Home Aziende in vetrina La Bilaia: sulle colline di Lavagna, lo chef Paolo Passano presenta la “Cucina dei 2 Mondi”

La Bilaia: sulle colline di Lavagna, lo chef Paolo Passano presenta la “Cucina dei 2 Mondi”

da Alberto Bruzzone

di DANILO SANGUINETI

Il melting pot rappresenta quell’area, società o stato nei quali si forma una nazione multiculturale. In una traduzione letterale, è il calderone o crogiuolo dove si mettono a bollire le varie sostanze per una fusione a regola d’arte. Puoi crearci delle leghe preziose o utili, o, allargando lo sguardo, delle invenzioni gastronomiche.

Poi c’è Paolo Passano, conduttore e anima di La Bilaia, che è una sintesi perfetta dei due lati della metafora, l’Agri Chef che riassume in sé due professioni e due continenti. Un ambasciatore di gentilezza e competenza, un cuoco-pontiere o metacuoco, perché ha elaborato dopo lunghi studi (seri e certificati) una nuova teoria gastronomica.

Lo spiega in modo più diretto ed esauriente lui stesso nell’accogliere i clienti a La Bilaia, situata sulle alture di Lavagna (via Privata San Rocco 11A). “Nel dare il benvenuto spiego come da tradizione familiare il menù viene rinnovato quattro volte all’anno seguendo le stagioni e le materie prime locali prodotte principalmente dalla nostra azienda agricola. In alcuni piatti troverete un tocco esotico proposto dal titolare, il sottoscritto, Agri Chef Paolo, frutto di quanto imparato e di quanto assimilato nelle sue esperienze, avendo vissuto anche in Sudamerica”.

Gli inventori scorgono opportunità dove gli altri temono complicazioni. Passano appartiene a questa razza: la fa facile ma, anche se ha solo 33 anni (nato a Genova il 18 novembre 1987), ha una storia familiare e personale densa e costellata di successi.

“In questo posto, la collina che separa Cogorno da Lavagna, sul versante che degrada verso la piana dell’Entella, sono cresciuto, zappando nell’orto assieme ai nonni. Da loro ho imparato che il nome Bilaia, che è il toponimo dell’intero monte, deriva dal genovese”.

Prima rivelazione: essendo un costone ventilato in tutti i giorni dell’anno, rinfrescato d’estate e riscaldato d’inverno, venne denominato ‘della Bela Aia’, la Bella Aria, nel tempo fusosi (e ci risiamo…, ndr) nel termine Bilaia.

“La casa, oggi ampliata, e gli orti circostanti erano sempre rimasti nel ricordo di mio padre Luigi, nato in Ecuador da famiglia italiana, e di mia madre Angela, che si sono conosciuti e sposati in Italia. Loro due negli anni Ottanta scelsero di lavorare nel campo gastronomico partendo da una pasticceria a Guayaquil (Ecuador). Aprono il loro primo Ristorante Riviera nel 1992, situato in una villa di due piani a Guayaquil e nel 2002 aprono il ristorante Da Luigi. Nel 2015, il terzo ristorante nella città di Samborondón ancora chiamato Riviera. Infine, il ristorante Diana e Paolo a Guayaquil nel 2020 in collaborazione con il sottoscritto. Nel 2015 hanno ricevuto il premio per il Miglior Ristorante Italiano in America Latina oltre ad altri innumerevoli premi nazionali e sudamericani”.

Quindi un pero caduto da un pero. “Avevo il percorso abbastanza tracciato. La cucina è stata la mia prima passione, e lo è anche oggi. Dai miei genitori e maestri ho mutuato i concetti di base di una gastronomia transoceanica. Il successo dei Passano in Ecuador è stato l’uso di prodotti italiani in almeno il 60% di materia prima nei loro ristoranti, garantendo qualità e gusto. Inoltre, hanno saputo unire sapientemente i prodotti italiani con quelli sudamericani realizzando il primo prototipo della cucina dei due mondi”.

Paolo (nella foto a destra) ha cercato il suo mood innestando promettenti germogli nel ben piantato tronco. E lo fa in maniera sistematica. Studia presso l’ateneo universitario di Slow Food a Pollenzo (Cuneo). “La famiglia si è concentrata sulle aziende in Ecuador, io ho deciso di rimanere in Italia per mettere a frutto gli studi e creare qualcosa di mio”.

L’antica proprietà dei nonni viene ampliata e ammodernata. L’Agriturismo e Agri Ristorante La Bilaia apre il 17 aprile 2013. Posizione che definire panoramica significa sminuirla – si può abbracciare la piana del fiume sino a San Colombano, le valli Fontanabuona e Graveglia le alture di Leivi, Lavagna e Chiavari, la costa del Tigullio da Cavi a Portofino. Oltre all’abitazione privata dello Chef ci sono cinque sale – veranda, sala interna, saletta, pergola e oliveto – che consentono di accogliere clienti in ogni stagione dell’anno sfruttando anche i campi coltivati dai quali proviene la gran parte dei prodotti usati per i piatti del ristorante. Per chi vuole godersi con più calma questo angolo incantato ci sono tre ‘Agriappartamenti’ che possono ospitare in totale otto persone.

