Home Aziende in vetrina Pasticceria Macera: la Ruëtta che gira sin dal 1870

Pasticceria Macera: la Ruëtta che gira sin dal 1870

da Alberto Bruzzone

di DANILO SANGUINETI

E se Garibaldi prima di partire per l’ultima campagna avesse fatto scorta di Ruëtte a Borzonasca? Il what if è meno spregiudicato di quanto si pensi perché il Bar Pasticceria Gelateria Macera, situato al centro della capitale della Valle Sturla, venne aperto proprio nel 1870, l’anno nel quale l’eroe dei due mondi partiva in soccorso della Francia invasa dagli elmi chiodati dei prussiani. Vero è che in Francia arrivò via nave ma avendo gli ascendenti, il padre e il nonno nati nel chiavarese, è quasi sicuro che conoscesse il già prelibato pezzo forte della pasticceria valligiana.

La trisnonna dell’attuale gestore, Ettore Macera, aprì il Caffè che venne intitolato all’appena raggiunta ‘Unità Italiana’ che aveva nel biscotto a forma di rotella (in genovese appunto Ruëtta) la sua pozione magica per conquistare clienti e notorietà. Un secolo e mezzo fa. Qui stiamo parlando di un locale e un marchio realmente storici, aggettivo spesso usato spregiudicatamente se non a sproposito.

L’antichità non è sempre garanzia di qualità: in questo caso invece alla polvere del tempo si somma la spolverata di zucchero a velo che ricopre la rotella, il sostrato di ingredienti perfettamente combinati (e tenuti segreti) in un impasto sopraffino porta a un prodotto degno delle Tre stelle Michelin.

Ne va giustamente orgoglioso il titolare e discendente diretto della fondatrice, Ettore Macera, ai forni da sempre, e da sempre in simbiosi sentimental-culinaria con la consorte, la dolce (in ogni senso) Serena: “È vero, la Ruëtta nasce assieme alla nostra ditta. Confermo che il nome venne scelto sulla spinta dell’entusiasmo per le imprese del nostro Risorgimento. I fondi furono messi dalla famiglia Guidobono, i fratelli Carmela e Vittorio che, dopo poco, affidarono la gestione alla mia bisnonna Clementina, figlia di Carmela. Si deve a lei l’idea originale della Ruëtta: vedere lo stampo dalla forma particolare e pensare al nome che in genovese significa rotella”.

Provare a chiedere se ci sono somiglianze tra Ruëtta e Canestrello della Val d’Aveto è per Ettore Macera un abominio quasi imperdonabile. “Assolutamente no. Ci sono degli sprovveduti (tra i quali lo scrivente, ndr) che lo sostengono. Non c’è fondamento perché il nostro biscotto oltre alla forma (tondeggiante ma dentato al contrario del perfettamente circolare e liscio canestrello) differisce nell’impasto, senza uso di burro”.

E poi ci sono le armi top secret, una ricetta di 150 anni fa che viene tramandata come la proprietà del negozio. “Confermo anche questo: la sua lavorazione viene eseguita a mano, pezzo dopo pezzo, e la fragranza della sua pasta frolla la rende unica. La ricetta passa poi negli anni Trenta del secolo scorso a mia nonna Giuditta Ferretti. Mancava ancora un tocco, la revisione di un esperto di alta pasticceria. Quello venne dato da mio nonno Emilio Macera (nella foto a fianco), forte del praticantato di 5 anni presso la ditta Daturi e Motta di Torino (sì, sono proprio gli ideatori dell’omonimo panettone, ndr)”.

Entriamo nel secondo Dopoguerra, la pasticceria Macera, che si è allargata, confeziona gelati ed effettua anche servizio bar, cambia sede per ragioni imprescindibili: causa bombardamento della casa centenaria si sposta di pochi metri, sull’altro lato della strada provinciale che attraversa la Valle Sturla.

“La produzione delle Ruëtte passa a mio papà Giancarlo Macera, mia mamma Marisa oltre a collaborare, dona come corredo alla confezione della Ruëtta due splendide poesie. A fine secolo il nostro momento d’oro: la nostra specialità è tra i doni offerti a Papa Giovanni Paolo II in occasione della sua visita a Chiavari. Dall’anno 2012 ci possiamo fregiare del titolo di ‘Impresa Storica’ e siamo iscritti al Registro delle Imprese Storiche d’Italia”.

