Home Approfondimento Chiavari: lo chef Roberto Dal Seno lancia la sfida del ristorante gourmet

Chiavari: lo chef Roberto Dal Seno lancia la sfida del ristorante gourmet

da Alberto Bruzzone

di ALBERTO BRUZZONE

Incontrare un grande chef è un’esperienza unica. Poterne conoscere il lavoro, la filosofia, lo stile, lo è ancora di più. Perché significa fare un viaggio entusiasmante e inebriante dentro una cosa che non è più sola cucina. Non è più sola gastronomia. È arte, emozione, esperienza multisensoriale. Amore sconfinato verso il bello, verso l’eccellenza, verso tutto ciò che è particolare, diverso, caratterizzante.

Se è vero che il cuoco è il mestiere totalizzante per eccellenza, lo chef è la declinazione di tutto questo, all’ennesima potenza. Non capita tutti i giorni, proprio no, di conoscere uno come Roberto Dal Seno. Professionista di caratura internazionale, uno di quei personaggi che scopri essere chiavarese praticamente per caso, per conoscenze comuni. Perché in realtà è un cittadino del mondo, uno che ha lavorato in Italia, in America, in Giappone. E che da tutte le nazioni ha saputo raccogliere concetti ed esperienze, e poi le ha declinate come meglio gli pareva.

Da Chiavari al mondo, dal mondo a Chiavari, in una sorta di ritorno alle origini che, nella forma dell’anno sabbatico, lo ha voluto finalmente di nuovo a casa sua. Per vincere la scommessa forse più grande, ambiziosa e impegnativa della sua carriera. Quella che è sempre la più difficile da centrare: essere profeti in patria.

Così, da qualche giorno, Roberto Dal Seno collabora con la storica attività della moglie Olga Bacigalupo: l’Hotel Monte Rosa di Chiavari. Nel lusso e nella suggestione di una splendida terrazza con annessa piscina (che è uno dei tanti stupendi ‘giardini segreti’ della città), lo chef porta la sua cucina due volte alla settimana, le sere di venerdì e di sabato, con un obiettivo preciso: sedurre i gourmet della zona e diventare un punto di eccellenza in tutto il Tigullio.

All’estero, specialmente negli Stati Uniti, è normalissimo che i migliori chef, i migliori barman e i migliori maitre siano ‘residenti’ presso i principali hotel. In Italia, questo inizia a essere diffuso, specialmente nelle grandi città. I clienti sanno che possono entrare, mangiare e bere anche se non pernottano. E l’attività ha quel ‘plus’ aggiuntivo, in termini di ritorno e di qualità. Così è stato per Roberto Dal Seno, ad esempio in quel di Venezia: “Nel 2014 – racconta – accetto l’incarico di aprire il nuovo ‘St. Regis’ di Venezia sull’isola di San Clemente, che ospita un resort di lusso con tre ristoranti e spettacolari location ove celebrare eventi di gala e banchetti sontuosi. Nei successivi due anni con il mio team otteniamo ottimi riconoscimenti fra cui spicca il sedicesimo posto del ‘Daily Mail’ con il ristorante ‘Acquerello’ nella classifica dei 101 ‘Best hotel’s restaurant of the world’ e terzo assoluto in Italia”.

L’attività di ristorazione rende alla catena quasi quanto quella del servizio di hotellerie. È una delle vette a cui un executive chef può ambire. Questo il mestiere preciso di Roberto Dal Seno: “La ristorazione è uno dei settori principali dell’albergo. Parliamo di cinque stelle extralusso. Ebbene, di questo settore l’executive chef è responsabile al cento per cento. Assume le persone, si occupa di coordinarle, sceglie il menu, prende tutte le decisioni, dalla principale a quella più spicciola. Formare la brigata di cucina è come formare un’orchestra, una squadra. Poi tutti devono suonare, o giocare, andando nella stessa direzione”.

Parla del Monte Rosa come di un “anno sabbatico: perché volevo stare di più in famiglia, e nel frattempo provare a capire la risposta di Chiavari e dei chiavaresi rispetto a questo tipo di cucina, che in città assolutamente non esiste e, direi, neppure in tutto il Tigullio”.

Una filosofia che più precisa non potrebbe essere: il piatto che non solo dev’essere buono e gustoso, ma anche tremendamente bello. In un contesto d’incanto. Così Roberto ha improntato la serata del suo ‘debutto’. Tornare dopo anni di lontananza è un impegno doppio. Bisogna stupire e dimostrare. Dimostrare e stupire.

