Home Aziende in vetrina Santa Margherita, l’Insolita Zuppa ha sempre… il solito successo

Santa Margherita, l’Insolita Zuppa ha sempre… il solito successo

da Alberto Bruzzone

di DANILO SANGUINETI

Sei costretto a fermarti anche se vai di fretta. Ti casca l’occhio sull’insegna ‘L’Insolita Zuppa’. Sorridi, osservi e comprendi come il calembour sia doppiamente azzeccato perché associato ad un ristorante minuscolo solo nelle dimensioni. Una location stuzzicante in un posto insolito, appartato, poco vistoso e che proprio per questo spicca in una città che pure alla flamboyant accoglienza del turismo d’élite è votata: Santa Margherita dello slogan “per pochi e comunque non per tutti” potrebbe fare un mantra.

Varcando la soglia le sorprese aumentano. Avverti la cura quasi maniacale nell’arredarlo, nel non avere fretta di affascinare, sembra proporre una sintonia tra ospite e ospitati che è raro riscontrare altrove. Il  locale è situato in via Romana 7, una delle costole di corso Matteotti, la spina dorsale che attraversa da Meridione a Settentrione Santa Margherita. Per ribadire che siamo di fronte a qualcosa fuori dell’ordinario l’apposizione che definisce l’Insolita Zuppa è ‘Ristorantino’.

Il diminutivo è rara dimostrazione di onestà in un settore dove si fa gara a gonfiare riconoscimenti, spazi e mezzi a disposizione, sconfinando spesso nella modalità Rana di Esopo. In via Romana nessuno pensa di poter diventare bue, basta una breve conversazione con lo chef, stratega – animatore primo e ultimo lavorante di un locale che ha modellato sulla sua esuberante personalità – per capire che era e rimarrà solo il suo luogo speciale, con idee, tante e bene in vista, e qualche ambizione, un po’ più nascosta ma tenacemente nutrita. E siamo all’ennesimo spiazzamento.

Ti aspetti un cuoco giovane sì, ma con la barba da mangiafuoco in potenza o gli occhialini da intellettuale del mestolo, invece si presenta Margherita Olivieri (nella foto a destra), che si è appena affacciata sugli Anta, ha un percorso ventennale alle spalle, è preparatissima, decisa nel proporre un menù che definire innovativo è sicuramente riduttivo ed al contempo incontra un successo presso il pubblico di ogni palato e cultura culinaria che ne testimonia la solidità nel gusto. Chef e basta. Potrebbe appigliarsi alla disparità di genere – evidente nell’arte culinaria come in pochi altri settori – potrebbe commuovere raccontando di come abbia dovuto essere due volte più brava dei colleghi con il cromosoma Y per percorrere la scala che porta al cappello bianco. Sarebbe troppo scontato per una bastian contraria che ha remato ostinata in faccia alla marea.

Inizia ab ovo in senso letterale: “Ho sempre voluto fare la cuoca. Ricordo come era bello arrivare a casa dei nonni. Il profumo dell’arrosto ci accoglieva prima di tutti e mi guidava dritta in cucina, dove sotto al canovaccio lievitava la focaccia con la salvia e sulla madia riposavano gli gnocchi che nonna Terre girava sul dito contro la grattugia, per decorarne la superficie. Quello in fondo, l’ultimo, lo rubavo sempre e lo mangiavo crudo, di nascosto, mentre la nonna faceva finta di non vedere. Il nonno arrivava dall’orto con le zucchine delicate e i pomodori ancora caldi di sole. Tutti insieme ci sedevamo a tavola e si dava inizio al pranzo, una festa ogni volta! Nasce da qui la mia passione per le cose buone e la voglia di condividerle con gli altri”.