Balza sulla scena Ettore, 53 anni molto ben portati. Al suo fianco c’è Serena (nella foto a sinistra). “La ricetta della Ruëtta passa poi a me che con mia moglie, Serena, porto avanti la tradizione di famiglia. Nel librone affidatomi, che ho a mia volta integrato con qualche invenzione, c’è sempre il prezioso lievito madre da cui si ottengono panettoni, pandolci e colombe pasquali. Inoltre nel nostro laboratorio produciamo un gelato fatto come una volta con ingredienti genuini e selezionati per ottenere un prodotto leggero e digeribile. Nemmeno a dirlo, il caposaldo tra i nostri gusti è quello alla Ruëtta”.

Ettore e Serena hanno allungato la linea, dopo di loro cosa verrà? “Anche se non ci sono bambini, speriamo di trovare qualcuno che allunghi il filo sin qui mai spezzatosi. Nel frattempo lavoriamo sodo, sicuri di superare anche la presente fase di continenza. Siamo noi due più due collaboratrici, preziosissime. I 70 giorni di chiusura forzata delle rivendite al pubblico hanno pesato, abbiamo tirato avanti con le vendite porta a porta. Anche ora che c’è stata la riapertura il bar e la gelateria non sono affollate come prima. Molti nostri clienti che incontro in giro mi dicono ‘Ettore ci piacerebbe tornare a sederci ai tuoi tavoli, però per il momento è meglio evitare gli assembramenti e ci accontentiamo di un acquisto e via’. Li capisco”.

Il pasticciere di Borzonasca è sicuro che uscirà vincitore anche da questa prova. La qualità superiore di quanto offre è la sua arma segreta. “Molte persone non badano alla qualità del cibo, pensano che ‘siamo quello che mangiamo’ sia una frase priva di senso. Il cibo nutre il corpo e l’anima perché quando mangiamo bene, siamo più felici. Siamo circondati da ogni sorta di dolci, a volte con pochi euro se ne comprano scatole intere; saper mangiare sano è informarsi sugli ingredienti. Saper creare dolci genuini è partire dalle materie prime di prima qualità. Le persone che vogliono mangiare bene amano se stesse”.

Ettore e Serena e le loro creazioni, coccolate come se fossero ‘creature’, i loro messaggi al mondo, la loro vera eredità. “Per la gelateria e la pasticceria ci sono solo le nostre braccia, la nostra passione però è tanta, siamo pignoli e perfezionisti e siamo noi i nostri primi clienti. Amiamo il genuino e il sano e i nostri dolci sono fatti come una volta. Nella creazione artigianale dei nostri prodotti, primaria attenzione è data alle materie, che sono sempre di prima qualità, scelte privilegiando il chilometro zero. Il risultato piace, come possono testimoniare le recensioni della nostra pagina”.

La Ruëtta è il pezzo forte, non il pezzo unico. Un’occhiata al catalogo del negozio rende un’idea ancorché bidimensionale di cosa vi attende, un ghiottone potrebbe uscire pazzo ad assaggiare l’intero stock di leccornie. “Scoprirle tutte può essere un’ottima occasione per visitare i nostri luoghi, che adoriamo essendo noi i primi scopritori di tutte le bellezze del posto”.

Oggi Borzonasca è più uno snodo tra la Val d’Aveto, l’alta Valle Sturla e la costa. Se passate, anche se andate di corsa, anche se avete i finestrini alzati, sarà comunque impossibile sfuggire alla trappola della fragranza che fuoriesce senza soluzione di continuità dalla pasticceria Macera. Come in ‘Profumo” di Süskind si resta ammaliati da un’essenza che colpisce nel profondo e si è costretti a fare una sosta per una visita agli artisti del lievito madre, i cesellatori della sfoglia, i Paganini della Ruëtta. E si è fortunati perché qui i bis non solo sono consentiti, sono pure consigliati.

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