva un piccolo incoraggiamento. I primi mesi ci hanno cancellato ogni timore. Le cose sono andate di bene in meglio. La gente ci ha dato fiducia, abbiamo riempito il locale in ogni occasione. Un po’ ci abbiamo messo noi, un po’ ha aiutato l’ambiente, elegante e romantico, direttamente sul mare. La terrazza sul mare, con grill è un atout che ci siamo giocati bene…”.
Lo spazio era ideale anche per organizzare banchetti e ricevimenti. Per poi allargarsi a matrimoni e cerimonie sfruttando, altra intuizione felice, la spiaggia privata attrezzata con cabine ed ombrelloni, facendola diventare all’occorrenza ristorante e bar. “Avevamo iniziato il 2020 a tutta birra. Oltretutto la sinergia con i nostri amici del piano di sopra – lo Skipper – stava decollando. Potevamo offrire una location unica incastonata nella roccia, tra il profumo del pitosforo e la brezza marina, orario non stop, dall’aperitivo al dopo cena da venerdì a domenica. Improvviso il patatrac. Si è fermata ogni cosa, anche noi tra i vari lockdown abbiamo arrancato. Penso allo scorso febbraio, avevamo preparato una cena di San Valentino spettacolare, il giorno prima venne deciso di chiudere i ristoranti. Frighi pieni di alimenti inutilizzabili”.
Il sereno però era dietro l’angolo. All’inizio della stagione turistica, con le prime riaperture, Armanino e Castelli decidono di osare ancora. Hanno rispettivamente 49 e 47 anni ma sono freschi di energie e carichi di entusiasmo come due adolescenti.
“Anche un po’ incoscienti, se vogliamo. Poi ha prevalso l’amore per questa nostra creatura. E abbiamo pensato di allargare la famiglia. Il ristorante nelle scorse settimane è stato preso d’assalto. Ora siamo aperti da mercoledì a domenica a pranzo e a cena, piano piano con le nuove direttive si torna a vivere. E per noi vivere vuol dire tornare ad accogliere i nostri clienti. Che ora possono dividersi tra piano terra e terrazza. Oggi c’è lo Skipper by Il Cigno! Aperitivi, apericena, lounge bar e bistrot, tutte le sere dalle 18,30 all’una di notte, eccetto il lunedì”.
Per chi non ha l’età per i rimpianti, una gradevole scoperta, per chi su quelle mattonelle ha lasciato sudore, speranze e sogni un tuffo che attenua le rughe, del corpo e della mente. Non è un caso che sulla pagina Facebook del locale tra tanti complimenti ci sia un utente che lancia un significativo: “Grazie, avete ridato vita alla nostra gioventù”. Tanti anatroccoli, anche quelli brutti, sono diventati cigni su quello sperone petroso. Andrea&Andrea vi regalano un incantamento. Le note di ‘Guarda che luna’, il mare, le stelle, il drink. Il resto sta al o alla o all* (di questi tempi conviene essere ecumenici) cliente.
