Pastificio Novella, l’orgoglio di Sori sin dal lontano 1903
Aziende in vetrina, Economia, Golfo Paradiso

Pastificio Novella, l’orgoglio di Sori sin dal lontano 1903

di DANILO SANGUINETI

Nel ricciolo pretenzioso di una trofia, nella volta soffice di un raviolo, c’è stile ed eleganza quanto in una colonna tortile del Bernini o nelle curvature impossibili di Frank O. Gehry. Messe da parte le esagerazioni dei cooking show e le fisime degli esteti della padella che imperversano nell’etere, la grande gastronomia conserverà il diritto di entrare nel consesso delle arti maggiori, di guadagnarsi un seggio tra quelle che nel medioevo erano considerate liberali perché degne dell’interesse e dell’apprezzamento universale.

E di ‘artisti’ del mattarello si può tranquillamente parlare quando si va a Sori e si incappa nel Pastificio Novella: c’è la tradizione, abbondano le conoscenze, non mancano idee, teorie e un progetto che continuamente si rinnovano. L’ancoraggio a un luogo del tempo e dello spazio, i legami con il territorio e con la gente che lì abita sono un viluppo inestricabile, una fonte inesauribile di energia. Lo si nota sin dal marchio che porta orgogliosamente impresso ‘A Sori dal 1903’. La cittadina al centro del Golfo Paradiso è il segreto di un successo incessante e a tratti stupefacente di un’azienda che cresce ininterrottamente da 116 anni. Novella e Sori è un binomio inscindibile alla pari di Negroni e Cremona, Ferrero e Alba, Bauli e Verona.

La forza vitale del pastificio è il ‘tutto in famiglia’ sia che si parli dei Novella-Rezzano-Cavassa che coprono quattro generazioni di imprenditori dal fiuto finissimo e dalle intuizioni anche geniali, sia che si pensi all’intero paese affacciato sul Golfo Paradiso: dei 4000 abitanti non ce n’è uno che non sia collegato in qualche modo alla ditta – di gran lunga la più importante – che dà lavoro diretto a sessanta persone, la maggior parte residenti nel comune.

Tra loro, il responsabile commerciale Paolo Bellantuoni. L’uomo del marketing, anche se è bravissimo con le tabelle e le slide – a proposito la campagna video del Pastificio visibile sul canale dedicato di YouTube contiene gioielli da ammutolire gli studi pubblicitari con budget milionari – basta parlargli qualche minuto per avvertire il suo profondo coinvolgimento nella filosofia della ditta. Il suo racconto di come “Novella è diventato Novella” è degno di un Alberto Angela.

Bellantuoni non descrive, ti porta per mano in oltre un secolo di storia: “Il negozio a Sori fu fondato nel 1903, per cinquanta anni circa non fu nient’altro che un venditore, peraltro eccellente, di pasta secca. Non c’erano le tecnologie né le disponibilità finanziarie per poter commercializzare la pasta fresca. La prima generazione guidata da Rachele Novella lavorava in ambito strettamente locale”.
All’improvviso la svolta. “A cavallo degli anni 50, quando alla guida della ditta c’era Natale Novella, la seconda generazione dei proprietari, la situazione del paese, e del Paese, cambiarono radicalmente. Siamo negli anni del boom, la gente ha più soldi, può muoversi, da Genova si va spesso e volentieri a passare la domenica in Riviera. E una delle mete preferite del capoluogo era Sori, al centro del Golfo Paradiso, dove non mancavano le trattorie di qualità. Come nella vicina Recco, anche a Sori si capisce che si deve cavalcare l’onda”.

Ai 120 formati di pasta secca prodotti si affianca la produzione di pasta fresca. Inizialmente si tratta solo di pochi formati, fettuccine, lasagne, taglierini e ravioli, venduti esclusivamente nella bottega di Sori. “I Novella hanno l’intuizione di affiancare alla produzione di pasta secca, le trofie fresche, che fanno impazzire i genovesi, fatte a mano dalle donne di Sori e dei paesi vicini”. L’idea era tanto semplice quanto efficace. Gli si portava la farina a casa e il giorno seguente si ritiravano le ‘trofie di Sori’. Per produrne un chilo era necessaria un’ora di lavoro. Così la capacità produttiva sviluppata sull’abilità delle donne permise al Pastificio di servire le botteghe della provincia. Il marchio Novella decolla, arriva la seconda generazione con Mina e Giuseppina, i mariti e i figli. Dalle trofie agli gnocchi, passando per pansoti e taglierini, ravioli e fettuccine, senza scordare le salse. La richiesta è sempre maggiore, la filiera manuale seppure composta da massaie operose come api mielifere non può fisicamente reggere tali ritmi.