Ma Roberto, persona che non solo è esperta ma anche profondamente convinta e determinata, ha vinto la prima sfida: “Il buffet inaugurale è stato un successo. Ci ho messo dentro tutto quello in cui credo. Il saper sposare i piatti al loro contesto. Ho messo a punto un percorso, a base di finger food, dentro gli elementi più caratterizzanti di questi luoghi: il vintage, l’entroterra, il mare”.

La cucina deve piacere, ma non esclusivamente al palato. Altrimenti basta un ‘normalissimo’ cuoco. Non per caso si diventa chef. Ancora meno per caso si diventa executive chef. Significa aver percorso tutto il cursus honorum dei fornelli. Dove il possedere la stella quasi non conta più: “In Italia – dice Roberto Dal Seno – ci sono circa 280 ristoranti stellati. Io non metto in dubbio il loro livello, ci mancherebbe altro. Poi, però, ci sono almeno dieci executive chef nei migliori alberghi, in ognuna delle principali città italiane. E questi professionisti non sono da meno, anzi. Perché, nel ruolo di executive chef dei grandi alberghi, sei responsabile della cucina, ma sei anche artista, regista, coreografo. Decidi tutto anche in sala, dalla presentazione dei piatti all’allestimento. Il tuo tocco è ovunque, il tuo pensiero è ovunque”.

C’è tanto, tantissimo, ad accomunare cucina e arte. Roberto Dal Seno ne è l’incarnazione. “Prima di prepararli, i vari piatti me li immagino, me li vedo. Poi li disegno su carta. Difatti il mio ricettario personale (dove eccelle la tecnica del sottovuoto a basse temperature) è affiancato dai miei bozzetti. Può sembrare strano, ma in realtà è un motivo molto pratico: mostrare ai miei collaboratori come intendo sia fatto un piatto, e pretendo che venga fatto in fotocopia rispetto a come lo mostro. Mi scelgo tutte le persone della brigata all’insegna dell’esperienza, ma ancor prima della fiducia. Quando sei executive, hai la responsabilità di più ristoranti. E allora devi essere presente anche in quello in cui effettivamente non sei. Dev’esserci armonia in ogni momento”.

Chissà se Chiavari saprà premiare una simile risorsa. “Ci mettiamo tutti il massimo impegno. Di sicuro, i ragazzi del Monte Rosa sono molto contenti, perché possono imparare moltissimo. Quanto a me, dopo venticinque anni lontano da qui, ci voglio mettere un mio ‘cameo’”.

La Terrazza Soleluna è la location ideale (un’altra proposta è ad esempio al martedì sera, con gli aperitivi e la musica dal vivo). Si accede dall’antico portale del Settecento in salita Levaggi e, attraverso un percorso suggerito, si arriva al piano rialzato, o a bordo piscina. La cucina di Roberto è ricca, ma leggera allo stesso tempo. Come il suo ‘Giardino’, una serie di verdure cotte ognuna con un metodo differente. “Lo provai per la prima volta a New York, in una serata promozionale del ‘St. Regis’ sulla Fifth Avenue. Il menu fu complesso da mettere insieme perché c’erano l’americano, il musulmano, l’ebreo. Chi non mangiava una cosa, chi non ne mangiava un’altra. Mi dissi: con le verdure metto tutti d’accordo. Ma serviva qualcosa di eccezionale. Così pensai a questo escamotage delle cotture. Fu un tale successo che me lo portai sempre dietro”.

Ogni piatto è un quadro: dall’antipasto di pesce crudo, alla ‘Vasocottura’ di calamari, sino al Pollock di baccalà. “Ho pensato per questo contesto di cucinare ravvivando prodotti semplici: ortaggi autoctoni dal sapore dimenticato, pescato azzurro e locale, tagli di carne poveri, con pochi accostamenti e forti contrasti inediti, influenzati dalle mie esperienze giapponesi. I prodotti che seleziono sono trattati con tecniche di cottura a volte moderne, a volte arcaiche, sfruttando una varietà di aromi associati alla terra, al fuoco e al mare. Il menu degustazione è l’esplorazione del mio stile per questa stagione, fatto di piccoli assaggi per gli amanti della cucina d’autore, mentre la carta è una selezione di piatti più strutturati che soddisfano in poche portate.”

Incantare la vista, prima ancora di deliziare il palato. Come una mostra d’arte, come ascoltare l’opera, come lasciarsi andare. Dentro quel mondo di Roberto che, con le gambe sotto al tavolo, diventa per un paio d’ore anche il tuo. Non sarà più come prima, se conosci un vero chef.

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