La prima carta è di solito quella che decide l’intera partita. Volti il dorso di un altro tarocco e ne hai la conferma. Avventurosi si nasce, non si diventa. “A quattordici anni mi confrontavo con la severità di mia madre che nel solco di una famiglia all’antica non prevedeva uscite e distrazioni nel percorso tracciatomi davanti. E allora sfruttavo la mia smodata passione per la cucina, accettavo qualsiasi proposta, ristoranti, mense, bar, pizzerie, pensioni, ospizi, qualsiasi mansione, dall’ultima di sala al lavapiatti, senza pregiudizi, per farmi le ossa e allo stesso tempo stare fuori di casa, vedere gente, confrontarmi, imparare”.

Più velocemente di quanto le consentisse la scuola alberghiera. “Beh serve anche quella, ti dà i fondamentali. La base del piatto, diciamo, poi tu aggiungi quello che detta la tua fantasia e suggerisce la tua esperienza. Ho avuto maestri eccellenti, dentro e fuori le mura scolastiche che mi hanno sempre più coinvolta. Provando e riprovando ho trovato la mia via, se porta lontano o no sarà il tempo a dirlo”.

Per adesso i clienti hanno accettato il passaggio offerto da Margherita Olivieri, un salite a bordo su una nave carica di profumi, sapori, sensazioni di ampio spettro, mai banali, spesso azzeccate. Nel 2007 diventa chef del ristorante situato in via Romana. “La proprietaria mi diede carta bianca, io mi innamorai subito del posto. Tranquillo, prossimo ma non ‘nel’ cuore della movida sammargheritese, un po’ defilato e che pure spiccava ai bordi del corso principale. Con il verde alle spalle e a un tiro di sasso dal mare, insomma perfetto per come sognavo il ‘mio’ ristorante”.

Parvo sed apto mihi. Ariosto le avrebbe sicuramente chiesto un posto a tavola. “Nel 2009 la proprietaria decide di vendere, io mi sono subito fatta avanti per rilevare. Nessun dubbio, solo il pensiero di ristrutturare per metterci gli arredi e le decorazioni che avevo in testa. Uno stile non essenziale eppure austero, un po’ vecchia locanda e un po’ post moderno, sincretismo ed eleganza. In più il giardino esterno adattato a dehors per la stagione buona (che qui da noi è poco meno di mezzo anno…), una veranda per le serate dove si vuole stare al caldo e allo stesso tempo godersi il panorama”.

Cooptati i genitori, trovato un vice fidato tra i fornelli come Edoardo, più tre ragazzi per la sala. “Una ciurma che funziona a meraviglia, e che gli anni scorsi coinvolgeva dieci persone con la stagione turistica. Quest’anno no, perché la chiusura forzata da marzo a maggio ci ha penalizzato, noi come il resto del paese. Una battuta a vuoto, la prima in undici anni, compensata però dalla ripresa dell’attività a giugno. Grazie a una estate ‘ricca’ di turisti come non si vedeva da tempo siamo andati quasi in pari con le perdite dei mesi precedenti. Il che mi fa pensare che il peggio sia alle spalle”.

L’Insolita Locanda tornerà ad avere il solito successo. La Locandiera Margherita non ha bisogno di nessun Cavaliere di Ripafratta che certifichi l’eccellenza: “Diciamo che mi aspetto di mantenere le posizioni. E non sto parlando di fatturato, mi riferisco alla qualità. Da sette anni abbiamo trovato posto nella Guida Michelin, per me il massimo della soddisfazione. Ogni sera e ogni festa nelle quali il ristorante è aperto penso a quel cappello bianco sulla pagina ‘sacra’ e non chiedo altro”.

E la Stella? Il sogno proibito di ogni chef che entra nell’agone a Margherita non interessa. “Vi antepongo altri riconoscimenti. Ogni volta che sento la porta aprirsi, mi affaccio e vedo volti noti – segno che sono tornati perché hanno apprezzato le mie proposte – ogni volta che sento la porta chiudersi, mi affaccio e saluto facce soddisfatte. Aggiungo un pollice all’insù nel mio taccuino mentale”. Non sarà come entrare nell’empireo gastronomico, vale egualmente per toccare gli astri con un dito.

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