Ed allora ecco il secondo colpo di genio. “Bacci Cavassa (un genero di Natale), ad inizio anni Settanta inventa il sistema meccanico con cui ancora oggi produciamo le trofie di Sori. Una macchina ingegnosa, in grado di riprodurre la pressione e le torsioni delle mani necessarie per fare una perfetta trofia, di lunghezza, consistenza e sapore di immutabile e indiscutibile qualità”. Bellantuoni sorride. “L’abbiamo brevettata e teniamo gli schemi e i progetti per costruirla al sicuro, lontano dagli sguardi indiscreti. È un po’ la nostra formula segreta della Coca-Cola”.

“È uno dei nostri atout, non è l’unico. Credo che le ragioni dell’eccellenza riconosciuta al Pastificio siano molteplici. Le farine utilizzate sono ottenute da sapienti miscele di grani pregiati. Le paste sono realizzate con cura artigianale e con materie prime di alta qualità. C’è la qualità superiore degli ingredienti. Scelti a chilometro zero, anzi quando possiamo ‘a metro zero'”.  La storia del mulino di Mario merita un discorso a parte. Nel secolo scorso nell’entroterra di Sori c’erano centinaia di mulini, alla svolta del millennio ne rimaneva uno solo, quello di Fulle, di proprietà di Mario Olcese. La quarta generazione dei proprietari, Paolo Cavassa in particolare, decidono che quel reperto prezioso di archeologia contadina va preservato. Si accordano con l’irriducibile Mario e restaurano il mulino che funziona a getto d’acqua, sistema assai diverso da quello adoperato nella maggioranza delle macine liguri.

Ci spiega Paolo ‘Angela’ Bellantuoni: “Potrebbe venire dai Longobardi, la cui presenza in questi siti è ancora oggi discussa. Fatto sta che il sistema del mulino di Fulle è identico a quello che ancora oggi si può trovare in molti mulini germanici. Ad ogni modo quello che conta è che abbiamo lanciato una linea di prodotti confezionati con la farina di quella macina epocale, un bollino apposito certifica che una quota del prezzo viene reinvestita nella conservazione e nel restauro della struttura”.
Un vero Mulino Bianco, molto più candido di quello che ci viene propinato da una multinazionale con invasivi e perduranti spot… Novella sta preparandosi con l’ingresso in ditta della quinta generazione a un nuovo salto in avanti. “Siamo Liguri e vogliamo restarlo. Molti dei nostri fornitori sono di qui e nonostante i maggiori costi, la mancanza di spazio, le logistiche complesse, vogliamo mantenere salde le radici, consapevoli che senza di esse non potremmo essere ‘noi’. Per questo tutti i giorni investiamo nell’ ammodernamento delle strutture, degli impianti e cerchiamo sempre processi innovativi a servizio della qualità. Vendiamo a negozi, alberghi, ristoranti, ai privati tramite il nostro negozio esposizione nel centro del paese, gestito da due signore”.

La ‘fabbrica della pasta’ per ragioni di spazio e logistiche ha dovuto spostarsi un poco a monte, in via Via Caorsi 6, dove ogni giorno partono decine di camion. “Siamo presenti su tutta la regione, parzialmente sul Piemonte, la Lombardia e l’alta Toscana. I primi dipendenti entrano alle 3,30, alle 8,30 il prodotto è confezionato. Ogni giorno attraverso un complesso calcolo decidiamo la produzione per il giorno dopo. Abbiamo lo storico delle vendite dei mesi precedenti, degli anni precedenti, controlliamo addirittura il meteo per capire quali tipi di pasta preparare e in quali quantità. Perché le consegne debbono essere giornaliere e avvengono entro 24 ore dalla produzione sia per la piccola che per la grande distribuzione, per offrire ai consumatori tutti i profumi e le fragranze di un prodotto freschissimo. Su questo non transigiamo”.

Attorno ai Novella e al loro pastificio, c’è un intero paese che si identifica in quello che più che un monopolio della pasta è un ‘sentimentopolio’, perché confeziona oggetti che sono un’opera d’arte, plasmata dagli affetti ancor prima che dalla cultura e dalla conoscenza. Se il buon vecchio Karl Marx facesse un salto a Sori, sarebbe costretto a rivedere alcune parti del suo libro che tanto ha fatto discutere. Che ne sarebbe del Capitale e delle sue e teorie di fronte ad un’impresa che ha la forza lavoro sciolta in una famiglia allargata e che genera un plusvalore non quantificabile in numeri ma solo in uno stato dell’anima?

7 Novembre 2019
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