“Ho voluto che le stanze fossero dotate di ogni comfort. Si può scegliere il solo pernottamento o la pensione. C’è l’accesso per disabili condizionato con rampa movibile”. Dei cinque sensi alla Bilaia nessuno viene trascurato. La vista, l’olfatto e l’udito possono essere appagati dal panorama e dalla spianata circondata dagli uliveti e dagli orti, per tatto e gusto ci sono le invenzioni di Chef Passano.

“All’Ateneo di Slow Food, ho approfondito tutte quelle tematiche dell’alimentazione e del food non solo italiano ma mondiale, con i continui stage all’estero e in Italia che l’Università offre agli alunni. Ho collaborato con lo chef Cesare Giaccone nel ristorante Villa Contessa Rosa a Cuneo, posso vantarmi di avere avuto come maestro Carlin Petrini, il presidente di Slow Food Internazionale”.

Dal bagaglio accumulato tra viaggi personali e familiari ha tratto un menu completamente originale. “L’intento è quello di unire i prodotti della mia azienda a quelli provenienti dal territorio con una cucina leggera ma saporita legata alla tradizione e sapientemente rivisitata. Ecco da dove nasce la definizione di Agri Chef: la meta a cui tendo è quella di ridare valore alla materia prima del territorio rivisitandola in cucina, rinnovando così la tradizione”.

Innovazione appare la parola chiave. Restava da fare l’ultima magia, lanciarsi nella sperimentazione. La forza abbinata a un pizzico di follia tipica della gioventù. “Nei primi tempi è stata aumentata e diversificata la produzione con orti, frutteti e allevamenti di animali di piccola taglia. Sentivo di avere in mano la tradizione locale ma c’era un ulteriore passo da compiere. Nelle vacanze torno in Ecuador dove posso lavorare presso i ristoranti dei miei genitori e mi impratichisco dei segreti culinari sudamericani. E capisco che La Bilaia può essere la sintesi del mio itinerario geografico e di studi. Propongo la Cucina dei 2 Mondi: cerco il connubio perfetto tra materia prima sudamericana e il nostro orto con piatti alla carta sia di terra che di mare”.

Facile a dirsi, un altro paio di maniche a farsi, anzi a cucinarsi. “Io ci credo. Certo c’è tanto da studiare. E bisogna calibrare bene le varie componenti”. Un innovatore che non vuole essere eversore del passato, anzi intende restaurare. Nel 2014 pubblica un libro, ‘Memorie di Futuro’, dove rievoca le tradizioni agro-alimentari quasi perdute della sua città, Lavagna. Il sottotitolo spiega che tratta della tradizione agroalimentare di Lavagna ieri, oggi e domani. “È stato scritto per mantenere viva la memoria contadina della zona e per promuovere il territorio e i prodotti locali. La prefazione è stata scritta da Piercarlo Grimaldi, rettore dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo)”.

La ricerca storica/antropologica dell’autore racconta la città di Lavagna degli ultimi due secoli dividendola in tre zone: Lungo Entella, Cavi ed Entroterra. In ogni capitolo racconta la vita della comunità contadina e il loro rapporto con il cibo, il territorio e l’ambiente. Il penultimo capitolo tratta le festività pagane e religiose, mostra una ricerca delle etno e biodiversità della città. Il libro si conclude con un progetto di sviluppo sostenibile per Lavagna.

Cosa significa ‘Memorie di Futuro’? “Ho voluto dimostrare che con i fondamentali del cibo si possono studiare anche i fondamentali della vita, che la scienza e la storia del cibo possono diventare anche storia di un territorio: perché è vero che mangiare è un atto agricolo, ma è altrettanto vero che coltivare è un atto gastronomico. Mantenendo la memoria della tradizione è possibile proiettare così una comunità verso il futuro perché, come disse Euripide: ‘Chi perde il passato è morto per il futuro’. Per questo motivo il titolo del mio libro è ‘Memorie di futuro’”.

La conferma che siamo di fronte a un personaggio a molte dimensioni, che non può essere ridotto a ‘quello con il capello da cuoco che si è montato la testa’. Uno che affronta le tremende traversie di questi mesi con il sorriso sulle labbra. “Da febbraio 2020 a oggi sono stati più i giorni di chiusura che quelli di apertura. Natale e Capodanno con i battenti chiusi. Siamo in 7 a La Bilaia e si è cercato di resistere, ma non è stato facile perché mentre si aspetta il pieno rilancio si deve anche campare, mantenere coltivazioni e locali in piena efficienza. Non si sono mai fermate le ordinazioni per asporto e la vendita anche online dei nostri prodotti, tipo l’Olio extravergine, lo Sciroppo di Rose, le Melanzanine sott’olio, la Marmellata di arance amare. Io personalmente ho avuto più tempo per studiare. Ho ideato un paio di piatti che intendo sottoporre ai miei clienti”. Che avranno il successo di Crudità di Branzino bagnata con vinaigrette al Passion Fruit, i Ravioli Mal di Schiena, citati dal ‘Corriere della Sera’, le Cotolette di Gamberi. Si parla di Ragù al Tofu, Ravioli alla Manioca, e altre acrobatiche scelte intercontinentali abbinate ad Agribirre, naturalmente prodotte in loco.

Il connubio Liguria-Sudamerica da almeno due secoli porta benefici su entrambi i lati dell’Atlantico. Paolo Passano è il Guillermo Stabile di inizio ventunesimo secolo. Un fuoriclasse dei fornelli che succede a un fuoriclasse della pelota. Da El Filtrador a El Mezclador.

Ti potrebbe interessare anche